一种营养均衡绿豆粉丝及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种营养均衡绿豆粉丝，其原料按重量份包括：绿豆淀粉60～80份、紫薯粉20～30份、芋头粉10～20份、鲜虾肉10～20份、荸荠3～5份、皂角米3～8份、鱼腥草3～5份、黑米素1～3份、黄原胶2～4份、皂角多糖胶1～3份、食用盐0.2～0.4份、水40～100份；本发明专利技术还公开了一种营养均衡绿豆粉丝的制备方法。本发明专利技术在绿豆粉中加入虾肉及多类淀粉和养生食材，改善粉丝口感的同时丰富了绿豆粉丝的营养结构，同时控制制备工艺流程和参数，使粉丝具有较好的复水性，解决了粉丝不易入味的问题。

Nutrient balance mung bean vermicelli and preparation method thereof

The invention discloses a mung bean nutrition is balanced, the raw materials by weight: 60 to 80 portions of mung bean starch, purple sweet potato powder 20 ~ 30, 10 ~ 20, taro powder shrimp meat 10 ~ 20, 3 ~ 5, Chinese chestnut m 3 - 8, 3 - Houttuynia 5, 1 - 3, black Huang Yuan gum 2 - 4, 1 to 3 portions of Gleditsia polysaccharide, edible salt is 0.2 to 0.4, 40 to 100 parts of water; the invention also discloses a nutritious mung bean vermicelli preparation method. The present invention add shrimp and many kinds of starch and health ingredients in mung bean powder, improve the taste of the fans while enriching the nutrition structure of mung bean, while controlling the process and parameters of preparation, so that fans have better reconstituability, solve the problem of fans is not easy tasty.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及绿豆粉丝
，尤其涉及一种营养均衡绿豆粉丝及制备方法。
技术介绍
粉丝是我国深受消费者欢迎的传统食品之一，口感细腻、爽滑、筋道感强，深受消费者喜爱，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。其类似细面条状，干燥后销售，食用前用热水煮使它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。由于绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻，因此常用绿豆淀粉来制备粉丝。但市售的绿豆粉丝存在营养成分单一、口味一般、不易入味的缺点，因此需要对绿豆粉丝进行改进。
技术实现思路
