一种用于制备改进的烘炉精制的法国式油炸薯条的方法技术

本发明专利技术提供一种用于快速烘炉精制（烘烤）浸挂有油的未烘烤的油炸薯条的方法。该方法于少到０．７５分钟内在约３２５°Ｆ（１６２℃）至约８００°Ｆ（４２６℃）温度下制出烘炉精制的法国式油炸薯条，该法国式油炸薯条具有和深锅油炸的法国式油炸薯条实质上相同的味道和特征。本发明专利技术的烘炉精制的鞋带状法国式油炸薯条具有的特征是：散装湿度从约３２％至约４６％；总脂肪含量从约１２％至约２５％，法国式油炸薯条质地值至少约２００。该油炸薯条优选具有表面水活性（Ａｗ）小于约０．５５和内部含水量从约５５％至约８０％。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用于制备烘炉精制的法国式油炸薯条的方法。
技术介绍
法国式油炸薯条是用深锅油炸新鲜的或“炸成半熟的”马铃薯条制备的。深锅油炸的一个主要缺点是热的油炸油的处理。在烘炉中烘烤炸成半熟的油炸薯条可以避免此热的油炸油的问题。但是，结合现有工艺水平，烘炉精制的法国式油炸薯条尚有某些主要问题。主要问题之一是深锅油炸的高质量法国式油炸著条的味道，这在烘炉中很难完全重复一致。换言之，用于制作高质量的、深锅油炸状的烘炉精制的法国式油炸薯条的可靠的方法迄今尚未知道。现有的烘炉精制的法国式油炸薯条通常太软和尚未炸透或太干和咬不动。高质量的深锅油炸的法国式油炸薯条具有湿润的内部，其外部包围着脆但是柔软的外表或外壳。现在已经令人吃惊地发现可以用一种特殊的方法快速地和可靠地制备高质量的法国式油炸著条，该方法包含在烘炉中烘烤浸挂有油的未经烘烤的油炸薯条。本专利技术的一个目的是提供一种在烘炉中制作高质量的类似深锅油炸的法国式油炸薯条的方法。本专利技术的另一个目的是提供一种在烘炉中快速精制冻结的炸成半熟的著条的快餐食品的方法。本专利技术还有一个目的是提供味道改进的、高质量的、类似深锅油炸的烘炉精制的法国式油炸薯条。本专利技术的其他目的在考虑到以下描述后将是显而易见的。专利技术概述本专利技术提供一种用于快速烘炉精制(烘烤)浸挂有油的未烘烤的油炸薯条，该烘炉精制的法国式油炸薯条具有和深锅油炸的法国式油炸薯条实质上相同的味道和特征。本专利技术的烘炉精制的鞋带状法国式油炸薯条具有的特征是散装湿度从约32％至约46％，总脂肪含量从约12％至约25％，质地值至少约200。该油炸薯条优选具有表面水活性(Aw)小于约0.55和内部含水量从约55％至约80％。专利技术详述除非另有说明，此处所有的百分比，比率和比例均以重量计。此处所用的名词“炸成半熟的薯条”或“炸成半熟的”或“炸成半熟的油炸薯条”均涉及马铃薯条，该马铃薯条已经受到至少一次油炸过程，例如深锅油炸。炸成半熟的薯条比生的马铃薯条含有较低的水分和含有从油炸过程中得到的某些脂肪或油。名词“未烘烤的油炸薯条”涉及已经在表面上覆盖(浸挂)有油的炸成半熟的马铃薯条并准备按照本专利技术进行烘炉精制。名词“烘炉精制的”涉及一种已经经受烘烤过程和是立即可食形式的产品。名词“脂肪”或“油”均涉及任何可食用的脂肪物质，例如，除另有说明外是指100％天然的或100％合成的脂肪和油。优选的油基本上由甘油三酸酯构成，例如大豆油、玉米油、棉子油、向日葵子油、棕榈油、椰子油、鱼油和可食用的动物油，例如牛羊脂。这些油可以部分地或全部氢化或通过酯交换改性。名词“脂肪”或“油”也涉及具有类似甘油三酸酯性质的100％无毒的脂肪物料。名词“脂肪”或“油”通常包括脂肪代用品，这些物料可以是部分或完全不易消化的。除非另作说明，名词“脂肪”和“油”是可以相互交换使用的。名词“脂肪代用品”涉及那些可食用的脂肪物料，这些物料是部分或完全不易消化的，例如多元醇脂肪酸多酯，如olestra。名词“经调节的油”涉及已经使用于油炸一段时间而具有油炸风味的油。名词“浸挂的”或“覆盖的”涉及一种在表面上基本上均匀地覆盖有油或脂肪的产品。油的覆盖可以是不连续的(即小球或液滴)或连续的。优选至少有75％的表面是覆盖的。本专利技术涉及一种精制油炸浸挂有油的未烘烤的油炸马铃薯条的方法，该方法是在一个烘炉内在约325°F(162℃)至约800°F(426℃)湿度下烘烤浸挂有油的未烘烤油炸马铃薯条约0.75分钟至约15分钟。本专利技术的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条味道好象是深锅油炸的法国式油炸马铃著条。同现有工艺技术的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条比较，它们具有优越的质量。用本专利技术方法制作的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条(切割成鞋带状)的散装湿度从约32％至约46％；总脂肪含量从约12％至约25％；和质地值至少约200。优选的油炸马铃薯条具有的表面水活性(Aw)小于约0.55和内部含水量从约55％至约80％。法国式油炸马铃薯条的某些重要特征是散装湿度，总脂肪，表面水活性(Aw)，外壳的脆性和内部质地。质地优良的法国式油炸马铃薯条的外表面是适度松脆和不过分油性的。内部是柔软的，粉质的和没有未烤透的。此处规定的法国式油炸马铃薯条质地值已经用于对这些油炸马铃著条进行表征，质地值大于约200表示脆的油炸马铃薯条，其内部是湿润的。选择具有一定散装湿度和含油量的浸挂有油的预烘烤油炸马铃薯条，在经过此处阐述的方法进行烘炉精制后，提供了比现有技术烘炉精制的法国式油炸马铃薯条质地更优越的法国式油炸马铃薯条。未烘烤的油炸马铃薯条本专利技术的未烘烤的油炸马铃薯条在食物的制备，贮存的简化，存货的控制等中提供更大的灵活性，和直接从生马铃薯制作的法国式油炸马铃著条比较，其质量更均匀一致。生的马铃薯或未炸透的马铃薯条是用作未烘烤油炸马铃薯条的起始原料。生的马铃薯(例如Russet Rurbanks)经清洗，去皮，修整和按通常用作法国式油炸马铃薯条的大小和形状要求切成条。切后，用水清洗以去除表面淀粉。工艺上熟知的优选马铃薯条是切成“鞋带状”。鞋带状马铃薯条是横截面从约3/16(0.18)至约5/16(0.3)英寸(4.7-8毫米)的方形和从约2.5至约5英寸(6.3-12.7厘米)长。工艺上已知的另一种切割是“卷曲状切割”条，该条通常是从约0.3至约0.5英寸(8-13毫米)横截面和从约2至约4英寸(5-10.2厘米)长。纵切厚马铃薯条(也称作正规切割)是横截面从约0.3英寸至约0.5英寸(8-13毫米)的方形和从约2.5至约5英寸(6.3-12.7厘米)长。更大的马铃薯条是指“大片油炸马铃薯”，它具有约0.5英寸至约0.88英寸(13-22毫米)的矩形横截面和约2.5至约5.5英寸(6.3-14厘米)长。按照工艺上已知的常规方法对马铃薯条进行热烫。热烫使酶钝化和从切割条的表面去除剩余的游离糖。热烫是将马铃薯条沉浸在湿度约140°F(60℃)至约200°F(93℃)的热水中的3至约20分钟完成的。另一方法是用水蒸汽在大气压力下热烫约2至约10分钟。在热烫步骤之后，按照工艺上已知的常规方法对马铃薯条进行处理。例如，可以将马铃薯条再沉浸在水中以进一步滤掉过剩的糖或者用一种螯合剂酸式焦磷酸钠(SAPP)处理以防止马铃薯条的变色。也可以在薯条表面施加葡萄糖(玉米糖)以便在随后的加工中产生所要求程度的棕色。也可以使用工艺中已知的其它处理。在经热烫和上述的非必需处理之后，使马铃著条滴去水分和非必需地脱水以降低其含水量。在薯条的脱水中，通常将含水量降到重量减少了开始重量的约10％至约30％，优选减少了起始重量的约15％至约20％。任何在油炸成半熟的马铃著条的生产中使用的常规干燥方法都可以使用，例如将马铃著条置在湿度从约150°F(65℃)至约350°F(176℃)的加热空气中约5至约20分钟。也可以使用微波干燥或射频干燥。热烫过的马铃薯条通常用深锅油炸或沉浸在湿度从约270°F(132℃)至约385°F(196℃)的油中。油炸的时间随特定的油温，马铃薯条的大小，批量大小，油炸锅的容积以及马铃薯条的最初含水量等而定。对熟练此技术的人来说是能够确定的。也可以使用其它技术，例如将加热的油喷淋到马铃薯条周围或在油泡沫中炸等。热烫过的马铃薯条浸在食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备法国式油炸马铃薯条的方法，该方法是在湿度从３２５°Ｆ（１６２℃）至８００°Ｆ（４２６℃）的炉中烘烤０．７５至１５分钟，其特征在于烘烤一种浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的马铃薯条，该炸成半熟的马铃薯条具有从３４％至５８％的水分，从６％至３０％的脂肪，以及表面覆盖的油，其中表面覆盖的油是未烘烤的炸成半熟的马铃薯条重量的２％至１５％，形成的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条具有从３２％至５３％的散装湿度，从８％至２５％的总脂肪以及至少２００克的平均最大力和至少２００克秒的平均面积。

