一种纳豆酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种纳豆酱油的制备方法，步骤为：（1）选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，混合蒸煮，得物料1；（2）将米曲霉、红曲霉接种至物料1，制曲；（3）对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，得物料3；（4）上述物料3，依次进行第二次制曲，第二次松曲，第三次制曲，第三次松曲，第四次制曲，得物料4；（5）向物料4中加入盐水，得到物料5；（6）发酵：第10天时，加入嗜盐乳酸菌；第25天时，加入增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液；第80天，发酵完成，得纳豆酱油。本发明专利技术的酱油中，纳豆激酶、纳豆异黄酮含量高，维生素K2含量少，无臭氨味，感官评价好。

Natto soy sauce and preparation method thereof

The invention discloses a method for preparing a natto, soy sauce comprises the following steps: (1) selection of soybean meal, peanut, rice and wheat bran as raw material, mixed cooking material, 1; (2) the Aspergillus oryzae, Monascus were inoculated into the material 1, koji; (3) to 2 for the first time to loose material the song, Niger sprayed into the material material 2, 3; 3 (4) of the material, followed by second koji, second song song, third koji, third song song, fourth koji material, 4; (5) to 4 material adding brine, obtain raw materials 5; (6) fermentation: tenth days, adding halophilic lactic acid bacteria; twenty-fifth days, adding flavoring yeast; after thirtieth days, every 3 days with clean air stirring once; sixtieth days, adding Bacillus natto bacteria; fermentation is complete, eightieth days to natto soy sauce. In the soy sauce of the invention, the content of Nattokinase and natto isoflavone is high, the content of vitamin K2 is little, and the odor of ammonia is odorless.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油及其制备方法，属于调味品加工

