具有纤维共混物的双重质构的零食制造技术

一种双重质构的食品，所述食品包含：约2.5g至约5.0g纤维的总纤维含量；烘焙的基于面团的组分，所述烘焙的基于面团的组分包含具有约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维的基于面团的组分纤维共混物；所述总纤维含量的约40重量％至约60重量％；及在所述食品的整个货架期期间的脆的质构；以及烘焙的填充物组分，所述烘焙的填充物组分以占所述食品的约35重量％至约60重量％的量存在，所述烘焙的填充物组分与所述烘焙的基于面团的组分直接接触，并且在所述食品的整个货架期期间具有软的质构；约0.6至约0.8的相对湿度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉引用：本申请要求2013年11月8日提交的名称为“具有纤维共混物的双重质构的零食”(“Dual-TexturedSnackWithFiberBlend”)的美国临时专利申请No.61/901,897的权利，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
技术介绍
本专利技术整体涉及具有双重质构的食品产品。希望开发出具有脆(crispy)的或者既脆又酥(crunchy)的第一质构和软(soft)的第二质构的食品产品。还希望这种产品即使在长的货架期之后也保持它的双重质构特性。这种产品在某些烘焙物中是难以实现的，因为例如，水分从软部分(如填充物)向外壳脆部分(例如，基于面团的壳体(casing))的迁移具有降低填充物的湿润性和外壳的脆性以及使产品的双重质构性质变差的倾向。
技术实现思路
根据本专利技术的一些实施例，双重质构的食品包含：占该双重质构的食品的约8重量％至约17重量％的总纤维含量；烘焙的基于面团的组分；以及以占该食品的约35重量％至约60重量％的量存在的烘焙的填充物组分，该烘焙的填充物组分与该烘焙的基于面团的组分直接接触。在一些实施例中，基于面团的组分包含：基于面团的组分纤维共混物，该基于面团的组分纤维共混物具有约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维；该总纤维含量的约40重量％至约60重量％；以及在该食品的整个货架期期间的脆的质构。在一些实施例中，该烘焙的填充物组分包含：在该食品的整个货架期期间的软的质构；约>0.6至约0.8的相对湿度；以及填充物组分纤维共混物，该填充物组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。在一些实施例中，该双重质构的食品具有约0.50至约0.70的总体相对湿度。在一些实施例中，基于面团的组分纤维共混物具有约3:1至约1:1或约2:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。在一些实施例中，基于面团的组分纤维共混物的该可溶性纤维包含约1:1至约9:1的比率的可溶性玉米纤维和抗性麦芽糖糊精。在某些实施例中，基于面团的组分包含占基于面团的组分的约1重量％至约20重量％的量的基于面团的组分纤维共混物。在某些实施例中，该填充物组分纤维共混物包含约3:1至约1:1或约2:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。在一些实施例中，该填充物组分纤维共混物的该可溶性纤维包含约1:1至约9:1的比率的可溶性玉米纤维和抗性麦芽糖糊精。在某些实施例中，该填充物组分包含占该填充物组分的约1重量％至约20重量％的量的该填充物组分纤维共混物。在某些实施例中，该可溶性纤维包括糊精、葡甘露聚糖、洋车前子(psyllium)、抗性麦芽糖糊精、可溶性玉米纤维、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚糖以及它们的组合。在一些实施例中，该不溶性纤维包括谷物糠麸、抗性淀粉、水果渣以及它们的组合。在一些实施例中，该填充物组分具有比基于面团的组分更高的水分含量。在一些实施例中，基于面团的组分完全包围该填充物组分。在某些实施例中，该烘焙的基于面团的组分是挤出的基于面团的组分。在一些实施例中，该食品是通过挤出制备的。根据本专利技术的一些实施例，用于生产双重质构的食品的方法包括：形成包含基于面团的组分纤维共混物的未烘焙的面团，该基于面团的组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维，该未烘焙的面团包含该双重质构的食品的总纤维含量的约40重量％至约60重量％；添加填充物组分使其与该未烘焙的面团直接接触以形成未烘焙的食品，该填充物组分具有约0.6至约0.8的相对湿度，并且该填充物组分包含填充物组分纤维共混物，该填充物组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维；以及烘焙该未烘焙的食品以获得具有双重质构的食品，该食品包含：以占该双重质构的食品的约35重量％至约60重量％的量存在的烘焙的填充物组分，该烘焙的填充物组分具有在该食品的整个货架期期间被保持的软的质构；烘焙的基于面团的组分，该烘焙的基于面团的组分具有在该食品的整个货架期期间被保持的脆的质构；占该食品的约8重量％至约17重量％的总纤维含量；以及约0.50至约0.70的总体相对湿度。在一些实施例中，该方法包括将该填充物组分完全包围在该面团内。在一些实施例中，该方法包括将该面团和该填充物共挤出。在某些实施例中，形成未烘焙的食品包括挤出。附图说明上文的概述以及下文对食品产品的某些实施例的详细描述，若结合下文的示例性实施例、附图和附录来阅读，将得到更好的理解。图1和图2是本专利技术的烘焙的食品的一个示例性实施例的视图。具体实施方式本专利技术的方法和组合物涉及货架稳定的、双重质构的食品。在一个实施例中，该食品具有软部分(例如填充物)以及脆的和/或酥的基于面团的部分(例如壳体)。该食品可在烹饪(例如烘焙、油炸)后长时间保持多重质构(例如双重质构)，并且在一些实施例中，在该食品的整个货架期期间保持多重质构(例如双重质构)。该食品通常可如下制备：形成面团，添加软的质构的部分(如填充物)以产生未烘焙的食品，并且烘焙和/或干燥以形成具有脆的基于面团的部分和软的填充物部分的双重质构的食品。基于面团的部分可被成形为至少部分地包围该填充物部分，并且在一些情况中完全或基本上完全包围该填充物部分。在一些实施例中，该食品的该填充物部分与基于面团的部分直接接触。在一些实施例中，通过将基于面团的部分和/或填充物部分配制成包含纤维共混物，来使该食品的双重质构长时间得到保持。在一个实施例中，该食品包含影响水分从邻接的软填充物部分迁移的基于面团的部分(例如壳体或层)。