一种无卤水槟榔的制作工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种无卤水槟榔的制作工艺。加工过程中不包括去核、点卤、凉片、卤水制作工序，依次包括槟榔干果水煮、发制液配制、发制、烘烤、压籽、切片、包装工序。发制过程中分别采用发制液1和发制液2两种发制液发制，发制液1为食品级Ca(OH)2的甘油溶液，发制液2为甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液。本发明专利技术生产的槟榔具有品相好、口味均匀不烧口，加工工艺简单，机械化程度高，产品保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无卤水槟榔的制作工艺。
技术介绍
槟榔(Areca catechu)又名仁频、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，与椰子同属棕榈科常绿乔木。在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾等地均有广泛的栽培。自古以来槟榔果就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果。它是中国四大南药之一，含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分，具有消积、化痰、疗疟、杀虫等功效，是历代医家治病的药果，素有纯天然植物口香糖之美誉。目前食用槟榔的加工工艺大致为：槟榔干果水煮→发制→烘烤→压籽→切片→去核→点卤→凉片干卤→包装。由于槟榔果中含有大量的鞣酸和鞣质，使得槟榔在加工过程中需添加大量的碱性物质来进行中和，以提高产品最终的pH值。通常在槟榔果蒸煮过程中加入碱以中和掉槟榔果的酸性，但由于食用碱液无法渗透至槟榔果内部，其表面的中心层部分的纤维厚实而坚硬，而且槟榔核本身含较多的鞣质，在加工过程中其鞣质有部分浸入了槟榔核内表面，因而槟榔的内表面呈较强的酸性。在生产过程中槟榔切片后，其内表面暴露，若酸性太高则影响产品的口感。因此传统加工过程中点卤工序是必不可少的。卤水中加入石灰以中和其酸性，同时加入饴糖等甜味剂来矫正口味。石灰卤水加入槟榔内表面后，卤水中的碱性通过槟榔内表面向内表面附近的纤维层渗透，经过一定时间后渗透达到平衡，平衡后的槟榔半成品的酸性和卤水中的碱性都有所降低，因而槟榔的口感比不加卤水要好。传统石灰饴糖卤水点槟榔片后，易导致产品吸潮返烊，流动，使得包装袋内变脏，降低消费者对产品的可接受性。饴糖在长时间预热过程中，还原糖含量大大增加，易发生褐变，卤水颜色变黑变暗，严重影响产品最终色泽，同时卤水的驻香能力变差，也严重影响了产品的口味及香味。随储藏时间的延长，槟榔包装袋中的湿度逐渐增大，尤其是在高温季节湿度增加更加明显，卤水中的高饴糖含量使得槟榔极易吸潮；吸潮后，槟榔不仅返烊返卤，而且在食用过程中，会时常粘牙，使得口腔局部高碱，严重烧伤口腔，对人体造成伤害。另外，为配合槟榔生产中的点卤工艺，需要在槟榔切片后将槟榔籽剔除，以留出足够的空间供点卤用，保证点卤过程中可加入足以中和酸性物质的卤水，且点卤后需要将卤水晾干，以便于后续包装及储存。并且去籽、点卤、凉片干卤等工序很难实现机械化，而是通过大量的人工手工操作来完成，人工成本高，停留在工序的时间长，同时易造成微生物污染，给产品品质及食品安全带来较大风险。在槟榔生产企业中，这些过程给企业造成了的巨大经济损失。因此若在槟榔加工过程中省掉点卤工序，则对提高槟榔生产的机械化有很大帮助。目前也有一些文献报道了无卤槟榔的加工方法，中国专利(CN103169031B)公开了一种槟榔的无卤加工方法，将经过选籽、清洗的槟榔籽晾干后加入水、甜味剂、香精香料之后置于蒸煮炉中蒸煮3.5-4.5小时后出炉上表香，上表香时间为常温两天，恒温200℃两天，80℃焖香一天，20℃一天，0～10℃一天，共七天，之后进行切籽、晾晒、包装最终制得食用槟榔成品。该专利技术的槟榔在加工过程中不使用卤水，表面干净，可以直接食用，无需点卤，槟榔保持天然绿色和营养成分，虽然保留了传统香甜的口味，又具有鲜果的清香滋味，但该专利技术的加工时间较长，但没有传统槟榔的劲道即咀嚼时发热发汗心跳加快提神等现象。
技术实现思路
为解决上述现有技术中的不足，本专利技术旨在提供一种无卤水水槟榔的制作方法，该方法加工的槟榔具有食用槟榔原有的劲道即咀嚼时发热发汗心跳加快提神等现象，且不含卤水，工艺简单，产品品相好，保质期长，为实现上述目的，本专利技术通过以下技术方案实现：一种无卤水槟榔的制作工艺，不包括去核、点卤、凉片、卤水制作工序，依次包括槟榔干果水煮、发制液配制、发制、烘烤、压籽、切片、包装工序，所述发制过程中分别采用发制液1和发制液2两种发制液发制，所述发制液1为食品级Ca(OH)2的甘油溶液，所述发制液2为各种甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液。本技术不用卤水点卤，因此省略了去核、点卤、凉片及卤水制作工艺，使得槟榔的整个制作过程更加简单。保留了水煮、发制、烘烤、压籽、切片、包装工序，使得槟榔生产过程中的机械化程度更高，减少槟榔加工过程中人工操作工序，使得生产过程更加节能、高效。采用两种发制液发制，发制液1采用Ca(OH)2的甘油溶液，以便于中和槟榔籽内外的鞣酸等酸性物质，提高产品的pH值，保证产品最终口感及劲道，发制液2采用各种甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液发制入味，丰富产品的味道和口感，满足不同消费者的需求。作为优选技术方案，所述发制液1中Ca(OH)2在甘油中的质量浓度为1％-5％。