柑橘类果肉加工用组合物和使用其的果肉加工食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种用于除去柑橘类的内皮和防止果肉软化的加工用组合物和使用其的加工方法。进行包含在柑橘类果肉加工用组合物和内皮接触的状态下小于20℃的低温下进行3小时以上或者15小时以上的处理的加工处理，得到除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉，所述柑橘类果肉加工用组合物的特征在于，含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、果胶甲酯酶系酶和钙。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种柑橘类果实的加工法。
技术介绍
柑橘类果实加工品的原料要经过剥皮、加热杀菌等加工工序。因这些加工时的处理而存在导致果肉软化、损害原料原本所具有的口感和鲜嫩的问题。专利技术有在柑橘类原料的剥皮中使用将对果肉的损伤最小限度效率化的酶的处理方法(专利文献1)。但是，即使是使用该方法制备的果肉，也存在如下问题：若进行加热杀菌，则与加热前的果肉相比，果肉软化。已知若蔬菜、果实用含有钙等盐的水溶液等进行处理，则物性变硬的现象。在利用其的现有专利文献中，有如下方法：将蔬菜类在钙水溶液中低温下浸渍后，加温至40～70℃进行处理的方法(专利文献2)；将果菜类、根菜类的蔬菜浸渍在钙盐水溶液中进行减压处理，在加温的钙盐溶液中进行处理的防止煮烂的方法(专利文献3)；和将蔬菜类在单独的L-天冬氨酸盐或并用了钙盐的水溶液中进行加热处理的方法(专利文献4)，但对象不是柑橘类，对于果胶甲酯酶(PME)活性的利用没有记载。在以果实为对象且涉及利用钙处理、PME活性而防止软化的现有专利中，有如下方法：将剥皮、除芯、切断了的苹果在减压脱气后浸渍在含有钙的抗坏血酸沸水溶液中进行热烫处理，然后添加糖类，进行冷冻保管的方法(专利文献5)；和将草莓等的果实浸渍在含有果胶酯酶的水溶液中进行减压处理，在调整糖度后进行冷冻的方法(专利文献6)，但对象均不是柑橘类，另外，以冷冻加工品为对象。另外，对于含有蔬菜、果实类的果冻制造方法，有如下方法：分开制备在含有钙的液体中放入蔬菜、果实的固体物质的分散液和使低甲氧基果胶等溶解于含有钙的液体中而成的液体，然后混合，将其和含有凝胶化剂、增稠多糖类的原料液混合并冷却，使其硬化的方法(专利文献7)，但限定于果冻的制造方法，并且未将果实的软化抑制方法与原料的剥皮工序进行组合。利用了果胶的甲酯化的降低(甲酯酶活性)的专利有专利文献8和专利文献9，但专利文献8的对象不是根菜类和柑橘类，作为使PME活化的条件，有加热处理，是繁杂的工序，并且并未与剥皮工序组合。专利文献9的对象限于芦荟，用于维持其口感的工序也需要加热处理，是与本专利技术不同的条件。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第5374547号公报专利文献2：日本特开昭60-237957号公报专利文献3：日本特开平03-285651号公报专利文献4：日本特开2002-65198号公报专利文献5：日本特开2004-105083号公报专利文献6：日本特开2010-124767号公报专利文献7：日本特开平09-172986号公报专利文献8：日本特开2008-17770号公报专利文献9：日本特开2004-248607号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于防止柑橘类的加热后果肉软化的加工用组合物和使用其的加工方法。在制造使用柑橘类果肉的加工品时的原料的剥皮工序中，在将具有果胶甲酯酶活性且使内皮分解的酶和钙一同添加的组合物中，低温下长时间浸渍带内皮的果肉瓣，由此能够有效地除去内皮，可得到在加热后也具有接近鲜果实的硬度和口感的果肉。柑橘类果实具有包含外皮和内皮的结构，因此，在用于利用果肉的加工时，与其它果实种相比，需要更繁杂的剥皮工序。柑橘类果实的剥皮方法中的现有技术有手工操作等物理处理、利用药品等的化学处理和使这些处理效率化且能够较好地维持果肉品质的酶处理(专利文献1)，但不论采用这些处理中的哪一个，均存在使用剥皮后的果肉制造加工品时，因清洗工序、加热杀菌工序而发生软化的课题。作为进行防止剥皮后的果肉的软化的处理方法，作为不是以柑橘类为对象的方法，有在含有钙的水溶液等中浸渍进行加温的方法(专利文献2，3，4)；用于产生果胶的甲酯化的降低的加热处理(专利文献8，9)等，但对于本来剥皮工序繁杂的柑橘类果实而言，工序的效率低，另外，担心因进一步的加热对果肉造成损伤，防止软化的效果也小。鉴于这些情况进行了潜心研究的结果，发现在将柑橘类果实的内皮分解除去的处理之际，在除了含有选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的酶活性中的至少1种的酶活性以外还将果胶甲酯酶活性的酶与钙一同添加的组合物(水溶液)中浸渍带内皮状态的柑橘类果肉瓣，在低温(小于20℃，优选为15℃以下，进一步优选为10℃以下)下长时间(15小时以上)静置，则能够大致完全地除去内皮，且在加热(在85℃下30分钟)后也维持接近鲜果实的硬度和口感。本专利技术人等找出该对于防止果肉软化有效的组合物中的果胶甲酯酶活性的下限和钙浓度，从而完成了本专利技术。即，本专利技术如下所述。[1]一种柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，是用于防止果肉软化的同时除去柑橘类果肉的内皮的加工用组合物，含有(a)选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、(b)含有果胶甲酯酶系酶的酶和(c)钙。[2]根据[1]的柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，将果胶甲酯酶活性定义为在1分钟内将果胶的甲酯分解而生成1μmol的羧基的酶活性单位(PMEU)时，含有1.34PMEU/mL以上，且含有9.4mmol/L以上的钙。