该食品的基于面团的部分可影响水分从邻接的填充物部分迁移，使得即使当该填充物部分具有高的相对湿度(例如约0.6至约0.8)时、当该食品具有高百分比的填充物(例如占该食品的约35重量％至约60重量％)时和/或当该食品具有约0.5至约0.7的总体相对湿度时，水分也能达到某个平衡点，在该平衡点下双重质构得到保持。在一些实施例中，希望生产含有纤维的双重质构产品。在一些情况中，优选包含良好纤维来源(例如，至少2.5g/份)或者更好纤维来源(例如，优异纤维来源，至少5g/份)。在生产这种在保持足够高水平的纤维成为良好纤维来源或更好纤维来源的同时还能给消费者提供良好的味道和质构感觉的产品时，可能存在许多挑战。具有低水平的填充物的产品，如填充的基于面团的产品可被消费者感觉到太干燥、太酥或太脆。当添加一定水平的纤维(例如添加到该填充物，添加到该壳体或同时添加到这两者)以提供良好来源或更好来源时，这种感觉可被放大。具有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双重质构的食品，所述双重质构的食品包含：(a)占所述双重质构的食品的约8重量％至约17重量％的总纤维含量；(b)烘焙的基于面团的组分，所述烘焙的基于面团的组分包含：(i)基于面团的组分纤维共混物，所述基于面团的组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维；(ii)所述总纤维含量的约40重量％至约60重量％；和(iii)在所述食品的整个货架期期间的脆的质构；(c)烘焙的填充物组分，所述烘焙的填充物组分以占所述食品的约35重量％至约60重量％的量存在，所述烘焙的填充物组分与所述烘焙的基于面团的组分直接接触，并且具有：(i)在所述食品的整个货架期期间的软的质构；(ii)约0.6至约0.8的相对湿度；和(iii)填充物组分纤维共混物，所述填充物组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维；(d)约0.50至约0.70的总体相对湿度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.11.08 US 61/901,8971.一种双重质构的食品，所述双重质构的食品包含：
(a)占所述双重质构的食品的约8重量％至约17重量％的总纤维含量；
(b)烘焙的基于面团的组分，所述烘焙的基于面团的组分包含：
(i)基于面团的组分纤维共混物，所述基于面团的组分纤维共混物包含约9:1至约
0.43:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维；
(ii)所述总纤维含量的约40重量％至约60重量％；和
(iii)在所述食品的整个货架期期间的脆的质构；
(c)烘焙的填充物组分，所述烘焙的填充物组分以占所述食品的约35重量％至约60
重量％的量存在，所述烘焙的填充物组分与所述烘焙的基于面团的组分直接接触，并且具
有：
(i)在所述食品的整个货架期期间的软的质构；
(ii)约0.6至约0.8的相对湿度；和
(iii)填充物组分纤维共混物，所述填充物组分纤维共混物包含约9:1至约0.43:1的比
率的可溶性纤维和不溶性纤维；
(d)约0.50至约0.70的总体相对湿度。
2.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述基于面团的组分纤维共混物包
含约3:1至约1:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。
3.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述填充物组分纤维共混物包含约
3:1至约1:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。
4.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述基于面团的组分纤维共混物包
含约2:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。
5.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述填充物组分纤维共混物包含约
2:1的比率的可溶性纤维和不溶性纤维。
6.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述基于面团的组分纤维共混物的
所述可溶性纤维包含约1:1至约9:1的比率的可溶性玉米纤维和抗性麦芽糖糊精。
7.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述填充物组分纤维共混物的所述
可溶性纤维包含约1:1至约9:1的比率的可溶性玉米纤维和抗性麦芽糖糊精。
8.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述可溶性纤维包括糊精、葡甘露
聚糖、洋车前子、抗性麦芽糖糊精、可溶性玉米纤维、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚糖以及
它们的组合。
9.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述不溶性纤维包括谷物糠麸、抗
性淀粉、水果渣以及它们的组合。
10.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述基于面团的组分包含占所述基
于面团的组分的约1重量％至约20重量％的量的所述基于面团的组分纤维共混物。
11.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述填充物组分包含占所述填充物
组分的约1重量％至约20重量％的量的所述填充物组分纤维共混物。
12.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述填充物组分具有比所述基于面
团的组分更高的水分含量。
13.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述基于面团的组分完全包围所述
填充物组分。
14.根据权利要求1所述的双重质构的食品，其中所述烘焙的基于面团的组分是挤出
的基于面团...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·金诺，D·R·马扎卡罗，M·戈尔登，M·D·比弗，L·C·海恩斯，F·埃兰多尼，J·史密斯，S·西里斯，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US