本专利技术提出了一种营养均衡绿豆粉丝及制备方法，在绿豆粉中加入虾肉及多类淀粉和养生食材，改善粉丝口感的同时丰富了绿豆粉丝的营养结构，控制制备工艺流程和参数，使粉丝具有很好的复水性，解决了粉丝不易入味的问题。本专利技术提出的一种营养均衡绿豆粉丝，其原料按重量份包括：绿豆淀粉60～80份、紫薯粉20～30份、芋头粉10～20份、鲜虾肉10～20份、荸荠3～5份、皂角米3～8份、鱼腥草3～5份、黑米素1～3份、黄原胶2～4份、皂角多糖胶1～3份、食用盐0.2～0.4份、水40～100份。优选地，其原料按重量份包括：绿豆淀粉65～75份、紫薯粉22～28份、芋头粉12～18份、鲜虾肉12～18份、荸荠3.5～4.5份、皂角米4～7份、鱼腥草3.5～4.5份、黑米素1.5～2.5份、黄原胶2.5～3.5份、皂角多糖胶1.5～2.5份、食用盐0.25～0.35份、水50～90份。优选地，其原料按重量份包括：绿豆淀粉68～72份、紫薯粉23～27份、芋头粉14～16份、鲜虾肉14～16份、荸荠3.8～4.2份、皂角米5～6份、鱼腥草3.8～4.2份、黑米素1.8～2.2份、黄原胶2.8～3.2份、皂角多糖胶1.8～2.2份、食用盐0.28～0.32份、水70～90份。优选地，其原料按重量份包括：绿豆淀粉70份、紫薯粉25份、芋头粉15份、鲜虾肉15份、荸荠4份、皂角米5.5份、鱼腥草4份、黑米素2份、黄原胶3份、皂角多糖胶2份、食用盐0.3份、水80份。优选地，黄原胶和野皂角多糖胶重量比为3：2。优选地，绿豆淀粉、紫薯粉和芋头粉中直链淀粉含量总和占三者总重量的18～25wt％。优选地，所述易入味营养均衡绿豆粉丝的碘呈色度为1.2～1.5。碘呈色度是评价淀粉熟化程度的一个重要指标，淀粉存在有两种结构：直链淀粉和支链淀粉，淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的，支链淀粉因其难与碘呈络合结构，碘呈棕红色，而碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部，形成蓝色的络合物。因此，将经过脱脂、糊化的淀粉，碘～碘化钾溶液时，糊化程度越高，吸附碘就多，碘呈色度就越高。对于粉丝，碘呈色度与粉丝的容积密度及复水性相关，本专利技术中，调节挤压参数使粉丝碘呈色度控制在1.2～1.5，粉丝的品质最好。碘呈色度低于1.2时粉丝吐浆率高、不耐泡、口感差，高于1.5时气泡少、复水时间长、不入味，干燥过程容易断条。本专利技术提出的一种营养均衡绿豆粉丝的制备方法，包括如下步骤：S1、将鲜肉洗净沥干，杀菌，加入食用盐擂溃得到虾肉糜；S2、将荸荠去皮，和皂角米、鱼腥草一起洗净沥干，将沥干后的荸荠、皂角米和鱼腥草进行真空速冻脱水，粉碎，过筛得到混合粉末；S3、将黄原胶、皂角多糖胶、黑米素加水溶解获得添加液；S4、称取绿豆淀粉总质量10～13％的绿豆淀粉加入30～50℃温水搅拌成浆糊状，加入100℃沸水冲泡，不断搅拌，糊化得到粉芡；S5、在S4得到的粉芡中加入紫薯粉、芋头粉及剩余的绿豆淀粉，搅拌均匀，加入虾肉糜、混合粉末、添加液和水进行和面，获得含水量为30～40wt％的面团；S6、将面团用抽气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，在0～4℃温度下冷冻老化，干燥得到营养均衡绿豆粉丝。优选地，在S6中，挤压机包括熟化单元和挤压单元，面团依次经过熟化单元和挤丝单元；优选地，在挤压熟化过程中，熟化单元的工作频率为45～50Hz，挤丝单元的工作频率为35～38Hz。优选地，在S4中，称取的绿豆淀粉与温水的重量体积比g：ml为1：1～2；优选地，称取的绿豆淀粉与沸水重量体积比g：ml为1：8～9。优选地，在S2中，粉碎后过100目筛得到混合粉末。优选地，在S5中，将粉丝切成22-25cm左右的长段。优选地，在S5中，在室温条件下风冷。优选地，风冷时间为30～50min。优选地，风冷时间为40min。优选地，在S5中，冷冻老化时间为6～10h。优选地，冷冻老化时间为8h。