一种低丙烯酰胺含量曲奇及其加工方法技术

本发明专利技术属于烘焙食品加工技术领域，特别涉及一种低丙烯酰胺含量曲奇及其加工方法。该曲奇包括如下重量份数的原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份。本发明专利技术保证曲奇原有制作工艺和产品性状不变的条件下，在不加入外源添加剂的情况下，借助食源性成分——小麦胚芽水提液的加入，抑制了危害物丙烯酰胺的生成，显著提高了产品的安全性，并且有更好的感官品质，对于提高曲奇产品市场推广性具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于烘焙食品加工
，特别涉及一种低丙烯酰胺含量曲奇及其加工方法。
技术介绍
丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是一种广泛存在于热加工食品中的加工伴生危害物，还原糖和天冬酰胺发生的美拉德反应是其形成的主要途径。2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的研究人员首先在食品中检出AA，其中碳水化合物食品，例如油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中含有高含量AA检出。由于AA具有神经毒性、潜在致癌性和致突变性，对人体健康具有极大风险。因此，关于食品中AA的控制问题成为全球关注的食品安全热点问题。目前已有报道的降低食品中的AA含量的方法包括：控制原料中天冬酰胺和还原糖的含量；调整加工工艺，避免高温长时间加热；在加工过程中采用AA脱除工艺以及添加食品添加剂等。研究表明，谷胱甘肽(Glutathione,GSH)能显著抑制AA的形成。因此，申请人希望寻找富含GSH的食物资源，通过配方调整实现对食品中AA的抑制。曲奇由于其方便、美味及高营养价值等优势，已成为世界上最受欢迎的焙烤食品之一。然而由于曲奇高脂和高糖的成分组成，在高温焙烤的加工过程中易形成AA，其含量范围为169-518μg/kg。由于曲奇的消费量较高，尤其是儿童喜爱的休闲食品。由于儿童体重较轻，其AA暴露风险是成人的4-6倍。因此，开发低AA含量的曲奇对于提高食品安全性具有重要的意义。小麦籽粒包括胚乳、皮层(麸皮和糊粉层)和胚芽三部分。小麦胚芽占小麦籽粒重量的3％左右，富含蛋白质(30％)和脂肪(30％)，还有多种其他微量营养成分，包括GSH等具有天然抗氧化物质的成分。研究发现在不同来源的麦胚中，GSH含量差异显著，含量范围在6.58-180.71mg/100g(麦胚谷胱甘肽提取与含量测定方法研究,刘千等，2012)。本专利技术通过添加小麦胚芽水提液抑制曲奇中AA的形成。本专利技术在保证曲奇原有制作工艺和产品性状不变的条件下，通过对小麦本身活性成分的综合利用，降低曲奇中的AA含量，得到安全性更高的曲奇产品，满足消费者对食品安全的需求。本专利技术在国内外未见报道，在国内未见公开使用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低丙烯酰胺含量曲奇。本专利技术的另一个目的是提供一种低丙烯酰胺含量曲奇的加工方法。为了实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：本专利技术提供一种低丙烯酰胺含量曲奇，该曲奇包括如下重量份数的原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份。所述小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为53.90～99.20mg/100g。优选地，所述小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为67.83～99.20mg/100g。所述低丙烯酰胺含量曲奇中丙烯酰胺含量为47.76～82.96μg/kg。本专利技术提供一种生产低丙烯酰胺含量曲奇的加工方法，该方法包括如下步骤：(1)制备小麦胚芽水提液，所制备的小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为53.90～99.20mg/100g；(2)按照以下重量份数分别称取原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份；(3)将步骤(2)中原料混合搅打成面团；(4)将和好的面团置于曲奇饼干成型机中，挤压成型入烤盘；烘烤得到低丙烯酰胺含量曲奇。优选地，所述步骤(1)中，所制备的小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为67.83～99.20mg/100g。所述步骤(1)中，小麦胚芽水提液的制备过程为：将小麦胚芽与正己烷按照质量比1:10～1:15的比例置于离心管中，在30℃～40℃，80～150Hz的条件下超声振荡12～18min后，以3500～4500r/min的转速在4℃冷冻条件下离心3～5min；离心后弃去正己烷层，将小麦胚芽放在通风干燥处或干燥器中1～2天，待正己烷完全挥发，得到脱脂后的小麦胚芽；向脱脂后的小麦胚芽中加入去离子水，脱脂后的小麦胚芽与去离子水的质量比为1:10；在80℃～95℃热水中浸提15～30min，在加热过程中进行震荡，使得温度均匀，加热结束后2min之内使水提液冷却至室温，然后以10000r/min的转速在4℃离心15～20min，取上清液即为小麦胚芽水提液。