具有延长的保持时间的烘烤法国式油炸薯条制造技术

有覆盖物的法国式油炸马铃薯条至少可维持１０分钟的脆性。法国式薯条至少有１ｍｍ厚的淀粉基质表面覆盖物和在延长保持时间后至少约有质地值１７０。保持时间的测量是基于（１）热灯下保持４分钟，（２）在热灯下于食品袋中保持３分钟和在密闭的购物包装袋中保持至少３分钟。用于烘炉精制的炸成半熟薯条显示独特的质地特性。有覆盖物的烘炉精制的法国式薯条有约２８％至约５０％的本体湿度和８％至２５％的总脂肪量。用于制备烘炉精制的法国式油炸马铃薯条的炸成半熟的马铃薯条上面覆盖有淀粉悬浮物。低水溶性的淀粉部分为覆盖物中的一种成分。低水溶性的淀粉部分的水溶解度指数约小于３０％。炸成半熟薯条在传统的烘炉中可在不到１０分钟内得到精制。精制炸成半熟薯条所需时间在强力空气对流炉中不过５分钟。有覆盖物的炸成半熟的马铃薯条的本体湿度约为３０％至５５％，总脂肪量约为６％至２５％。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及具有延长保持时间的有覆盖物的法国式油炸马铃薯条。尤其是，本专利技术涉及有覆盖物的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸马铃薯条。它们的属性和特性与至少约有10分钟保持时间的深锅油炸法国式薯条相近。
技术介绍
法国式油炸物是最普及的方便食品中的一种。法国式油炸马铃薯条，通称法国式薯条，由于它有很大的受欢迎度而在大多数快餐馆中都有所供应。但是由于法国式薯条油炸后可不一定需立即卖去或进食，买主可能购买较低档次的产品。这是由于消费者在进食前可将法国式薯条放置(如在购物袋中)一段时期，或者备有法国式薯条的快餐馆在将它们提供消费者食用前可将它们在热灯下保持一段时间。为延长烘炉精制的法国式薯条的保持时间而作了许多努力。延长保持时间一种流行的方法是在法国式薯条的外部表面施加一层覆盖的物质。覆盖物主要是用来增加深锅油炸薯条的脆性。尽管覆盖物也已用来增加烘炉精制的法国式油炸薯条的脆性，但尚有涉及到与制备有覆盖物的烘炉精制的法国式油炸薯条有关的几个问题。一个问题是有覆盖物的烘炉精制的法国式油炸薯条要求比通过深锅油炸而精制的较长的精制时间。烘炉精制较长的精制时间对于快餐馆的“方便食品”来说是不符合要求的。有覆盖物的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条的另一问题是它的味道与质地都不如深锅油炸的法国式油炸薯条。因此需要制备有脆性的烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们在保持一段时间后仍有脆性。本专利技术的一个目的是提供一种能快速制备的烘炉精制的法国式油炸薯条。本专利技术的另一个目的是提供一种烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们在销售前可保持较长一段时期。本专利技术还有的一个目的是提供一种烘炉精制的和/或可再热的法国式油炸薯条，它们具有深锅油炸的法国式油炸薯条的味道与质地，并具有深锅油炸的法国式油炸薯条的保持稳定性。本专利技术的这些与其他目的通过这里的披露后将是显而易见的。专利技术概述本专利技术涉及到从这里制备的有覆盖物的炸成半熟的与烘炉精制的法国式薯条。炸成半熟薯条的本体湿度(bulk moisture)为约30％至约55％，它覆盖有一层包含水溶解度指数小于30％的低水溶性的淀粉部分的悬浮物。炸成半熟薯条上的覆盖物的计算厚度至少约为0.10mm。烘炉精制的法国式薯条的本体湿度约28％至约50％，总脂肪量约8％至约25％，它可由有覆盖物的炸成半熟薯条制备，在通常的烘炉中所需时间约少于10分钟，在强力鼓风的烘炉中则可少于5分钟。