本专利技术在绿豆淀粉中加入紫薯粉，芋头粉，综合了豆类、薯类、植物类多种淀粉，粉丝营养结构更均衡，加入虾肉使粉丝更加嫩滑，改善食用口感，虾肉蛋白含量高，富含多种维生素，丰富了粉丝的影响结构，提高粉丝的营养价值；荸荠、皂角米、鱼腥草是营养价值和药用价值都很高的食材，皂角米为豆科植物皂荚的果实，具有清肝明目、美容养颜的功效；鱼腥草性寒凉，具有清热解毒的作用，含有丰富的营养，含有碳水化合物、膳食纤维、多种维生素和微量元素镁、铁、铜、钾，荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、具有消食、解热功能，荸荠和鱼腥草都属于清热的食物，荸荠与鱼腥草合用，能中和鱼腥草的腥臭味，使口感更好；采用真空速冻脱水，更好地保持了三者营养价值；黄原胶、皂角多糖胶搭配使用代替了传统的明矾，改善绿豆粉的成丝效果，提高了粉丝的弹性、硬度和咀嚼性，改善口感，黑米素作为色泽的补充剂，提高粉丝的色泽度和爽滑性，同时黑米素含丰富的铁、锌、磷、钙、B族维生素、粗纤维及生理活性物质，提高了粉丝的营养价值；通过控制制备工艺参数，使面团的含水量在30～40wt％范围内，直链淀粉总量占所有淀粉的含量为18～25wt％，且调节粉丝的碘呈色度在合理范围，既保证了粉丝糊化成熟，又避免了过糊化导致粉丝气泡少、复水时间长、不入味，在冷却阶段先风冷一段时间后在进行冷却，保证粉丝不会过多的失水而变硬，降低了粉丝的容积密度，进一步提高了粉丝在烹饪时的吸水、吸盐、吸油量，好入味；通过控制各类淀粉的合理配比、保持面团合理的含水量，并在制作过程中调节挤压熟化参数及工艺流程，使粉丝内产生大量密集均匀的气泡，粉丝在食用时调味料容易进入粉丝内部，使粉丝与汤味充分融合，粉丝不断条、口感好有劲道，有效地解决了粉丝不入味的缺点，提升了粉丝的市场竞争力。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种营养均衡绿豆粉丝，其原料按重量份包括：绿豆淀粉80份、紫薯粉20份、芋头粉20份、鲜虾肉10份、荸荠5份、皂角米3份、鱼腥草3份、黑米素3份、黄原胶2份、皂角多糖胶1份、食用盐0.2份、水70份。实施例2一种营养均衡绿豆粉丝，其原料按重量份包括：绿豆淀粉60份、紫薯粉30份、芋头粉20份、鲜虾肉20份、荸荠3份、皂角米8份、鱼腥草5份、黑米素1份、黄原胶4份、皂角多糖胶3份、食用盐0.4份、水40份；绿豆淀粉、紫薯粉和芋头粉中直链淀粉含量总和占三者总重量的18wt％。实施例3一种营养均衡绿豆粉丝，其原料按重量份包括：绿豆淀粉70、薯粉25、芋头粉10份、鲜虾肉15份、荸荠4份、皂角米5份、鱼腥草4份、黑米素2份、黄原胶3份、皂角多糖胶2份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养均衡绿豆粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：绿豆淀粉60～80份、紫薯粉20～30份、芋头粉10～20份、鲜虾肉10～20份、荸荠3～5份、皂角米3～8份、鱼腥草3～5份、黑米素1～3份、黄原胶2～4份、皂角多糖胶1～3份、食用盐0.2～0.4份、水40～100份。

【技术特征摘要】
1.一种营养均衡绿豆粉丝，其特征在于，其原料按重量份包括：绿豆淀粉60～80份、紫薯粉20～30份、芋头粉10～20份、鲜虾肉10～20份、荸荠3～5份、皂角米3～8份、鱼腥草3～5份、黑米素1～3份、黄原胶2～4份、皂角多糖胶1～3份、食用盐0.2～0.4份、水40～100份。2.根据权利要求1所述的营养均衡绿豆粉丝，其特征在于，黄原胶和野皂角多糖胶重量比为3：2。3.根据权利要求1所述的营养均衡绿豆粉丝，其特征在于，绿豆淀粉、紫薯粉和芋头粉中直链淀粉含量总和占三者总重量的18～25wt％。4.根据权利要求1所述的营养均衡绿豆粉丝，其特征在于，所述营养均衡绿豆粉丝的碘呈色度为1.2～1.5。5.一种根据权利要求1～4任一项所述的营养均衡绿豆粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将鲜肉洗净沥干，杀菌，加入食用盐擂溃得到虾肉糜；S2、将荸荠去皮，和皂角米、鱼腥草一起洗净沥干，将沥干后的荸荠、皂角米和鱼腥草进行真空速冻脱水，粉碎，过筛得到混合粉末；S3、将黄原胶、皂角多糖胶、黑米素加水溶解获得添加液；S4、称取绿豆淀粉总质量10～13％的绿豆淀粉加入30～50℃温水搅拌成浆糊状，加入100℃沸水冲泡，不断搅拌，糊化得到粉芡；S5、在S4得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：何高俊，
申请(专利权)人：何高俊，
类型：发明
国别省市：安徽;34