一种柚子醋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆，(2)、加温与糖化、酒精发酵，(3)、制醅，(4)、提热，(5)、倒缸翻培，(6)、陈酿，(7)、灭菌及配置。本发明专利技术与现有技术相比的优点在于：本发明专利技术采用柚子与传统的陈醋相结合，发酵生产的柚子醋醋不但具有柚子原有的营养成分，还可以助消化，增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴，是一种营养价值较高的保健型果醋，本发明专利技术柚子醋的加工方法在原有陈醋的加工工艺上进行研究和改进，各个步骤的时间、温度都是经过多次试验得出的最佳数值，生产出来的柚子醋不仅香味浓而且口感较好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及醋的加工
，具体是指一种柚子醋的制作方法。
技术介绍
柚子含有丰富的有机酸，具有很高的营养价值。在《本草纲目》中有记载，“饮食，去肠胃中恶气，解酒毒，治饮酒人口气，不思食口淡，化痰止咳”，而以柚子制成茶剂，在我国古代以及其他国家，日本、韩国都有此习惯。在现代人的观念中，柚子茶还具备美容的功效，，柚子中含有丰富的vc，比柠檬多三倍。柚子醋味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。经常喝柚子醋.顺气、去油解腻、是清火的上品，长期食用还有美容之功效。柚子的保健功效：柚子醋所含的果胶不仅可以减少动脉壁的损坏，更可控制密度脂蛋白水平，长期使用，可舒缓肠胃负荷，在预防心脏的病变方面具有积极作用。柚子的食用价值：其内含有非常丰富的蛋白质、有机酸及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，这是其他水果难以比拟的，柚肉中还富含维生素C以及类胰岛素等成分，有降血糖、降血脂、减肥、美肤养颜等功效，经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。此外，柚子醋含有生理活性物质皮甙，可降低血黏度，减少血栓的形成，因此对脑血管疾病也有预防作用。醋是人们生活的必备品，现有技术中的醋多为米醋，营养价值不高，如何将柚子与食醋结合，创造出一种味道好、营养价值高、制作工艺简单的柚子醋是本专利技术所要解决的问题
技术实现思路
本专利技术的目的是克服以上技术缺陷，提供一种制作工艺简单、口感好、营养价值高的一种柚子醋的制作方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种柚子醋的制作方法，包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶15～2比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比例为1∶2∶4；(2)、加温与糖化，酒精发酵将发酵桶加热到28℃～32℃，途中不断搅拌，不能超过33℃，加入8kg复合酶后再搅拌，用塑料布盖在发酵桶上面一天搅拌2次，发酵品温控制在33℃左右为宜，不能超过35℃，也能低于28℃，发酵周期7天，酒精发酵结束后成为酒醪；(3)、制醅将发酵的酒醪2000kg、麦麸1800kg、谷壳2000kg、柚子皮200kg用翻培机充分混合送入发酵池内，发酵池内耙平后再接入发酵优良成熟的醋酸菌6kg，混合均匀后在发酵池上盖上500kg谷壳，开始醋酸发酵；(4)、提热：池内品温控制在40℃以上，以40-45℃为宜，接种后，表面醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24小时升到40℃，但中间醅温低，所以要进行松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致；(5)、倒缸翻培：第二天用翻培机将上面发热的醋醅和下部表层未热的醅料及谷壳充分拌匀进行过过勺，一池料醅分8天过完，品温在40～45℃之间，经24小时，向下翻一层，每次加谷壳150kg，根据发酵情况补一些水，每天向下翻两到三公分这样经过8～9天醋醅全部制成，原半池已变成满池醋醅；过勺完毕，醋酸发酵达到最高潮需要每天露底一次，使上面的温度不超过45℃，连续七天，此时发酵温度不再上升，立即转入密封陈酿阶段；(6)、陈酿封池：醋醅成熟后，立即加入食盐60-70kg并封池，使醋醅压实，池口用塑料布盖实，布面沿池边用食盐压紧，不得透气；伏醅：醋醅封池一周后进行一次翻培再封池，封池时间为30天，陈酿时越长其风味越好；淋醋：把醋醅送到淋醋池内按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根据出醋率计算加水，浸泡后然后淋醋；(7)、灭菌及配置头醋通过管道进入配醋池内，除总酸高于5℃以上的不添加防腐剂，可加入白糖进行配置，一般的食醋应加入防腐剂，按0.1g/kg，生醋用热交换器进行灭菌，灭菌温度95℃以上，最后放入存醋罐内存放，存放3-6个月后，成为成品。作为改进，在上述步骤(6)陈酿中的淋醋步骤，二醋汁要分次数浇在面层上，防止冲乱醋醅的层次。本专利技术与现有技术相比的优点在于：本专利技术采用柚子与传统的陈醋相结合，发酵生产的柚子醋醋不但具有柚子原有的营养成分，还可以助消化，增强人体免疫力、养颜美容、生津止渴，是一种营养价值较高的保健型果醋，本专利技术柚子醋的加工方法在原有陈醋的加工工艺上进行研究和改进，各个步骤的时间、温度都是经过多次试验得出的最佳数值，生产出来的柚子醋不仅香味浓而且口感较好。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明。