[3]根据[1]或[2]的柑橘类果肉加工用组合物，防止因果肉的清洗处理或加热杀菌处理所致的果肉的软化。[4]根据[1]～[3]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物，其中，钙为乳酸钙。[5]一种制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括使[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物与柑橘类果实进行接触。[6]根据[5]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，在小于20℃的低温下进行3小时以上处理。[7]根据[6]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，在小于20℃的低温下进行15小时以上处理。[8]根据[7]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，其中，在10℃以下的低温下进行处理。[9]根据[5]～[8]中任一项的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括使[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物含浸在带外皮状态的果实的内部，在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理。[10]根据[9]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括对带外皮的柑橘类果实的果实表面进行由开孔处理构成的物理处理，然后将该果实浸渍在[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物中，在减压下进行含浸处理。[11]根据[9]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括通过注射对带外皮的柑橘类果实注入[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物，进行含浸处理。[12]根据[6]～[11]中任一项的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，制造果实不破裂且保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分的柑橘类果肉。[13]一种除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉，是通过[6]～[12]中任一项的方法制造的。[14]根据[13]的柑橘类果肉，其中，果肉CSP的甲酯化率小于30％和/或含有20mg/100gFW以上的钙。[15]一种在带外皮的状态下除去了内皮且防止果肉的软化的柑橘类果实，是通过[9]～[11]的方法制造的。[16]根据[15]的柑橘类果实，其中，果实不破裂且保持有生鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，是用于防止果肉软化的同时除去柑橘类果肉的内皮的加工用组合物，含有(a)选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、(b)含有果胶甲酯酶系酶的酶和(c)钙。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.03.28 JP 2014-0699591.一种柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，是用于防止果肉软化的同时除去柑橘类果肉的内皮的加工用组合物，含有(a)选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、(b)含有果胶甲酯酶系酶的酶和(c)钙。2.根据权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，将果胶甲酯酶活性定义为在1分钟内将果胶的甲酯分解而生成1μmol的羧基的酶活性单位即PMEU时含有1.34PMEU/mL以上，且含有9.4mmol/L以上的钙。3.根据权利要求1或2所述的柑橘类果肉加工用组合物，防止因果肉的清洗处理或加热杀菌处理所致的果肉的软化。4.根据权利要求1～3中任一项所述的柑橘类果肉加工用组合物，其中，钙为乳酸钙。5.一种制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括：使权利要求1～4中任一项所述的柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果实接触。6.根据权利要求5所述的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括：在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，小于20℃的低温下进行3小时以上的处理。7.根据权利要求6所述的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括：在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，小于20℃的低温下进行15小时以上的处理。8.根据权利要求7所述的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，其中，在10℃以下的低温下进行处理。9.根据权利要求5～8...

【专利技术属性】
技术研发人员：国永史生，庵原启司，古田久美子，
申请(专利权)人：玛鲁哈日鲁株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP