The invention discloses a long shelf life resistant baking free egg salad sauce, a preparation method and application thereof. The salad sauce for the salad oil: 20 ~ 42%, 15 ~ 19.6%, sugar vinegar 6 ~ 10%, sorbitol solution 6 ~ 8%, 3.6 ~ 5.6% of pregelatinized starch, maltodextrin 2 ~ 3%, 3 ~ 4%, glycerol 0.35%, emulsifier 0.15 ~ 0.4 ~ 0.9%, whey protein gel 0.25 ~ 0.7%, salt 0.5 ~ 2%, 0.1 ~ 0.3%, citric acid 0.03%, monosodium glutamate 0 antioxidants 0.003 ~ ~ 0.3%, 0 ~ 0.3%, 0 flavors and preservatives ~ 0.1%, 0 ~ 0.1%, the water margin pigment. The salad sauce water water is low, reducing fat rancidity degree, can be stored for 6 months in the unopened at room temperature; it can mix with bread after baking embryo, maintain the original shape, does not produce hollow, rich flavor, good mouth melting.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域,特别涉及一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用。
技术介绍
面包、蛋糕等烘焙行业发源于欧洲,作为主食之一,追求的是新鲜、美味、美观,而在中国,较长保存期的烘焙产品意味着拥有更广阔的市场,随着烘焙食品行业的发展、国内物流业高速发展,保质期为1~6个月的长保质期烘焙产品渐渐成为了消费者的休闲食品的重要选择,适合长保质期烘焙产品的馅料有着巨大的发展潜力。目前专利及文献中,沙拉酱的应用均停留在短保质期产品上,并且部分操作工艺复杂,关键控制点不好控制。例如专利CN104509837A“一种无蛋低脂沙拉酱及其制备方法”利用辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯、羟丙基交联糯米淀粉、麦芽糊精等物质,通过三次加热、两次过胶体磨的方式乳化油脂、高温杀菌,使得到的沙拉酱可以保存2年,经过多次加热,醋等风味物质损失较大,其操作工艺复杂,所述的原料具有很大的局限性。专利“一种沙拉酱粉”(CN101502314A)中所公开的沙拉酱加工工艺需要添加85~100℃的热开水,步骤繁琐,关键控制点不好控制,不利于大生产操作;专利“一种烘焙面包专用沙拉酱及其制备方法”(CN103749597A),其中加入了大量的蛋液(大于食用油的添加量),由于蛋液微生物含量高,因此只能现做现用,无法存放,不易于流通。方伟旋在论文《以挺立度为主要考量指标的无蛋沙拉酱的优化实验》中,提到以色拉油、纯净水、米醋、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、微晶纤维素、藻酸丙二醇酯等为原料,搅拌溶解、加热灭菌、冷却、剪切乳化等工艺,可制得一定保质期的沙拉酱。专利“一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法”( ...
【技术保护点】
一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于由以下按质量百分比计的组分组成:色拉油20~42%、糖类15~19.6%、白醋6~10%、山梨糖醇液6~8%、预糊化变性淀粉3.6~5.6%、麦芽糊精2~3%、甘油3~4%、乳化剂0.15~0.35%、胶体0.4~0.9%、乳清蛋白0.25~0.7%、食盐0.5~2%、酸味剂0.1~0.3%、抗氧化剂0.003~0.03%、味精0~0.3%、香精0~0.3%、防腐剂0~0.1%、色素0~0.1%、水余量。
【技术特征摘要】
1.一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于由以下按质量百分比计的组分组成:色拉油20~42%、糖类15~19.6%、白醋6~10%、山梨糖醇液6~8%、预糊化变性淀粉3.6~5.6%、麦芽糊精2~3%、甘油3~4%、乳化剂0.15~0.35%、胶体0.4~0.9%、乳清蛋白0.25~0.7%、食盐0.5~2%、酸味剂0.1~0.3%、抗氧化剂0.003~0.03%、味精0~0.3%、香精0~0.3%、防腐剂0~0.1%、色素0~0.1%、水余量。2.根据权利要求1所述的长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于:所述的预糊化变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。3.根据权利要求1所述的长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于:所述的乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、分子蒸馏单甘酯和改性大豆磷脂中的一种或至少两种;所述的胶体为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶中的一种或至少两种;所述的抗氧化剂为EDTA和迷迭香提取物中的一种或两种。4.根据权利要求1所述的长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于:所述的麦芽糊精为食品级DE值为12~20的麦芽糊精;所述的乳清蛋白为蛋白含量为70~80%的乳清蛋白;所述的山梨糖醇液固形物含量为质量百分比50~75%的山梨糖醇液。5.根据权利要求1所述的长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱,其特征在于:所述的色拉油为大豆油、葵花籽油、花生油和棕榈油...
【专利技术属性】
技术研发人员:谢少梅,郭桦,周雪松,曾建新,蒋文真,
申请(专利权)人:广州合诚实业有限公司,
类型:发明
国别省市:广东;44
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