一种辣木微发酵菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：将辣木嫩梢切成2‑3cm的小段，然后于95‑100℃的热水中烫漂2‑3min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1‑0.15％的氯化钙溶液中，处理4‑6h，然后用清水冲洗2‑4次，得到第一辣木菜；把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22‑30℃的白天，避光处理9‑11h，期间翻动6‑9次，得到第二辣木菜；把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水制得的发酵液加入泡菜缸中，在20‑25℃下，密封发酵5‑7天，沥干溶液，获取辣木微发酵菜。该制备方法所得到的辣木菜盐分和亚硝酸含量低，食用安全性高，风味佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种辣木微发酵菜的制备方法。
技术介绍
辣木是多年生热带落叶乔木，又称鼓槌树，原产印度北部，世界上已知有十多种品种。辣木属罕见的高营养食品资源，被誉为“奇迹之树”、“母亲之树”，其性辛、微温、无毒，营养丰富，含有各种维生素、蛋白质、钙、钾、铁等矿物质和人体所需的必需氨基酸。辣木鲜叶同其他传统蔬菜一样，适鲜食，不耐贮藏，是一种新食品资源。但是，辣木具有青草气味，严重影响着辣木食品的品质，极大地限制了其市场接受范围和推广进程，阻碍了辣木深加工产品的推广。几千年以来，传统的发酵蔬菜一直备受人们的喜爱。但传统发酵蔬菜的发酵时间一般较长，盐分高，且发酵过程不易控制。而食盐和亚硝酸盐含量高，易导致高血压、损害肾脏器官功能，甚至致癌，其食用安全性使人们对传统发酵制品产生了恐慌心理，限制了发酵行业的发展。虽然发酵菜的种类多样，但到目前为止，还未见到有关发酵型辣木菜的报道。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种辣木微发酵菜的制备方法，该制备方法可以改善辣木的风味品质，所得到的辣木菜盐分和亚硝酸含量低，食用安全性高，风味佳，且制备过程简单、快速。本专利技术的目的采用以下技术方案实现：一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：1)将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的预设发酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜。优选的，还包括步骤5)，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份。优选的，还包括步骤6)，把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。优选的，在步骤1)中，所述辣木嫩稍为刚发出新芽的辣木嫩稍，其在切段前首先用清水洗干净；所述辣木嫩稍采摘后，在0-4℃的条件下进行运输。优选的，在步骤1)中，将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于96-98℃的热水中烫漂2.5min。优选的，在步骤2)中，将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.13％的氯化钙溶液中，处理5h，然后用清水冲洗3次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜。优选的，在步骤3)中，把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理10h，期间翻动8次，得到第二辣木菜。优选的，在步骤4)中，所述预设发酵液包括按照重量份计的以下组分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份。优选的，在步骤5)中，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡28-32h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3.5-5份；酿造食醋52-58份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水32-42份。优选的，在步骤6)中，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-98℃，持续16-18min，接着置于121℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术所提供的辣木微发酵菜的制备方法，操作方便，快速，设备简单。采用本制备方法制得的微发酵型辣木菜具有独特的发酵清香，辣木固有的青草气味减弱，产品鲜香可口、质地嫩脆、低盐、低亚硝酸盐、营养丰富，完全满足安全、健康、卫生的食品要求。而传统的发酵蔬菜主要采用液态或固态自然发酵方式，利用乳酸菌、酵母菌、和醋酸菌等多种微生物的代谢活动，并结合本身风味等形成，其发酵时间一般较长，高盐，且发酵过程不易控制，本专利技术所提供的制备方法则避免了上述弊端。并且，目前为止，还未检索到有关微发酵型辣木菜的报导，本专利技术填补了辣木发酵产品的空白。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述：一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：1)采摘刚发出新芽的辣木嫩梢，于0-4℃的冰箱中运输，人工挑选去除溃烂或过度成熟的辣木嫩梢，用过水清洗后，将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，保持长度的均一性，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的预设发酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜；其中，所述预设发酵液包括按照重量份计的以下组分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份；5)把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份；6)把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入食品级铝箔包装袋或耐热玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。实施例1(以1000g辣木嫩梢为例)将横切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃热水中烫漂2min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1％氯化钙溶液中，处理5h后，用清水冲洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度22-30℃的白天避光处理10h，保持周围环境阴凉通风，翻动7次，得到第二辣木菜；将第二辣木菜密封于泡菜缸中，压实，将4份冰糖、4份白酒和0.6份白醋分别加入200份的水中，混合均匀得到发酵液，然后把发酵液加入泡菜缸中，在20℃的温度条件下，密封发酵7天，沥干缸内的液体，得到辣木微发酵菜；将由3份食盐、50份酿造食醋、5份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水组成的酸渍液加入泡菜缸中，然后处理36h，得到调味辣木微发酵菜；渍制完成后出缸，装入食品级铝箔包装袋或耐热腌菜玻璃瓶中，然后进行灭菌处理：水浴本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将辣木嫩梢切成2‑3cm的小段，然后于95‑100℃的热水中烫漂2‑3min；2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1‑0.15％的氯化钙溶液中，处理4‑6h，然后用清水冲洗2‑4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22‑30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9‑11h，期间翻动6‑9次，得到第二辣木菜；4)把所述第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后把预设发酵液加入到泡菜缸中，所述预设发酵液由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到，在20‑25℃的条件下，密封发酵5‑7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜。

【技术特征摘要】
1.一种辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；4)把所述第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后把预设发酵液加入到泡菜缸中，所述预设发酵液由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜。2.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤5)，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份。3.根据权利要求2所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤6)，把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。4.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述辣木嫩稍为刚发出新芽的辣木嫩稍，其在切段前首先...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭芍丹，周伟，李积华，刘能，林丽静，曹玉坡，郭长青，王丽萍，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44