一种纯鸡膏及其制备方法技术

本发明专利技术是关于一种纯鸡膏及其制备方法，其中纯鸡膏的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55‑65份，鸡肉5‑10份，水100‑110份，食盐0.5‑2.5份，味精3‑8份，白砂糖3‑10份，变性淀粉1‑3份，柠檬酸钠0.2‑0.5份，柠檬酸0.1‑0.3份，麦芽糊精12‑15份，单干酯0.4‑0.8份，阿拉伯胶0.3‑0.6份，山梨酸钾0.1‑0.4份，双乙酸钠0.1‑0.4份，乳酸链球菌0.2‑0.8份，抗氧化剂0.08‑0.18份。所述纯鸡膏的食盐含量低，有利于人体的健康，同时拓展纯鸡膏的应用范围。另外，所述纯鸡膏的制备方法可保证低盐情况下纯鸡膏膏体成型及实现有效防腐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种纯鸡膏及其制备方法。
技术介绍
调味品是家庭日常生活、餐饮业和食品加工工业中常见的食品添加剂，随着生活水平的提高，人们不光注重调味品的提味增鲜功能，还要求其具有天然营养的特点。鸡肉膏是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡皮和鸡蛋为主要原料制成的新型食品调味品，鸡肉膏不仅可使用于鸡精、鸡粉或味精等常见调味品所有使用的场合，还可以广泛应用于肉制品、调味品、休闲食品等食品加工工业。除此之外，鸡肉膏中还含有种类丰富的氨基酸，因此被广泛应用于普通家庭、餐饮业和食品行业。相关技术中，现有的鸡肉膏产品的生产，一般由鸡肉、鸡骨、鸡皮和鸡蛋等原料经过蒸煮抽提，鸡肉和鸡骨经温和酶解后，再经过浓厚味美拉德反应(非酶棕色化反应)，最后乳化而成。整个过程中需要加入12-15％含量的食盐，一方面来抑制细菌的繁殖以方便存储和运输，另一方面促进鸡肉膏膏体的成型。但是，上述现有技术提供的鸡肉膏产品中食盐含量偏高，而食用盐摄入量过高会导致人体骨质疏松以及血管老化等问题，对人体的健康存在一定的潜在威胁。除此之外，食盐含量高的鸡肉膏产品还会对其使用造成一定的局限，例如，对于一些已经含有盐分的食物，为了控制合理的食盐摄入量，在后续的食品加工中就不适于添加高食盐含量的鸡肉膏产品。
技术实现思路
为克服相关技术中存在的问题，本专利技术提供一种纯鸡膏及其制备方法。第一方面，本专利技术实施例提供了一种纯鸡膏，所述纯鸡膏的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55-65份，鸡肉5-10份，水100-110份，食盐0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，变性淀粉1-3份，柠檬酸钠0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份，麦芽糊精12-15份，单干酯0.4-0.8份，阿拉伯胶0.3-0.6份，山梨酸钾0.1-0.4份，双乙酸钠0.1-0.4份，乳酸链球菌0.2-0.8份，抗氧化剂0.08-0.18份。优选地，上述纯鸡膏中，所述鸡肉包括鸡胸肉。优选地，上述纯鸡膏中，所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为1：(6-8)。优选地，上述纯鸡膏中，所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为8.5:61.5。优选地，上述纯鸡膏中，所述山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌的重量份数比例为1：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。优选地，上述纯鸡膏中，所述山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌的重量份数比例为1：1：2。优选地，上述纯鸡膏中，所述抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚和没食子酸丙酯，其中，所述丁基羟基茴香醚的重量份数为0.03-0.06份，所述没食子酸丙酯的重量分数为0.05-0.12份。第二方面，本专利技术实施例提供了一种纯鸡膏的制备方法，所述纯鸡膏的制备方法包括以下步骤：1)将鸡骨架、鸡肉、水、食盐、味精、白砂糖、变性淀粉、柠檬酸钠、柠檬酸、麦芽糊精、单干酯、阿拉伯胶、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌和抗氧化剂按照如第一方面所述的纯鸡膏各组分的重量份数称取；2)将所述鸡骨架、鸡肉和水投入到高压蒸煮罐中高压蒸煮1.5-2.5小时，得到基础料液，其中，所述高压蒸煮罐的温度为115-125℃，压力为0.1-0.2兆帕；3)将所述基础料液从粗到细依次经过三级胶体磨设备碾磨后，得到基础浆液，其中，95％-100％重量比例的所述基础浆液可通过80目筛；4)在所述基础浆液中加入所述食盐、味精、白砂糖、变性淀粉、柠檬酸钠、柠檬酸和麦芽糊精混合均匀后，再在85-95℃下淀粉糊化25-35分钟，然后降温至65-75℃，得到糊化浆液；5)在所述糊化浆液中加入所述单干酯、阿拉伯胶、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌和抗氧化剂混合均匀后，降温至45-55℃，得到调配浆液；6)将所述调配浆液经过一级胶体磨设备碾磨后，再进行高压均质乳化，得到纯鸡膏，其中，所述高压均质乳化的压力为15-25兆帕。优选地，根据上述第二方面，所述纯鸡膏的制备方法中，还包括：将所述纯鸡膏经过密封杀菌，然后冷却包装。本专利技术实施例提供一种纯鸡膏，其中纯鸡膏的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55-65份，鸡肉5-10份，水100-110份，食盐0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，变性淀粉1-3份，柠檬酸钠0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份，麦芽糊精12-15份，单干酯0.4-0.8份，阿拉伯胶0.3-0.6份，山梨酸钾0.1-0.4份，双乙酸钠0.1-0.4份，乳酸链球菌0.2-0.8份，抗氧化剂0.08-0.18份。