所述步骤(3)中，原料混合搅打成面团的过程为：将起酥油和蔗糖混合，用搅拌器在300～400r/min的转速下搅打2～4min；然后加入全麦粉和全脂奶粉，在600～700r/min的转速下搅打1～2min；再加入去离子水、小麦胚芽水提液、食盐和泡打粉，在600～700r/min的转速下搅打3～5min。所述步骤(3)中，设置烤箱的上火和下火温度分别为170℃～190℃和140℃～150℃，焙烤12～15min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：曲奇属于小麦制品，由于曲奇高糖和高脂的成分组成和高温焙烤的加工方式，使得其十分有利于美拉德反应伴生危害物的形成，本专利技术保证曲奇原有制作工艺和产品性状不变的条件下，在不加入外源添加剂的情况下，而借助食源性成分——小麦胚芽水提液的加入，抑制了危害物丙烯酰胺的生成，显著提高了产品的安全性，并且有更好的感官品质，对于提高曲奇产品市场推广性具有重要意义。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行进一步说明。本专利技术的低丙烯酰胺含量曲奇，包括如下重量份数的原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份。所述小麦胚芽水提液的谷胱甘肽(GSH)含量为53.90～99.20mg/100g。优选地，小麦胚芽水提液的谷胱甘肽(GSH)含量为67.83～99.20mg/100g，所得曲奇中的丙烯酰胺含量更低。所述低丙烯酰胺含量曲奇中丙烯酰胺(AA)含量为47.76～82.96μg/kg。本专利技术的低丙烯酰胺含量曲奇的加工方法，包括如下步骤：(1)制备小麦胚芽水提液：将小麦胚芽与正己烷按照质量比1:10～1:15的比例置于离心管中，在30℃～40℃，80～150Hz的条件下超声振荡12～min后，以4000r/min的转速在4℃冷冻条件下离心3～5min。离心后弃去正己烷层，将小麦胚芽放在通风干燥处或干燥器中1～2天，待正己烷完全挥发，得到脱脂后的小麦胚芽。向脱脂后的小麦胚芽中加入去离子水，脱脂后的小麦胚芽与去离子水的质量比为1:10；在90℃热水中浸提15～30min，在加热过程中进行震荡，使得温度均匀，加热结束后2min之内使水提液冷却至室温，然后以10000r/min的转速在4℃离心15～20min，取上清液即为小麦胚芽水提液。使用不同提取条件得到的小麦胚芽水提液的谷胱甘肽(GSH)含量为53.90～99.20mg/100g。优选地，小麦胚芽水提液的谷胱甘肽(GSH)含量为67.83～99.20mg/100g，所得曲奇中的AA含量更低。(2)按照以下重量份数分别称取原料：全麦粉：1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低丙烯酰胺含量曲奇，其特征在于：该曲奇包括如下重量份数的原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种低丙烯酰胺含量曲奇，其特征在于：该曲奇包括如下重量份数的原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份。2.根据权利要求1所述的低丙烯酰胺含量曲奇，其特征在于：所述小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为53.90～99.20mg/100g。3.根据权利要求1所述的低丙烯酰胺含量曲奇，其特征在于：所述小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为67.83～99.20mg/100g。4.根据权利要求1所述的低丙烯酰胺含量曲奇，其特征在于：所述低丙烯酰胺含量曲奇中丙烯酰胺含量为47.76～82.96μg/kg。5.一种生产如权利要求1所述的低丙烯酰胺含量曲奇的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)制备小麦胚芽水提液，所制备的小麦胚芽水提液的谷胱甘肽含量为53.90～99.20mg/100g；(2)按照以下重量份数分别称取原料：全麦粉：18～24份、起酥油：8～12份、蔗糖：7～10份、去离子水：4～5份、全脂奶粉：0.1～0.5份、食盐：0.15～0.45份、泡打粉：0.2～0.4份、小麦胚芽水提液：0.02～0.05份；(3)将步骤(2)中原料混合搅打成面团；(4)将和好的面团置于曲奇饼干成型机中，挤压成型入烤盘；烘烤得到低丙烯酰胺含量曲奇。6.根据权利要求5所述的低丙烯酰胺含量曲奇的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所制备的小麦胚芽水提液...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，杨柳青，胡小松，任翊，刘洁，朱雨辰，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11