烘炉精制的法国式薯条的特点是保持至少约10分钟后的质地值至少为170。烘炉精制的法国式薯条可被再热(如在存放后)，并可保持深锅油炸薯条的质地。烘炉精制的和再热的法国式薯条在放置一段时间后仍有脆性。烘炉精制的/再热的法国式薯条与刚油炸的深锅油炸法国式薯条实质上没有什么差别。专利技术详述本专利技术主要是叙述有关带有覆盖物的炸成半熟的法国式薯条和可立即进食的烘炉精制的或可再热的法国式薯条的属性。该立即可进食的法国式薯条和保持至少约10分钟后的深锅油炸的法国式薯条实质上难以区分。本专利技术的烘炉精制的法国式薯条对人体感官可提供一种或多种良好的感受特性，尤其是就它的外壳的脆性，内芯的湿度和脆性的保持时间而言。烘炉精制的薯条实质上有如同深锅油炸的法国式薯条一样的两分质地属性。它的外表面(即外壳)相当地脆和不过分油腻，内部(即芯)则是熟的、柔软的、粉质的与润湿的。本专利技术的有覆盖物的烘炉精制的法国式薯条与市售的和用以前的技艺烘炉精制的法国式薯条的差别在于它能迅速地在烘炉中精制，并且在保持一段时间后具有的质地属性与深锅油炸的法国式薯条实质上没有差别。根据主观的评定(如内行人的感觉)也可将本专利技术的烘炉精制的法国式薯条与市售的烘烤薯条加以区分。定义此处使用的名词“深锅油炸的法国式薯条”涉及到精制的马铃薯条，它浸在热油中已熟到立即可食。此处使用的名词“炸成半熟的薯条”、“炸成半熟的”和“炸成半熟的油炸薯条”涉及到马铃薯条，它们至少已受到一次油炸过程(如深锅油炸)，但尚未完全炸到立即可食的形式。此处使用的“完全熟的”意指“精制的”。此处使用的名词“烘炉精制”涉及到已将产品转换为立即可食的形式，它是用烤箱，烤炉，强力空气对流炉，高速空气炉，热空气冲击炉，红外炉，对流/红外结合炉，微波炉，微波/对流结合炉或传统的家用烘炉来熟制的。此处使用的名词“传统烘炉”涉及到一种没有强力通风的烹饪装置。此处使用的名词“精制的法国式薯条”和“精制的薯条涉及使用上述的烘炉精制技术而被精制到立即可食的马铃薯条和涉及已完全熟制了的并经简单地再热了的马铃薯条。此处使用的名词“可再热的”涉及用烤箱、烤炉、强力空气对流炉、高速空气炉、热空气冲击炉、红外炉、对流/红外结合炉、微波炉、微波/对流结合炉或传统家用烤箱来加热(即变暖)已精制了的立即可食的产品。此处使用的名词“脂肪”或“油”涉及通常意义上任何可食用的脂肪物质，它包括基本上由甘油三酸酯组成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、鱼油、猪油和牛羊脂，这些油可部分地或全部地氢化或其它的改性，还有类似甘油三酸酯性质的、此处叫作脂肪代用品的无毒的脂肪物质，这些物质是部分或完全不易消化的。名词“脂肪”和“油”可变换地使用。此处使用的名词“精制了的”涉及已烹调过的产品，它已由部分熟制变成完全熟制了的立即可食的产品。此处使用的名词“经调节的油”涉及已用来油炸过一些时间并已发展了油炸风味的油。此处使用的名词“烘炉精制了的”涉及已遭受过烘炉焙烤过的产品，它已由部分熟制变成完全熟制了的立即可食的产品。此处使用的名词“烘炉焙烤”涉及在烘炉如强力空气对流炉、热空气冲击炉、红外炉、红外辐射/对流结合炉、烤箱、烤炉、微波炉、微波/强力空气对流结合炉或传统家用烤箱，或任何的结合炉中所作的焙烤。此处使用的“力质地值”涉及第一个1/3压缩实验时期内记录的力变形曲线上的最大力(克)(详述见分析实验方法部分)。此处使用的“面积质地值”涉及第一个1/3压缩实验时期内记录的力变形曲线上的面积(克秒)(详述见分析实验方法部分)。此处使用的“质地值”涉及力质地值和/或面积质地值。