作为具体技术方案，所述发制工序采用两段式真空反渗发制，第一段真空反渗发制采用发制液1，发制真空度为0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度20-28℃，第二阶段真空反渗发制采用发制液2，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度28-42℃。真空反渗发制是指在真空状态下，利用泵、压力差等作为发制液流动的动力，使发制液在槟榔之间循环流动的。例如通过食品级高压泵及循环管道将发制罐中的发制液循环抽送，使得发制罐中的发制液不断的在发制罐与循环管道之间流动从而使得发制液不断的渗透槟榔内部，实现发制入味。两段式真空反渗发制，首先采用发制液1以中和鞣酸并将槟榔组织软化，第二段采用发制液2发制方便入味。发制液反渗过程中均在真空状态进行，提高产品的卫生指标和安全系数，避免各种还原性物质的氧化。反渗过程中发制液不断的穿过槟榔组织内部，使得槟榔籽内外的鞣酸等物质得到充分的中和，调味物质最大限度的保留至槟榔组织内部，使得产品入味更加均匀，产品口感更加均一稳定。作为具体技术方案，所述发制工序采用两段式真空电磁反渗发制。真空电磁反渗发制是指在真空反渗发制前向待发制槟榔施加一定的电磁波的发制工艺。第一段真空电磁反渗发制采用发制液1，发制前开启电磁波，电磁波频率为20-300MHz，电磁波功率为1-10kw，之后采用真空发制，真空度为0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度20-28℃，第二阶段真空电磁反渗发制采用发制液2，发制前开启电磁波，电磁波频率为20-300MHz，电磁波功率为1-10kw，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度28-42℃。采用真空电磁发制过程中是在槟榔真空浸泡之前先利用电磁波将槟榔组织微膨化，使其表面形成疏松多孔的结构，从而缩短发制时间，保证槟榔发制过程的快速、高效进行。作为具体技术方案，所述真空电磁反渗发制采用带有电磁功能的真空发制罐进行发制。作为具体技术方案，该无卤水槟榔的制作工艺，具体包括以下工序：(1)槟榔干果水煮：将槟榔筛选除杂后置煮籽机中90-100℃煮籽30-50min；(2)发制液配制：称取食品级Ca(OH)2，溶解于液体甘油中，使得Ca(OH)2质量浓度为1％-5％，搅拌均匀得发制液1；称取甜味剂、凉味剂、香精香料加入90-100℃水中充分溶解，搅拌均匀得发制液2；(3)第一次发制：将水煮后的槟榔干果加入真空发制罐中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，不包括去核、点卤、凉片、卤水制作工序，依次包括槟榔干果水煮、发制液配制、发制、烘烤、压籽、切片、包装工序，所述发制过程中分别采用发制液1和发制液2两种发制液发制，所述发制液1为食品级Ca(OH)2的甘油溶液，所述发制液2为甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液。

【技术特征摘要】
1.一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，不包括去核、点卤、凉片、卤水制作工序，依次包括槟榔干果水煮、发制液配制、发制、烘烤、压籽、切片、包装工序，所述发制过程中分别采用发制液1和发制液2两种发制液发制，所述发制液1为食品级Ca(OH)2的甘油溶液，所述发制液2为甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液。2.如权利要求1所述的一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，所述发制液1中食品级Ca(OH)2在甘油中的质量浓度为1％-5％。3.如权利要求1所述的一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，所述发制工序采用两段式真空反渗发制，第一段真空反渗发制采用发制液1，发制真空度为0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度20-28℃，第二阶段真空反渗发制采用发制液2，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度28-42℃。4.如权利要求1所述的一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，所述发制工序采用两段式真空电磁反渗发制，第一段真空电磁反渗发制采用发制液1，发制前开启电磁波，电磁波频率为20-300MHz，电磁波功率为1-10kw，之后采用真空发制，真空度为0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度20-28℃，第二阶段真空电磁反渗发制采用发制液2，发制前开启电磁波，电磁波频率为20-300MHz，电磁波功率为1-10kw，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反渗发制2-4h，发制温度28-42℃。5.如权利要求4所述的一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，所述真空电磁反渗发制采用具有真空电磁功能的发制罐进行发制。6.如权利要求1-3任一所述的一种无卤水槟榔的制作工艺，其特征在于，具体包括以下工序：(1)槟榔干果水煮：...

【专利技术属性】
技术研发人员：李智，
申请(专利权)人：湖南品上王食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43