本发明专利技术涉及一种卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺包括向海雁清洗、煮制、配制卤汁、卤制、降温包装、杀菌和晾制七个工序。本发明专利技术的优点在于：本发明专利技术卤制向海雁的加工工艺，煮制和卤制时间较长，卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内，其味道表里如一，制成的向海雁卤制品营养丰富，色香味美，具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种卤制向海雁的加工工艺。
技术介绍
雁在世界上是公认的“桌上皇帝”，大雁之所以受到人们的喜爱，不仅是因为营养价值高，而且肉质脆嫩不腻不躁，口感细腻纯香，味美独特，野味浓郁。烹制后香气扑鼻，鲜香持久，气味浓郁芬芳，回味绵长，是名副其实的“肉中之王”。大雁肉不仅味美鲜嫩，且脂肪熔点很低，一般在28度即可熔解，容易被人体消化吸收，吸收后不会脂肪沉积发胖。因此，国外将大雁肉作为21世纪的首选绿色保健食品。向海雁，其祖先是鸿雁，于上世纪90年代由黑龙江引入向海保护区，2000年经国家批准人工驯养，在中科院和前国家育种中心专家的扶植下，经过九代培育繁殖进化为今天的向海雁。向海雁独有恋巢基因，不再每年迁徙，一年四季生活在向海，野外觅食，喜欢飞翔、水中嬉戏，是食草类飞禽。且向海雁生活在向海数万亩的向海雁繁育基地内，朝去暮归，翔游长空，为真正的可食用野性飞禽。现市场上向海雁卤制品还未出现，本专利结合现有卤制鸭及卤制鸡的加工工艺，研发了一种卤制向海雁的加工工艺。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种口感好、具有保健功效的、工艺简单的卤制向海雁的加工工艺。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种卤制向海雁的加工工艺，其创新点在于：所述加工工艺具体步骤如下：（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20-40min，再浸泡55-65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120～125℃，时间为25～35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95～105℃，时间为25～35min；（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。进一步的，所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.3～37.7%，料酒5.2～5.4%，白酒4.3～4.5%，生抽5.5～5.7%，老抽3.3～3.7%和水43.6～43.8%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角19～21份，桂皮19～21份，花椒19～21份，小茴19～21份，白芷11～13份，香叶6～8份，良姜4～6份，生姜48～52份，大葱48～52份，尖椒4～6份，白糖68～72份，食盐26～28份和红曲粉21～22份。进一步的，所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.5%，料酒5.3%，白酒4.4%，生抽5.6%，老抽3.5%和水43.7%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角20份，桂皮20份，花椒20份，小茴20份，白芷20份，香叶7份，良姜5份，生姜50份，大葱50份，尖椒5份，白糖70份，食盐27份和红曲粉21.5份。本专利技术的优点在于：本专利技术卤制向海雁的加工工艺，煮制和卤制时间较长，卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内，其味道表里如一，制成的向海雁卤制品营养丰富，色香味美，具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。具体实施方式下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例1本实施例卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺具体步骤如下：（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20min，再浸泡65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120℃，时间为35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95℃，时间为35min；（7）对杀菌处理后的成品雁本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺具体步骤如下：（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15‑20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6‑8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20‑40min，再浸泡55‑65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120～125℃，时间为25～35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95～105℃，时间为25～35min；（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。...
【技术特征摘要】
1.一种卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺具体步骤如下：（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20-40min，再浸泡55-65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100...
【专利技术属性】
技术研发人员：魏祝明，李景军，曹文祥，
申请(专利权)人：江苏长寿集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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