具有深锅油炸薯条味道和质地的烘炉焙烤的法国式油炸署条制造技术

本发明专利技术涉及用烘炉生产的法国式油炸马铃薯条，该油炸薯条的局性和特征近似于用深锅油炸精制的法国式油炸薯条。本发明专利技术的烘炉精制的法国式油炸薯条可以和商业上的以及现有技术制作的烘炉油炸薯条区分开，它们具有一组属性，特别是散装湿度，总脂肪，内部温度，表面水活性和质地值，这些属性使它们同深锅油炸的法国式油炸薯条实质上难以区分。此烘炉精制的法国式油炸薯条包含从约３２％至约５０％的散装湿度，从约８％至约２５％的总脂肪，从约５５％至约８０％的内部温度，小于或等于约０．５５的表面水活性，和至少约２００的质地值（在一个特定的耐压试验中开始三分之一时间内的最大力（克）或在力变形曲线下的面积（克秒））。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
具有深锅油炸薯条味道和质地的烘炉焙烤的法国式油炸薯条的制作方法
技术介绍
本专利技术涉及在烘炉中焙烤的法国式油炸马铃薯。更准确地说，它涉及烘炉精制的法国式油炸马铃薯，它的属性和特征近似于用深锅油炸的法国式油炸薯条。法国式油炸马铃薯是最大众化的方便食品中的一种，无论是在家庭中制备的或是购自快餐食品餐馆的。深锅油炸的法国式油炸薯条由于它们的质地二重性而特别受人们爱好。这种质地的二重性使产品具有相当脆的外部和相当软而湿润的内部。已经发现深锅油炸方法是使法国式油炸马铃薯具有此要求质地二重性的特别适用的方法。最近的注意指向使用烘炉从部分油炸的(此后称作炸成半熟的)冻结状态制备法国式油炸薯条。现有技术烘炉精制的产品决不相同于深锅油炸的法国式油炸薯条。这是因为在烘炉精制中水分从内部中心向外迁移至外壳区。这使烘炉精制的法国式油炸薯条柔软，也即油炸薯条缺少表面脆性。曾试图通过较长的加热时间，较高的炉温，快速加热(例如，微波)等方法改进质地，但一般都不能达到低湿度，脆的外壳包围湿润内部的平衡。通常生产的法国式油炸薯条是坚韧的、干的和结实的。某些用于改变炸成半熟的油炸的方法和/或生产完全熟的油炸薯条的例子通过烘炉精制或烘炉再加热，但发现用现有技术通常得到的法国式油炸薯条具有不良的质地性质(即干燥内部和坚韧或未炸熟的外壳)，例如参阅美国专利5,000,970(Shanbhag等)，美国专利5,302,410(Calder等)，美国专利3,865,964(Kellermeier)和美国专利5,242,699(Bednar等)。不良的质地性质影响烘炉精制产品的可口性。因此，今天十分需求一种法国式油炸马铃薯，该产品是烘炉精制，且是立即可食的，具有深锅油炸的法国式油炸薯条那样的颜色，质地，口感和味道。本专利技术的烘炉精制的法国式油炸薯条在感官性质上提供一种或几种优点，特别是外壳的脆性和内部中心的湿润性。此烘炉精制的油炸薯条实质上具有和深锅油炸法国式油炸薯条相同的质地二重性。外表面(即外壳)是适度的脆而不过分油腻，内部(即中心)是熟的、软的粉质和湿润，但没有未烘烤透的。本专利技术的烘炉精制的法国式油炸薯条可以同商业上的和以现有技术烘炉精制的法国式油炸薯区分开，它们具有一组属性，更准确地说，散装湿度，总脂肪，内部温度，表面水活性(Aw)和质地值使它们实质上同深炸油锅的法国式油炸薯条难以区分。本专利技术的烘炉精制的法国式油炸薯条根据主观评价(即专家感官评审小组)也可以同商品烘炉制的油炸薯条区分开。所以本专利技术的一个目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条根据味道和食用满意程度显著优于商业上的和以现有技术烘炉精制的产品，它们在味道上同深锅油炸的法国式油炸薯条完全相同。本专利技术的另一目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条同从快餐食品餐馆购买的深锅油炸的法国式油炸薯条实质上难以区分。本专利技术还有一个目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条具有湿润的内部被脆而淡味的外表面所包围。本专利技术的这些和其它目的可以从此处的公开中看清楚。除非另有说明，全部百分比均以重量计。专利技术概述本专利技术涉及烘炉精制的法国式油炸马铃薯，包含a)从约32％至约50％的散装湿度；b)从约8％至约25％的总脂肪；c)从约55％至约80％的内部湿度；d)小于或等于约0.55的表面水活性(Aw)；和e)至少约200的质地值其中所述的质地值是在耐压试验中开始三分之一时间内的最大力(克)或在力变形曲线下的面积(克秒)。此烘炉精制的法国式油炸薯条具有同商品法国式油炸薯条难以区分的质地，该商品法国式油炸薯条是用深锅油炸方法制备的，例如麦当劳(McDonald’sTM)的法国式油炸薯条。