一种复水性饼干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复水性饼干及其制备方法。该饼干由以下原料制备：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。各原料协同作用，赋予饼干酥脆细腻的口感，丰富的营养价值和高的复水性能，使饼干复水后能够保持原有形状，并具有绵软细腻的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种复水性饼干及其制备方法。
技术介绍
饼干作为主要烘焙食品之一，具有消费量大，储运方法，保质期长，老幼皆宜等特点。目前市售的饼干大多讲求酥脆的口感，希望达到饼干入口后实现零负担的酥脆感，而且随着人们生活水平的提高，对于饼干的口感风味的追求也在不断的更新，也刺激了各种特殊风味的饼干不断涌现，例如柠檬味饼干、蔓越莓饼干、抹茶饼干、巧克力饼干等等。然而无论是酥脆的口感还是新颖的风味，目前市售的饼干由于其多孔疏松的组织结构，使其在水中浸泡复水后大多后出现松散破碎，口感差的问题，因此创新和改进饼干的配方和制备方法，提高其营养价值和酥脆的口感的同时，提高其复水性能，成为了目前亟待解决的问题。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种复水性饼干，该饼干营养价值丰富、口感酥脆、复水后形状完整口感绵软。同时，本专利技术还在于提供一种复水性饼干的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。上述复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化剂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。棕榈油本身不含有胆固醇，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益，含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适，且棕榈油的价格较为低廉。因此，优选的，所述植物油为棕榈油。所述乳化剂为磷脂。上述水溶性细菌纤维素的制备：按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min得到。上述复水性饼干的制备方法，包括依次将各原料混合均匀制得面团，然后将面团经过辊扎印模成型得饼干坯，之后在将饼干坯进行烘烤，即得所述的复水性饼干。所述的将各原料混合均匀制得面团的具体方法为：取小苏打、碳酸氢钠、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入乳化剂、水溶性细菌纤维素、植物油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团，即完成。由于微波烘烤使产品去除水分，同时有膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，所述烘烤的具体方法为：将辊扎印模成型的饼干坯一次经过四个温度阶段的微波烘烤，其中第一阶段温度为110±5℃；第二阶段温度为110±5℃；第三阶段温度为120±5℃；第四阶段温度为120±5℃；其中每个温度阶段的烘烤时间为10±1分钟；微波频率为30~50Hz。本专利技术复水性饼干，以小麦粉、玉米淀粉、糯米粉、大米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉、预糊化淀粉、果葡糖浆、麦芽糖浆、植物油、白砂糖、磷脂、水溶性细菌纤维素、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵和水为主要原来制备而成。其中，薏仁粉、大米粉复配使用增强饼干的酥脆的口感；糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉复配减少小麦粉的用量，并且复配的淀粉不易老化，提高饼干复水后的绵软口感，同时不同种类的淀粉营养成分不同，加入不同种类的淀粉丰富饼干的营养价值；麦芽糖浆和果葡糖浆具有低的吸湿性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性和抗老化性能，防止淀粉的老化，又进一步的提高饼干复水后的绵软口感；水溶性细菌纤维素除了富含膳食纤维素，丰富饼干具有丰富的纤维含量和促进消化的保健功能之外，水溶性细菌纤维素还具有很好的乳化性能，与乳化剂复配使用，改善饼干制备过程的乳化性能，再结合使用的碳酸氢钠和碳酸氢铵复配膨松剂，使制备的饼干具有多孔疏松的结构之外，又确保饼干淀粉分子纤维之间紧密结合，使制备的饼干口感酥脆，细腻，又使其在复水后组织结构不发生破碎，保持其完整性和绵软的口感；同时，由于水溶性细菌纤维素与磷脂复配的特有乳化性能，果葡糖浆和麦芽糖浆的特有的保湿性能，共同作用，提高饼干制备过程的脱模性能，提高饼干制备的效率和成品率。总之，本专利技术复水饼干，各原料在限定的用量范围内，协同作用，赋予饼干酥脆细腻的口感，丰富的营养价值，具有促消化的保健功效，同时提高饼干的复水性能，使饼干复水后能够保持原有形状，并具有绵软细腻的口感。本专利技术复水性饼干的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。下述实施例和对比例中水溶性细菌纤维素由按质量分数0.5~10%的添加量将酶与细菌纤维素混合，在pH2.5~10和温度30~80℃条件下水解10~20min的方法制得。实施例1一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、棕榈油24份、白砂糖26份、磷脂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。上述复水性饼干的制备方法，具体操作步骤如下：1）取碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用盐加入水中，搅拌完全溶解后加入麦芽糖浆和果葡糖浆，搅拌完全溶解后加入白砂糖、玉米淀粉、大米粉、糯米粉、薏仁粉、木薯粉、甘薯粉和预糊化淀粉，搅拌均匀后加入磷脂、水溶性细菌纤维素、棕榈油、牛奶香精、鸡蛋香精搅拌均匀至乳化不分层状态，最后加入过筛后的小麦粉，搅拌揉制成面团；2）将步骤1）制备的面团进行辊扎印模成型，制得饼干坯；3）将步骤2）制备的饼干坯输送至微波烘烤设备，设定微波频率为40Hz，依次进行四个温度阶段烘烤，其中第一阶段温度为105℃，烘烤时间为11min；第二阶段温度为110℃，烘烤时间为10min；第三阶段温度为115℃，烘烤时间为11min；第四阶段温度为120℃，烘烤时间为10min；取出烘烤后的饼干坯冷却至35~40℃，即得所述的复水性饼干。实施例2一种复水性饼干，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70份、玉米淀粉5份、大米粉1份、糯米粉1份、薏仁粉1份、木薯粉1份、甘薯粉1份、预糊化淀粉1份、果葡糖浆1份、麦芽糖浆1份、棕榈油15份、白砂糖20份、磷脂0.1份、水溶性细菌纤维素1份、食用盐0.4份、碳酸氢钠0.2份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复水性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。

【技术特征摘要】
1.一种复水性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70~90份、玉米淀粉5~20份、大米粉1~3份、糯米粉1~3份、薏仁粉1~3份、木薯粉1~3份、甘薯粉1~3份、预糊化淀粉1~3份、果葡糖浆1~3份、麦芽糖浆1~3份、植物油15~30份、白砂糖20~40份、乳化剂0.1~0.4份、水溶性细菌纤维素1~3份、食用盐0.4~1份、牛奶香精0~0.2份、鸡蛋香精0~0.1份、碳酸氢钠0.2~1份、碳酸氢铵0.1~0.3份、水9~18份。2.如权利要求1所述的复水性饼干，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、玉米淀粉10份、大米粉2份、糯米粉2份、薏仁粉2份、木薯粉2份、甘薯粉2份、预糊化淀粉2份、果葡糖浆2份、麦芽糖浆2份、植物油24份、白砂糖26份、乳化剂0.33份、水溶性细菌纤维素2份、食用盐0.87份、牛奶香精0.14份、鸡蛋香精0.04份、碳酸氢钠0.6份、碳酸氢铵0.2份、水15份。3.如权利要求1或2所述的复水性饼干，其特征在于，所述植物油为棕榈油。4.如权利要求1或2所述的复水...

【专利技术属性】
技术研发人员：张旭东，王炎炎，董亚，南宾鹏，
申请(专利权)人：郑州荣利达生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41