包括植物油的夸克奶酪基脂肪混合物及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制造脂肪混合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：其中在第一步骤中，将60‑95wt％的夸克奶酪和5‑40wt％的乳基混合以获得夸克奶酪掺合物，在第二步骤中，将9‑62wt％的至少一种食用植物油添加到38‑91wt％的夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得脂肪混合物。本发明专利技术还涉及通过所述方法获得的脂肪混合物以及所述脂肪混合物在食品中的应用。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种脂肪混合物，特别地涉及包括乳源组分(乳衍生组分)和油的乳剂，以及用于制造所述脂肪混合物的方法。所述脂肪混合物适合作为食品(食物产品)，特别是例如调味汁、酱油、浇头(配料，topping)、釉料、布丁、调味肉汁、调味酱油等。
技术介绍
通常，调味汁、酱料、浇头、釉料、布丁、调味肉汁等包含蛋或蛋成分以使包含在所述产品中的油或脂肪乳化，并且获得稳定的产品。通常地，在所述产品中还包括用于改善所述产品性能的多种添加剂。蛋具有极好的功能性质，因此，蛋特别是被广泛用于需要乳剂的食品中。例如，蛋黄酱类型的产品(通常包括60wt％到85wt％的油)包含蛋黄或全蛋，用于使油乳化，并且用于获得具有连续的水相和分散的油相的稳定产品。然而，蛋也具有一些不足。其具有高胆固醇含量。其受到微生物并发症的损害。因为如此，经常建议弱势群体避免食用生蛋和包括生蛋的产品。尽管微生物的分布可以通过选择性的热处理来改善，但是这样的处理可能不利地影响蛋的功能性质。功能蛋组分的保存期限倾向于变短。而且，存在对卵蛋白质具有严重的过敏反应的人群。此外，一些素食者不希望食用包含蛋或蛋组分的产品。在本领域中已经提出了几种可替代的蛋填充剂、蛋替代品和没有蛋的组合物。然而，在乳剂形式的产品中(例如蛋黄酱)，蛋的功能贡献难以替代。当用低分子量的乳剂(如乙氧基单甘脂、单甘酯和双甘酯或水解卵磷脂的酒石联乙酰酸酯)替代蛋黄时，可以获得具有低粘度的水包油乳剂。虽然浓度高于1％的聚氧化乙烯-(20)-山梨醇酐单硬脂酸酯提供高粘度的乳剂，但是味道是苦的并且难以接受。还可以利用增稠剂(如树脂、多糖等)来增加粘度，但是通常，所获的质地差和/或稳定性差，特别是高脂肪乳剂。还已经提出了高分子量乳化剂以及酸化的蛋白质溶液。在蛋白质的无规卷曲结构(如在酪蛋白和脱脂奶粉中的蛋白质无规卷曲结构)中，经直接酸化后沉淀，从而蛋白质失去它们的乳化性质。具有一般紧凑的和不弯曲的结构的蛋白质(例如乳清蛋白质、大豆蛋白质和豌豆蛋白质)是不同类型的血清白蛋白和球蛋白的混合物。在多数情况下，上述蛋白质提供乳化以产生高粘度乳剂，然而，在储存期间所述乳剂通常变成糊状，并且导致粗糙的质地。在EP 0788747 A1中公开了一种无蛋的蛋黄酱样产品，所述产品包括55到85％的脂肪(植物油)、至少0.1％的乳蛋白质或植物蛋白、至少1％的糖、0.5％的盐和0.1％-20％的醋，所述乳蛋白质选自脱脂奶、酪浆、酪蛋白和乳清蛋白质，其中，所述蛋白质以70％至80％之间的程度变性。所述产品具有处于2到5之间的pH。另外，可以使用0.01％-2％的低分子量乳化剂，该低分子量乳化剂选自甘油单酯、乙氧基甘油单酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐，高脂肪酸和甘油的单脂和二酯。通过加热混合物完成变性，例如间接地以85℃的温度用蒸汽处理5分钟，随后进行冷却、酸化和均质。WO 2007/054199 A1涉及一种不含蛋的蛋黄酱型产品，其具有连续的水相和分散的油相。所述产品包括25-87wt％的油以及0.5-15wt％的大豆蛋白质和乳清蛋白质的组合。所述产品还可以包含乳化剂(如卵磷脂、脂肪酸的聚氧衍生物)、增稠剂(如树脂和淀粉)和酸。夸克奶酪是未熟的新鲜奶酪，该新鲜奶酪通常是通过将酸化剂添加到乳中由巴氏消毒的脱脂乳制得。也经常添加少量的凝乳酶素。形成通常通过分离器从乳清溶液中分离的酸凝乳。夸克奶酪具有光滑的质地以及温和的、酸的滋味。夸克奶酪可以和水果、坚果等加味或混合，并且通常在烹饪、烘焙和糕点产品中使用并且作为餐后甜点。显而易见，对稳定乳剂以及用于制备所述乳剂的方法存在需要，其中，该乳剂包含大量的脂肪和乳源蛋白质，所述乳剂具有舒适的质地和口感，没有蛋和添加剂的复杂混合物。
技术实现思路
本专利技术涉及一种脂肪混合物，包括蛋白质、植物油和水。适合地，该脂肪混合物包括1-12wt％的蛋白质(总量)，9-62wt％的食用植物油，并且至少50wt％的所述蛋白质包括酪蛋白，且0.1-10wt％的所述蛋白质包括天然乳清蛋白质。脂肪混合物具有3-6.5的pH。本专利技术还涉及一种用于制造脂肪混合物的方法，所述方法包括以下步骤：其中，在第一步骤中，将60-95wt％的夸克奶酪(夸克，quark)和5-40wt％的乳基(乳基质，milk base)(乳基的总量)混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比是根据夸克奶酪掺合物计算的；在第二步骤中，将根据脂肪混合物的总重量计算的9-62wt％的食用植物油添加到根据脂肪混合物的总重量计算的38-91wt％的夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用酪蛋白浓缩物代替。根据另一实施方式，本专利技术涉及包括脂肪混合物的食品。根据另一实施方式，本专利技术涉及脂肪混合物在制造食品中的应用。因此，本专利技术的目的是提供一种具有高蛋白质含量的脂肪混合物，所述脂肪混合物不包含蛋且无胆固醇，稳定且具有良好的感官性质。本专利技术的另一目的是提供一种用于制造所述脂肪混合物的方法。本专利技术的又一目的是提供无蛋和无胆固醇的脂肪混合物和乳剂，用作食品或用作食品中的组分。