能分散于热水的,基于包覆油脂的含淀粉颗粒的稠化剂制造技术

一种类似于奶油面粉糊的食品稠化剂的制备方法。将细颗粒的含淀粉物质输送到密闭的颗粒包覆区，在其中使熔融的高熔点油脂以细液滴形式喷洒在颗粒上将其包覆。同时，用冷却气体将包覆的颗粒冷却到油脂的熔点以下。包覆的颗粒可自由流动并易于在热水中分散。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及可分散在热水中的食品稠化剂(binding agent)。本专利技术也涉及这种稠化剂的制备方法。稠化剂，有时也称为增稠剂，是构成许多脱水食品如脱水酱汁、汤汁和肉汁的基本成分。这些脱水食品通常还含有其它的成分如脱水蔬菜、肉汁、酵母浸膏、糖、盐、油脂、油等，但是稠化剂可使脱水食品一旦再水化就成为人们所喜爱的浓稠状、奶油般的形态。这种稠化剂的概念和传统烹调中所用的奶油面粉糊相似。和奶油面粉糊一样，稠化剂通常由含淀粉物质和油脂制备。含沉淀物质通常是某种面粉；特别是小麦粉，虽然其它的面粉也可应用。现在所用的油脂通常是固态植物油脂。将含淀粉物质和油脂混合，常常还要脱水，然后加到脱水食品其它成分中。但是，应用这种稠化剂时常出现严重的问题，当将热水搅拌进脱水食品后，发生成团或结块的现象。如果该食品是作为“速溶食品”，最重要的是一加入热水，脱水食品就能迅速再水化，又不致成团或结块。美国专利4363824致力于解决这个问题。该专利描述了一种方法，其中包括首先将一种高熔点油脂加热到其熔点之上(例如至70℃)。然后将面粉混入形成含约55～80％面粉的面团。然后将面团转移到冷却罐中，使它在可控制的条件下冷却。具体地说，面团按这样的条件冷却至少当面团在35～15℃下进行恒速降温。以这种方式冷却可使油脂改变其结晶结构，当温度为20～35℃时，制成的产物中含有50％以下的液体油脂。然后使冷面团通过冷却辊压成薄片。将面团成片状刮下。以薄片作为稠化剂加到脱水食品中。按这种方法制成的稠化剂使脱水食品具有良好的再水化性能。但是，为了使它们易于通过冷却辊加工，稠化剂中含有较高量的脂肪物质。在某些情况下，例如如果稠化剂是用于低脂肪食品中，这种方法就不适用。美国专利4568551公开了另外一种方法。该专利描述的方法包括将高熔点的油脂加热熔化，然后使熔体与一种含淀粉物质，特别是小麦粉，混合形成均匀的面团。然后往其中混入少量的水。将面团加热到90℃以上，在此高温下进行连续混合，直至湿含量降至7％以下。然后使面团冷至室温，并磨碎形成自由流动的脱水稠化剂。这种稠化剂据称很容易分散在沸水中，而不致形成团块。这种方法的缺点是常常需要加热到90℃以上，并保持较长时间。这就使得该方法成本高昂。英国专利1478843还公开了另一种方法，该专利描述的方法包括用高熔点的食用油脂在行星式混合器或研碎钵中包覆成团的淀粉。该方法的优点是操作简单，不需要加热和冷却。稠化剂油脂含量也比较低；例如约20％(重量)。但是，稠化剂不是由成型好的颗粒制成，流动性比较差。所以，就有需要制备一种可自由流动，在热水中容易分散的食品稠化剂，所述稠化剂可含有低量的脂肪物质，而且制备过程可以不需要高温。因而，本专利技术的一个方面是提供一种制备食品稠化剂的方法，该方法包括将温度低于10℃的冷却气体导入密封的颗粒包覆区的上方，使输送至密封颗粒包覆区的含淀粉物质颗粒冷却，含淀粉物质颗粒的粒径小于500μm；以粒径小于约80μm的液滴形式将熔化的熔点高于35℃的食用油脂喷入颗粒包覆区，包覆含淀粉物质的颗粒，使形成的包覆颗粒含有约60～85％(重量)的含淀粉物质和约40～15％(重量)的食用油脂，冷却气体使包覆在包覆颗粒上的食用油脂冷至食用油脂的熔点以下；收集包覆好的颗粒。令人惊奇的是，这种方法制成的稠化剂很容易分散在热水中而不会成团，并提供令人满意的形态和稠度。例如，在试验中，所述稠化剂可在20秒内溶于热水中。此外，该稠化剂可含有较低量的脂肪；例如低至15％(重量)。该稠化剂包覆颗粒基本上是球形的可以自由流动。所以本专利技术提供了一种优异的粉状的脱水食品稠化剂。喷洒入颗粒包覆区油脂的量优选足以使包覆颗粒含有约20～40％(重量)的油脂和约80～60％(重量)的含淀粉物质。含淀粉物质优选含有至少50％(重量)的面粉；特别是小麦粉。但是，可用的其它类的面粉例如有谷物粉、木薯粉等。此外，凝聚的淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等也可以和面粉合并使用。含淀粉物质颗粒的粒径优选小于300μm。特别优选的是，少于25％(重量)含淀粉物质颗粒的粒径小于约50μm，少于5％(重量)颗粒粒径大于约200μm。也优选颗粒粒径分布比较小；例如至少60％(质量)的颗粒粒径在平均粒径的60μm之内。