专利技术详述本专利技术主要涉及烘炉精制的法国式油炸薯条的属性。本专利技术还涉及烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条是立即可食的，且同深锅油炸的法国式油炸薯条实质上是难以区分的。定义此处所用的名词“深锅油炸的法国式油炸薯条”指的是通过沉浸在热油中已经煮熟的至立即可食形式的马铃薯条。此处所用的名词“炸成半熟”或“炸成半熟的”是指已经受到至少一次油炸过程(例如深锅油炸)但还没有完全炸熟的马铃薯条。此处所用的名词“烘炉精制”涉及在烤箱，烤炉，强制空气对流炉，高速空气炉，热空气冲击炉，红外炉，对流和红外结合炉，微波炉，微波和对流结合炉或普通家用烤箱等中将产品转变成立即可食的形式。典型的是，这种热处理是用于降低食品的湿度。此处所用的名词“脂肪”或“油”是指一般意义上的食用脂肪性物质，包括天然的或合成的脂肪和油，主要包含甘油三酸酯类，例如大豆油，玉米油，棉子油，低芥酸菜籽油(canola oil)，葵花子油，棕榈油，椰子油，鱼油，猪脂和牛脂等，这些甘油三酸酯是可以是部分或完全氢化的，或是其它改性的，以及性质与甘油三酸酯相似的无毒的脂肪性物料，其中涉及脂肪代用品，这些代用物料可以是部分或完全不易消化的。名词“脂肪”和“油”是可以相互交换使用的。此处所用的名词“精制的”是指已经经受热处理过程的转变成立即可食形式的产品。此处所用的名词“经调节的油”是已经用于油炸一段时间而具有油炸味的油。此处所用的名词“烘炉精制的”是指已经受到烘炉焙烤过程而转变成立即可食形式的一种产品。此处所用的名词“烘炉焙烤”是指在一种炉中焙烤，例如强制空气对流炉，热空气冲击炉，红外炉，红外辐射和对流结合炉，烤箱，烤炉，微波炉，微波和强制空气对流结合炉或一种普通家用烤箱。此处所用的名词“质地值”是在耐压试验的开始三分之一时间内记录到的最大力(克)或力变形曲线下的面积(克秒)(更详细的内容参阅分析测试中的有关部分)。烘炉精制的法国式油炸薯条本专利技术的关键性特征是质地值，散装湿度，内部湿度，表面水活性和烘炉精制产品中存在的脂肪的量。重要的是，由这些属性的结合而不是某一单项属性，使本专利技术区别于商业上的或用现有技术烘炉精制的油炸薯条，它实质上同深锅油炸的法国式油炸薯条难以区分。本专利技术的卓越特征部分存在于对炸成半熟的油炸薯条的重要物理特征和它们的热性质的认识，其中这关系可以用于在许多不同的烘炉精制方法中保证烘炉精制的法国式油炸薯条具有湿润的内部和脆的外壳。更准确地说，本专利技术认识到，对烘炉精制的由法国式油炸薯条而言，要求有一定范围的表面水活性值和质地值以达到最佳的可口性。本专利技术的一个实施方案中的炸成半熟的马铃薯条可以用技术上已知的方法进行制备。炸成半熟的马铃薯条可以用已知适合于制备法国式油炸马铃薯条的各种生马铃薯制备。优选的炸成半熟的马铃薯条是用Russet Burbank,Shepody或Katahdin等品种的马铃薯制备的。炸成半熟的马铃薯条可以有各种形状和大小。但是，优选的是用比较细而长的马铃薯条，在技术上称之谓“鞋带状”。此处所用的鞋带状马铃薯是截面约3/16至约5/16平方英寸和长度从约2.5至约5英寸的马铃薯条。此处也可以用较粗切割的马铃薯条，例如“卷曲切割”的条，纵切粗马铃薯条(也称作“正规切割”)和“大片状”切割。按照技术上已知的常规方法对马铃薯条进行热烫。热烫后，此马铃薯条可以用技术上已知的其它处理。例如，可以用焦磷酸钠(SAPP)处理马铃薯和，焦磷酸钠是用于防止马铃薯条变色的一种螯合剂。也可以在马铃薯条的表面上施加葡萄糖(淀粉糖浆)使薯条在随后的加工中产生所要本文档来自技高网...

【技术保护点】
烘炉精制的法国式油炸马铃薯产品，包含：ａ）从３２％至５０％的散装湿度；ｂ）从８％至２５％的总脂肪；和ｃ）至少２００的质地值，其中所述的质地值是在耐压试验的开始三分之一时间中的最大力（克）或力变形曲线下的面积（克秒）。

【技术特征摘要】
US 1996-4-29 08/639,5441．烘炉精制的法国式油炸马铃薯产品，包含a)从32％至50％的散装湿度；b)从8％至25％的总脂肪；和c)至少200的质地值，其中所述的质地值是在耐压试验的开始三分之一时间中的最大力(克)或力变形曲线下的面积(克秒)。2．权利要求1的产品，其中所述的烘炉精制的油炸薯条具有从33％至44％的散装湿度，从13％至23％的总脂肪和从210至1000的质地值。3．权利要求1或2的产品，其中所述的烘炉精制的法国式油炸薯条具有小于或等于0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：JJ凯斯特，PJ科里根，AJ帕帕，DT比德曼，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]