技术介绍
纳豆是以黄豆（又称大豆）为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成，具有溶解血栓、预防和改善心脑血管疾病；抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、预防老年痴呆症；调节肠胃的作用。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、等功能因子有关，但纳豆有种特殊的气味，降低了大众对其接受程度，同时纳豆中含有的功能因子纳豆激酶与维生素K2之间的功能作用相反，要想达到溶解血栓、降低血压的功效，要有效的去除维生素K2，目前很多产品都无法达到，因此效果均不理想。目前，市场上的纳豆酱油使用豆粕、小麦粉、麸皮等混入单一米曲霉制曲，采用低盐固态和高盐稀态的发酵方法先发酵酱油，在酱油发酵的后期过程中加入纳豆菌发酵形成成熟的醪液，经过淋油、过滤、加热、包装工序进行生产。此种方法微生物种类单一，酶系单调，原料利用率不高；以小麦粉做为生产纳豆的碳源，无法产生真正意义上的纳豆，制作的纳豆酱油中纳豆激酶的含量很低，生产出来的酱油带有让人很难接收的氨臭味。现有技术中有多种纳豆酱油的制备方法，例如：中国专利技术专利200710008805.0（授权公告号CN100574637C）介绍了一种纳豆酱油的生产方法，以黄豆和生产纳豆过程产生的纳豆汤为原料，以单一的黄豆曲霉为发酵菌种，采用低盐固态的发酵工艺制作酱油。中国专利201410023796.2（授权公告号CN103783482B）介绍了一种花生纳豆酱油的生产方法，以花生仁为原料，以复合菌种为主要发酵菌种发酵生产花生酱油。但是，现有技术中，对多种原料，多种菌种混合制曲，提升纳豆激酶减少维生素K2，改善纳豆给酱油带来不良气味等方面的研究较少。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供了一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油，及其制备方法。本专利技术通过改变原料配比，改变酱油发酵过程中的碳源，使用米曲霉、黑曲霉、红曲霉混合制曲，采用高盐稀态的发酵方法，发酵过程中接种酵母和纳豆芽孢杆菌生产纳豆酱油。采用该方法生产的酱油由于在制曲过程中多种菌种混合制曲，使成品曲中酶系丰富，提高了原料利用率，缩短了酿造时间，发酵过程中直接接种纳豆芽孢杆菌，使成品酱油中纳豆激酶、纳豆异黄酮含量增高，维生素K2含量少，感官评价好。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种纳豆酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合，121℃蒸煮15min，得物料1；（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%（重量百分比），接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%（重量百分比），得物料3；（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%（重量百分比）以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲（方法同步骤3），再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲（方法同步骤3），再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍（重量倍数）的18～20波美度的盐水，得到物料5；（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入嗜盐乳酸菌（接种量2%，重量百分比；优选接种传代三次后的嗜盐乳酸菌）；第25天时，加入增香酵母（接种量5%，重量百分比；优选传代三次后的增香酵母）；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种重量比3%～5%；第80天，发酵完成，得纳豆酱油；所述纳豆芽孢杆菌菌液，是通过以下方法制备得到的：取花生和豆粕，二者的重量比例为（1～1.5）:（3～4），混合，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min～45min，温度降至35℃～45℃，接种3～5%（重量百分比）的纳豆枯草芽孢杆菌，30℃～38℃下发酵22h～26h，滤去花生和豆粕渣，得纳豆芽孢杆菌菌液。利用上述方法制备得到的纳豆酱油。本专利技术的纳豆酱油，在制备过程中使用豆粕、花生、糯米、麸皮、米曲霉、红曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、纳豆枯草芽孢杆菌等，其有益效果如下：1、在原料中加入了糯米代替淀粉做为微生物发酵的碳源，提升酱油口感的同时可以有效的消除纳豆酱油的臭氨味。2、使用米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种曲霉混合制曲，多菌种制曲，加入黑曲霉弥补了米曲霉在发酵过程中产酸蛋白酶低的缺点，使氨基酸态氮含量增加，提升香味；加入红曲霉弥补了米曲霉酯化酶缺乏，同时代谢出天然有防腐功效的成分，提高原料利用率产生红润的光泽。3、根据不同曲种发酵过程中产酶种类的不同，明确了多种曲霉混合制曲的先后顺序，使不同菌种达到最佳生产环境，丰富酶的种类，最大限度的提升原料利用率，提升酱油的色泽、口感。4、发酵过程中直接将纳豆芽孢杆菌菌液加入稀醪，解决了加入的乳酸菌产生乳酸使稀醪pH值降低抑制霉菌生长，原料利用率低的问题，同时增强多菌种的协同作用，产生比直接加入纳豆更多的纳豆激酶、纳豆异黄酮。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。本专利技术中，所用的米曲霉、红曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、纳豆枯草芽孢杆菌等，均为现有技术中的常规菌种，可常规市场购买得到，下述实施例中，所用的米曲霉、黑曲霉、嗜盐乳酸菌、增香酵母、购买自济宁玉园生物科技有限公司，商品号为:“1004米曲霉”“3006黑曲霉”“3003嗜盐乳酸菌”“3005活性酵母菌”。红曲菌种购自武汉佳成生物制品有限公司，商品名称为“糖化增香红曲”，纳豆枯草芽孢杆菌购自北京川秀科技有限公司，商品名称为“纳豆发酵粉”。实施例1（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米、麸皮为原料，重量比例为3:1:1:1.5，花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，混合豆粕、花生、糯米、麸皮后121℃蒸煮15min，得到物料1；（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为3%、1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h，得到物料2；（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量为1%，得到物料3；（4）多菌种制曲3：曲室湿度保持在90%以上，32℃～35℃保持13h后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，24h后第三次松曲，再进行第四次制曲，40h结束，得到物料4；（5）制备纳豆芽孢杆菌菌液：取花生和豆粕，二者重量比为1：2，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮40min，温度降低至40℃时，接种3%的纳豆芽孢杆菌，30℃～38℃环境下发酵22h，用30-40本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纳豆酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合， 121℃蒸煮15min，得物料1；（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%，得物料3；（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲，再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；第二次、第三次松曲的方法均为：接种0.5%～1%的黑曲霉；（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍的18～20波美度的盐水，得到物料5；（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入2%的嗜盐乳酸菌；第25天时，加入5%的增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种重量比3%～5%；第80天，发酵完成，得纳豆酱油；所述纳豆芽孢杆菌菌液，是通过以下方法制备得到的：取花生和豆粕，二者的重量比例为（1～1.5）:（3～4），混合，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min～45min，温度降至35℃～45℃，接种3～5%的纳豆枯草芽孢杆菌，30℃～38℃下发酵22h～26h，滤去花生和豆粕渣，得纳豆芽孢杆菌菌液。...

【技术特征摘要】
1.一种纳豆酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合，121℃蒸煮15min，得物料1；（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%，得物料3；（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲，再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；第二次、第三次松曲的方法均为：接种0.5%～1%的黑曲霉；（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍的18～20波美度的盐水，得到物料5；（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入2%的嗜盐乳酸菌；第25天时，加入5%的增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次...

【专利技术属性】
技术研发人员：王蕾，孔蒙，晏锋，
申请(专利权)人：曲阜市孔膳坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37