优选约70％(质量)的颗粒粒径在约80～150μm的范围内。平均颗粒粒径优选约100μm。食用油脂的熔点优选为35～50℃。食用油脂的熔点特别优选为40～45℃。喷入颗粒包覆区的熔融油脂液滴的粒径优选约5～80μm。液滴粒径更优选为约5～40μm。在喷入颗粒包覆区之前，食用油脂要加热到其熔点之上。最好，食用油脂的加热温度不高于其熔点10～20℃，例如，对熔点为40～45℃的油脂，可以加热到约55～60℃。包覆后的颗粒最好冷却到油脂熔点的至少20℃以下。例如，包覆的颗粒可冷却到约15℃以下，优选约0～10℃。在一个实施方案中，含淀粉物质颗粒以与冷却气流相反方向经过颗粒包覆区下落。然后熔融油脂喷向下落的含淀粉物质颗粒流的中心。最好，喷洒方向基本上与含淀粉物质颗粒流相垂直。在所述实施方案中，冷却气体的流速优选不足以完全流化包覆的颗粒，但可防止它们从颗粒包覆区下落。因而，冷却气的流速最好选择使得颗粒在颗粒包覆区的停留时间小于约5分钟，更优选小于2分钟，例如约1分钟。在包覆区的停留时间太长，将会使包覆颗粒带有大量的油脂。包覆颗粒的粒径也会太大。另一方面，在包覆区中的停留时间太短，将使包覆颗粒带有的油脂太少，而不能使最终形成的食品达到所需要的稠度。同样，冷却气体太少也将达不到所需要的冷却程度。但是，冷却气体的流速可以按包覆颗粒的要求进行调节。冷却气体需要的流速取决于诸多因素如冷却气体的温度、熔融油脂的温度、包覆颗粒的流动速率、液体的横截面积、颗粒粒径等。但是，本领域的技术人员很容易确定合适流速。在另一个实施方案中，含淀粉物质颗粒可以用冷却空气流化。这个实施方案特别适合于间歇工艺。最好，熔化油脂往颗粒流化床内喷洒的时间为20分钟或更少；例如约15分钟。熔融油脂喷洒完毕后，颗粒要再流化一段时间，以使包覆颗粒进一步冷却。最好，包覆颗粒的粒径在100μm至约700μm的范围内，例如约200～500μm。冷却气体优选为空气，因为这是最便宜的气体；但是任何适用的气如二氧化碳和氮气都可应用。空气在通入颗粒包覆区前优选冷却到低于约10℃，例如-20至约6℃。包覆的颗粒从包覆区取出后，可以在0～15℃下贮存，以使涂层中的油脂转变成γ晶型。通常发现，油脂在颗粒上最初固化时，形成的是不稳定的α-晶型。如果油脂在低于约15℃的温度下贮存直至72小时，晶型首先转变为β晶型，然后再转变为稳定的γ晶型。本专利技术的另一方面是提供一种由前述方法所制备的食品稠化剂，该稠化剂含有包覆的颗粒，各个颗粒都具有含淀粉物质的芯层和食用油脂的涂层；包覆颗粒的粒径约200～500μm，能分散在热水中。本专利技术的另一方面是提供一种含有基本上是球形颗粒的可流动稠化剂，各个颗粒都具有含淀粉物质的芯层和食用油脂的涂层。食用油脂占稠化剂的约15～40％(重量)，含淀粉物质占稠化剂的约85～60％(重量)，包覆颗粒的粒径约200～500μm，可分散在热水中。优选约70％(重量)的含淀粉物质组成颗粒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备食品稠化剂（ｂｉｎｄｉｎｇ ａｇｅｎｔ）的方法，该方法包括： 将温度低于１０℃的冷却气体导入密封的颗粒包覆区的上方，使输送至密封颗粒包覆区的含淀粉物质颗粒冷却，含淀粉物质颗粒的粒径小于５００μｍ； 以粒径小于约８０μｍ的液滴形式将熔化的熔点高于３５℃的食用油脂喷入颗粒包覆区，包覆含淀粉物质的颗粒，使形成的包覆颗粒含有约６０～８５％（重量）的含淀粉物质和约４０～１５％（重量）的食用油脂，冷却气体使包覆在包覆颗粒上的食用油脂冷至食用油脂的熔点以下；收集包覆好的颗粒。

【技术特征摘要】
EP 1994-7-29 94111833.31.一种制备食品稠化剂(binding agent)的方法，该方法包括将温度低于10℃的冷却气体导入密封的颗粒包覆区的上方，使输送至密封颗粒包覆区的含淀粉物质颗粒冷却，含淀粉物质颗粒的粒径小于500μm；以粒径小于约80μm的液滴形式将熔化的熔点高于35℃的食用油脂喷入颗粒包覆区，包覆含淀粉物质的颗粒，使形成的包覆颗粒含有约60～85％(重量)的含淀粉物质和约40～15％(重量)的食用油脂，冷却气体使包覆在包覆颗粒上的食用油脂冷至食用油脂的熔点以下；收集包覆好的颗粒。2.权利要求1的方法，其中含淀粉物质颗粒以与冷却气流相反的方向沿密闭的颗粒包覆区下落。3.权利要求2的方法，其中含淀粉物质颗粒在密闭的颗粒包覆区的停留时间少于约5分钟。4.权利要求1的方法，其中含淀粉物质颗粒在颗粒包...

【专利技术属性】
技术研发人员：R托马斯，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]