实施例一一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶5比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比例为1∶2∶4；(2)、加温与糖化，酒精发酵将发酵桶加热到30℃，途中不断搅拌，加入8kg复合酶后再搅拌，用塑料布盖在发酵桶上面一天搅拌2次，发酵品温控制在33℃左右为宜，发酵周期7天，酒精发酵结束后成为酒醪；(6)、制醅将发酵的酒醪2000kg、麦麸1800kg、谷壳2000kg、柚子皮200kg用翻培机充分混合送入发酵池内，发酵池内耙平后再接入发酵优良成熟的醋酸菌6kg，混合均匀后在发酵池上盖上500kg谷壳，开始醋酸发酵；(7)、提热：池内品温控制在42℃左右，接种后，表面醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24小时升到40℃，但中间醅温低，所以要进行松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致；(8)、倒缸翻培：第二天用翻培机将上面发热的醋醅和下部表层未热的醅料及谷壳充分拌匀进行过过勺，一池料醅分8天过完，品温在42℃之间，经24小时，向下翻一层，每次加谷壳150kg，根据发酵情况补一些水，每天向下翻两到三公分这样经过8～9天醋醅全部制成，原半池已变成满池醋醅；过勺完毕，醋酸发酵达到最高潮需要每天露底一次，使上面的温度不超过45℃，连续七天，此时发酵温度不再上升，立即转入密封陈酿阶段；(6)、陈酿封池：醋醅成熟后，立即加入食盐65kg并封池，使醋醅压实，池口用塑料布盖实，布面沿池边用食盐压紧，不得透气；伏醅：醋醅封池一周后进行一次翻培再封池，封池时间为30天，陈酿时越长其风味越好；淋醋：把醋醅送到淋醋池内按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根据出醋率计算加水，浸泡后然后淋醋；(7)、灭菌及配置头醋通过管道进入配醋池内，除总酸高于5℃以上的不添加防腐剂，可加入白糖进行配置，一般的食醋应加入防腐剂，按0.1g/kg，生醋用热交换器进行灭菌，灭菌温度95℃以上，最后放入存醋罐内存放，存放5个月后，成为成品。实施例二一种柚子醋的制作方法，包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶3比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶15～2比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比例为1∶2∶4；(2)、加温与糖化，酒精发酵将发酵桶加热到28℃～32℃，途中不断搅拌，不能超过33℃，加入8kg复合酶后再搅拌，用塑料布盖在发酵桶上面一天搅拌2次，发酵品温控制在33℃左右为宜，不能超过35℃，也能低于28℃，发酵周期7天，酒精发酵结束后成为酒醪；(3)、制醅将发酵的酒醪2000kg、麦麸1800kg、谷壳2000kg、柚子皮200kg用翻培机充分混合送入发酵池内，发酵池内耙平后再接入发酵优良成熟的醋酸菌6kg，混合均匀后在发酵池上盖上500kg谷壳，开始醋酸发酵；(4)、提热：池内品温控制在40℃以上，以40‑45℃为宜，接种后，表面醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24小时升到40℃，但中间醅温低，所以要进行松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致；(5)、倒缸翻培：第二天用翻培机将上面发热的醋醅和下部表层未热的醅料及谷壳充分拌匀进行过过勺，一池料醅分8天过完，品温在40～45℃之间，经24小时，向下翻一层，每次加谷壳150kg，根据发酵情况补一些水，每天向下翻两到三公分这样经过8～9天醋醅全部制成，原半池已变成满池醋醅；过勺完毕，醋酸发酵达到最高潮需要每天露底一次，使上面的温度不超过45℃，连续七天，此时发酵温度不再上升，立即转入密封陈酿阶段；(6)、陈酿封池：醋醅成熟后，立即加入食盐60‑70kg并封池，使醋醅压实，池口用塑料布盖实，布面沿池边用食盐压紧，不得透气；伏醅：醋醅封池一周后进行一次翻培再封池，封池时间为30天，陈酿时越长其风味越好；淋醋：把醋醅送到淋醋池内按比例1000∶13加入米色再把二醋汁根据出醋率计算加水，浸泡后然后淋醋；(7)、灭菌及配置头醋通过管道进入配醋池内，除总酸高于5℃以上的不添加防腐剂，可加入白糖进行配置，一般的食醋应加入防腐剂，按0.1g/kg，生醋用热交换器进行灭菌，灭菌温度95℃以上，最后放入存醋罐内存放，存放3‑6个月后，成为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种柚子醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、水磨与调浆选用大米1000kg，柚子500kg，将大米用水浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶15～2比例均匀送入磨浆机，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20°Be)，然后用水泵送到发酵桶调浆，同时将新鲜柚子去皮榨汁将汁水与米浆混合一起加水，所述的柚子汁水、米浆和水的比例为1∶2∶4；(2)、加温与糖化，酒精发酵将发酵桶加热到28℃～32℃，途中不断搅拌，不能超过33℃，加入8kg复合酶后再搅拌，用塑料布盖在发酵桶上面一天搅拌2次，发酵品温控制在33℃左右为宜，不能超过35℃，也能低于28℃，发酵周期7天，酒精发酵结束后成为酒醪；(3)、制醅将发酵的酒醪2000kg、麦麸1800kg、谷壳2000kg、柚子皮200kg用翻培机充分混合送入发酵池内，发酵池内耙平后再接入发酵优良成熟的醋酸菌6kg，混合均匀后在发酵池上盖上500kg谷壳，开始醋酸发酵；(4)、提热：池内品温控制在40℃以上，以40-45℃为宜，接种后，表面醋醅的醋酸菌生长繁殖快、升温快，24小时升到40℃，但中间醅温低，所以要进行松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致；(5)、倒缸翻培：第二天用...

【专利技术属性】
技术研发人员：高翔，
申请(专利权)人：江西梅峰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36