此处使用的名词“水溶解度指数”涉及计量为(水溶性淀粉的克数)/(水溶性淀粉的克数＋水不溶性淀粉的克数)的淀粉的溶解度。水不溶性淀粉的克数是按此处叙述的热曲线完成后测得的。除非另有指明，所有的百分数按重量计。本专利技术的区别特征部分在于炸成半熟薯条关键的物理特征。尤其是，本专利技术可认定为使有覆盖物的精制法国式薯条具有一定的力质地值和/或面积质地值(此处称质地值)，需在它的淀粉基质的覆盖物中的淀粉有一定范围内的溶解度值和有覆盖物的炸成半熟薯条须有一定的本体湿度。具有所需属性的炸成半熟薯条也需保持该质地值(在保持约10分钟后)并使精制的法国式薯条有最佳的可口性。认为精制的法国式薯条的独特特性是基于炸成半熟薯条与淀粉基质覆盖物的特性间的平衡。为了生产有深锅油炸质地和延长保持时间的精制法国式薯条，必须控制水迁移对法国式薯条外壳的影响。淀粉基质覆盖物含有的成分可阻止水分从法国式薯条的高水分的中心区(芯)至其外壳层的迁移，因而在薯条保持期内不会失去脆性。这将使外壳层在长的保持期间后不会变湿。炸成半熟薯条具有要求的本体湿度与脂肪量是重要的。为了(1)有助于控本文档来自技高网...

【技术保护点】
炸成半熟的马铃薯条，包含约３０％至约５５％的本体湿度，约６％至约２５％的脂肪；所述的炸成半熟的马铃薯条有淀粉基质的表面覆盖物，淀粉基质的覆盖物包含低水溶性的淀粉部分。

【技术特征摘要】
US 1998-8-13 60/096,3621.炸成半熟的马铃薯条，包含约30％至约55％的本体湿度，约6％至约25％的脂肪；所述的炸成半熟的马铃薯条有淀粉基质的表面覆盖物，淀粉基质的覆盖物包含低水溶性的淀粉部分。2.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，有约38％至约52％的本体湿度。3.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，有约44％至约50％的本体湿度。4.权利要求1的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物包含低水溶性的淀粉部分，它选自天然的淀粉，经热处理的淀粉，遗传改性的淀粉，分级淀粉，化学改性的淀粉及它们的混合物。5.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的低水溶性淀粉选自马铃薯淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，及它们的混合物；而且其中的低水溶性的淀粉部分还至少包含30％的直链淀粉。6.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物还包含树胶，发酵剂，面粉，乳化剂，其他的淀粉和糊精。7.权利要求4的炸成半熟的马铃薯条，其中的淀粉基质覆盖物包含约15％至约50％的固体物，而其中的至少40％的固体物由水溶解度指数小于30％的低水溶性的淀粉部分组成。8.权利要求7的炸成半熟的马铃薯条，有约8％至约22％的脂肪，其中在它的淀粉基质覆盖物中，至少有60％的固体物由水溶度指数小于35％的低水溶性的淀粉部分组成。9.权利要求8的炸成半熟的马铃薯条，其中的脂肪是不易消化的脂肪。10.权利要求8的炸成半熟的马铃薯条，还包含维生素，风味剂，着色剂，盐及它们的混合物。11.法国式油炸...

【专利技术属性】
技术研发人员：TA斯卡文，SW苏，DA老沃尔克，JJ凯斯特，SF科林奇，
申请(专利权)人：宝洁公司，吉阿辛普洛特公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]