一种纳豆食品的制备方法及其制备的纳豆食品技术

本发明专利技术涉及一种纳豆食品及其制作方法，纳豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。本发明专利技术在现有的纳豆食品口味改进技术的基础上进行两次发酵，即接种纳豆菌后的发酵和接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌后的发酵，并在其工艺中加入牛奶或牛奶粉或糯米，为乳酸菌、嗜热链球菌的生长提供充分的营养，从而为完全消除氨臭味和苦涩味创造了条件，因此，本发明专利技术纳豆食品口感舒适纯正，且纳豆食品中的营养成分不但不受损失，反而更丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆食品及其制作方法
本专利技术涉及大豆食品及其制作方法，特别是纳豆食品制作方法。
技术介绍
纳豆是日本的一种传统性食品，它是以大豆为原料，采用接种纳豆菌种发酵加工制成的食品。在日本，纳豆食品因含有纳豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，还含有抗衰老的SOD酶等多种生理活性因子，而受到学术界、企业界的重视，也受到消费者的欢迎。在日本普遍使用的纳豆制作方法见1998年4月出版的日文杂志《食品与科学》第32页刊登的“纳豆及豆腐的定量的鲜度”，该文章公开的纳豆制作流程主要包括有：以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌经培养作种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品。日本纳豆由于制作工艺所限，使日本纳豆有浓重的氨臭味，口感苦涩，中国人不易接受，日本亦有不少人不喜欢食用。为克服用上述方法制作纳豆食品的缺陷，《中国调味品》1999年第9期的“纳豆口味改进初探”的文章，公开了一种纳豆口味改进的方法，该方法采用接种多菌种的方法，在纳豆制作过程中，同时接种纳豆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，使纳豆食品的口味得到大大改进，但由于其制作方法自身的原因，用其制备的纳豆食品离完全消除氨臭味、苦涩味，从而获得口感舒适纯正的纳豆食品的目标还相差很远。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种口感舒适纯正的纳豆食品及其制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是：它由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。大豆、牛奶粉或糯米的重量份配方为：大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份本专利技术制备纳豆食品的方法一为：将大豆加水浸泡，磨成豆浆，灭菌，接种纳豆菌，发酵，加入牛奶，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵，成品。本专利技术制备纳豆食品的方法二为：将大豆加水浸泡，磨成豆浆，加入牛奶，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵，成品。本专利技术制备纳豆食品的方法三为：将大豆洗净，加水浸泡，沥干，加入牛奶粉或糯米，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵，成品。本专利技术在现有的纳豆食品口味改进技术的基础上进行两次发酵，即接种纳豆菌后的发酵和接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌后的发酵，并在其工艺中加入牛奶或牛奶粉或糯米，为-->乳酸菌、嗜热链球菌的生长提供充分的营养，从而为完全消除氨臭味和苦涩味创造了条件，因此，本专利技术纳豆食品口感舒适纯正，且纳豆食品中的营养成分不但不受损失，反而更丰富。附图说明图1为本专利技术实施方案1的工艺流程图图2为本专利技术实施方案2的工艺流程图图3为本专利技术实施方案3的工艺流程图图4为本专利技术实施方案4的工艺流程图具体实施方案本专利技术纳豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。如图1所示本专利技术实施方案1，生产工艺步骤为：精选大豆100克，在0.5％的碳酸氢纳溶液浸泡12-24小时，洗净沥干，加水500克，磨成豆浆，加入糖70-150克、果汁50-200克等调味品，置于容器中，灭菌，接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中，发酵12-72个小时，加入鲜牛奶16000克，加800-1200克糖，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境，发酵1-5个小时，置于0-4℃环境，冷藏后熟24个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。如图2所示本专利技术实施方案2，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，加700克水浸泡12-24小时，磨成豆浆，置于容器中，加入糖120-270克、果汁50-200克等调味品和鲜牛奶700克，灭菌，接种纳豆菌，置于28-45℃环境中通氧发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。如图3所示本专利技术实施方案3，生产工艺步骤为：精选大豆100克，在0.5％的碳酸氢纳溶液浸泡12-24小时，洗净沥干，加水700克，磨成豆浆，置于容器中，加入糖70-150克、果汁150克等调味品和鲜牛奶1000克，用纱布将容器封口，灭菌，接种纳豆菌，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，加入鲜牛奶15000克，加糖650-1350克，接保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌置于30-40℃环境中发酵1-5个小时，置于0-4℃环境冷藏后熟24个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。如图4所示本专利技术实施方案4，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，在0.5％的碳酸氢纳溶液浸泡，洗净沥干，加入盐3克、糖7克等调味品，加入牛奶粉5克，灭菌，接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆。本专利技术实施方案5，其工艺流程图同图4，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，在水中浸泡12-24小时，洗净沥干，加入盐5克、糖12克等调味品，加入糯米20克，灭菌，-->接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆。大豆100克在0.5％的碳酸氢纳溶液浸泡，可去除大豆的腥味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纳豆食品，其特征在于：它由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。

【技术特征摘要】
1、一种纳豆食品，其特征在于：它由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。2、如权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。3、如权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：大豆、牛奶粉或糯米重量配方为：大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份。4、制备如权利要求1所述纳豆食品的方法，其特征在于：将大豆加水...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宇晖，刘丹斌，
申请(专利权)人：刘宇晖，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]