【技术特征摘要】
US 1996-4-29 08/639,2321．一种用于制备法国式油炸马铃薯条的方法，该方法是在湿度从325°F(162℃)至800°F(426℃)的炉中烘烤0.75至15分钟，其特征在于烘烤一种浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的马铃薯条，该炸成半熟的马铃薯条具有从34％至58％的水分，从6％至30％的脂肪，以及表面覆盖的油，其中表面覆盖的油是未烘烤的炸成半熟的马铃薯条重量的2％至15％，形成的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条具有从32％至53％的散装湿度，从8％至25％的总脂肪以及至少200克的平均最大力和至少200克秒的平均面积。2．权利要求1的方法，其中浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的油炸马铃薯条具有从42％至50％的水分，从14％至20％的脂肪，其中浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的马铃薯条是在湿度从350°F(176℃)至475°F(246℃)下烘烤1至5分钟，其中烘炉精制的法国式油炸马铃薯条具有从40％至46％的散装湿度和从12％至18％的总脂肪。3．权利要求1的方法，其中浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的油炸马铃薯条具有从44％至52％的水分，从10％至18％的脂肪，其中浸挂有油的未烘烤的炸成半熟的马铃薯条是在湿度从350°F(176℃)至475°F...

【专利技术属性】
技术研发人员：KM泰勒，JJ凯斯特，JJ埃尔森，PJ科里根，DT比德曼，AJ帕帕，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]