上述纯鸡膏中的食盐含量相对较低，一方面保证合理的食盐摄入量，有利于人体的健康，另一方面可应用于一些已经含有盐分的食物，拓展纯鸡膏的应用范围。因此，上述纯鸡膏不仅具有鸡肉特有的浓郁纯正风味，而且提供氨基酸等营养物质的同时控制食盐摄入量，符合人们对于调味剂的需求。另外，本专利技术实施例还提供一种纯鸡膏的制备方法，在不加其他调料物质情况下，将鸡骨架和鸡肉通过熬煮进行水相风味抽提，熬煮过程让鸡骨架和鸡肉中的蛋白质等营养成分充分溶出，产生大量的游离氨基酸，并提取出鸡肉风味因子；在加热的条件下，发生美拉德反应和脂肪降解等反应产生主体香味，其中，美拉德反应是肉类产品产生其香味的最重要反应之一，它是通过氨基酸与还原糖之间的反应，产生鸡肉香气化合物，同时脂类也通过氧化、水解、脱水、脱羧产生鸡肉香味；制备过程中加入单甘酯、鸡油、麦芽糊精以及变性淀粉，合理控制水分，使得活性成分得以有效地乳化，促进膏体成型，同时隔绝了细菌和水分，有效地抑制细菌的产生和繁殖，解决低盐产品的保质防腐难题。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术。具体实施方式这里将详细地对示例性实施例进行说明，以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本专利技术相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本专利技术的一些方面相一致的方法的例子。在本专利技术实施例公开的纯鸡膏中，包含的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55-65份，鸡肉5-10份，水100-110份，食盐0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，变性淀粉1-3份，柠檬酸钠0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份，麦芽糊精12-15份，单干酯0.4-0.8份，阿拉伯胶0.3-0.6份，山梨酸钾0.1-0.4份，双乙酸钠0.1-0.4份，乳酸链球菌0.2-0.8份，抗氧化剂0.08-0.18份。鸡胸肉、鸡腿肉以及其他部位的剔骨鸡肉都可用于制备本专利技术公开的鸡肉香菇酱，其中，鸡胸肉具有脂肪含量低，富有嚼劲以及价格低廉的特点，因此，在本专利技术优选的实施例方案中以鸡胸肉为原料制备纯鸡膏。将鸡骨架和鸡肉通过熬煮进行水相风味抽提，所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为1：(6-8)，在优选的实施例方案中所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为8.5:61.5，可产生更多游离氨基酸，使纯鸡膏更具浓郁风味。以山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌三种食物防腐剂配合其他配料可制备本专利技术实施例公开的纯鸡膏，实现低盐防腐的作用，所述山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌的重量份数比例为1：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。在优选的实施例方案中所述的山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌重量份数比例为1：1：2，该比例下可更好的发挥三种食物防腐剂的复配抑菌效果，提高纯鸡膏的保质期限。所述抗氧本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯鸡膏，其特征在于，所述纯鸡膏的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55‑65份，鸡肉5‑10份，水100‑110份，食盐0.5‑2.5份，味精3‑8份，白砂糖3‑10份，变性淀粉1‑3份，柠檬酸钠0.2‑0.5份，柠檬酸0.1‑0.3份，麦芽糊精12‑15份，单干酯0.4‑0.8份，阿拉伯胶0.3‑0.6份，山梨酸钾0.1‑0.4份，双乙酸钠0.1‑0.4份，乳酸链球菌0.2‑0.8份，抗氧化剂0.08‑0.18份。

【技术特征摘要】
1.一种纯鸡膏，其特征在于，所述纯鸡膏的各组分以及对应的重量份数为：鸡骨架55-65份，鸡肉5-10份，水100-110份，食盐0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，变性淀粉1-3份，柠檬酸钠0.2-0.5份，柠檬酸0.1-0.3份，麦芽糊精12-15份，单干酯0.4-0.8份，阿拉伯胶0.3-0.6份，山梨酸钾0.1-0.4份，双乙酸钠0.1-0.4份，乳酸链球菌0.2-0.8份，抗氧化剂0.08-0.18份。2.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述鸡肉包括鸡胸肉。3.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为1：(6-8)。4.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述鸡肉和鸡骨架的重量份数比例为8.5:61.5。5.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌的重量份数比例为1：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。6.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸链球菌的重量份数比例为1：1：2。7.根据权利要求1所述的纯鸡膏，其特征在于，所述抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚和没食子酸丙酯，其中，所述丁基羟基茴香醚的重量份数为0.03-0.06份，所述没食子酸丙酯的重...

【专利技术属性】
技术研发人员：李耀，刘冬姣，王溪，
申请(专利权)人：湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43