在所附的权利要求书中限定了本专利技术的特征。定义术语“无蛋”在本文中意指产品不包含蛋的蛋白质、来自蛋黄的材料或来自蛋的成分。术语“无胆固醇”在本文中意指产品优选地不包含胆固醇，或至多包含0.01wt％的胆固醇。术语“乳脂”在本文中是指来自乳的所有脂肪。术语“天然蛋白质”在本文中是指非变性蛋白质。术语“酪蛋白”在本文中是指一组磷蛋白质。酪蛋白来源于乳。术语“酪蛋白”还包括酸酪蛋白、凝乳霉素酪蛋白、水解酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸镁、酪蛋白酸钙以及它们的组合。在本专利技术的实施方式中，包含酪蛋白的材料是微滤渗余物或超滤渗余物(酪蛋白浓缩物)。在一个实施方式中，通过超滤来浓缩微滤渗余物。在另一实施方式中，包含酪蛋白的材料是乳或夸克奶酪。如本文中使用的，术语“乳”意指从哺乳类的乳腺获得的任何正常的分泌物，例如牛乳、山羊乳、马乳或绵羊乳，或制造适合食用的乳的任何其他动物所产的乳。术语“乳清蛋白质”在本文中是指在奶渗透物、酸化乳清和奶酪乳清中存在的蛋白质，例如夸克奶酪和/或白软奶酪乳清。乳清蛋白质的实例是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。术语“乳渗透物”在本文中是指包括乳清蛋白质的渗透物，该乳清蛋白质可以由通过膜技术获得的一种或多种馏分来制造。两种或多种膜技术可以以适当的方式结合，该膜技术包括微滤、透析过滤、超滤、纳滤和反渗透。术语“理想的乳清溶液”或“理想的乳清”或“理想的乳清蛋白质溶液”在本文中用于指由乳的微过滤获得的微滤(MF)渗透物。一个或多个术语被理解成还包括MF渗透物的浓缩形式，该MF渗透物是由MF渗透物的超滤以超滤渗余物的形式获得的。理想乳清蛋白质溶液可以包含除了乳清蛋白质的β-酪蛋白。理想乳清蛋白质不包含脂肪、其他微胞的酪蛋白单体或来自奶酪制造的任何其他副产物。另外，理想的乳清蛋白质不含酪蛋白巨肽和热形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。理想的乳清溶液可以通过非酸化乳基的微滤来制备，由此，理想的乳清溶液以微滤渗透物形式获得。微滤通常在约2℃到约55℃的温度下进行。可以通过透析过滤来进行微滤，以增强乳清蛋白质从包括在奶中的酪蛋白中分离。微过滤的浓缩系本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制造脂肪混合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：其中，在第一步骤中，将60‑95wt％的夸克奶酪和5‑40wt％的乳基混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比是根据所述夸克奶酪掺合物计算的，在第二步骤中，将根据所述脂肪混合物的总重量计算的9‑62wt％的食用植物油加入到根据所述脂肪混合物的总重量计算的38‑91wt％的所述夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得所述脂肪混合物，并且其中，用酪蛋白浓缩物代替0‑50wt％的所述夸克奶酪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.09 FI 201362381.一种用于制造脂肪混合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：其中，在第一步骤中，将60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比是根据所述夸克奶酪掺合物计算的，在第二步骤中，将根据所述脂肪混合物的总重量计算的9-62wt％的食用植物油加入到根据所述脂肪混合物的总重量计算的38-91wt％的所述夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得所述脂肪混合物，并且其中，用酪蛋白浓缩物代替0-50wt％的所述夸克奶酪。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述夸克奶酪的量是70-75wt％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳基的量是25-30wt％。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述食用植物油的量是44-60wt％。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，所述夸克奶酪掺合物的量是40-65wt％。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述乳基选自非酸化乳基和酸化乳基以及它们的组合，优选地选自酸化乳基。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于，所述乳基包括脱脂乳、超滤乳、纳滤乳、酪蛋白浓缩物、超滤渗余物、纳滤渗余物、理想的乳清溶液、或它们的组合，优选地所述乳基是酸化的。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，所述植物油选自葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油、棕榈仁油、花生油、橄榄油、粟米油、玉米油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、鳄梨油、胡桃油、油菜籽油、杏仁油、芥蓝油、红花油、大麻籽油、南瓜籽油以及它们的任何组合。9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其特征在于，利用均质器、喷射混合器、喷射式混合涡轮机、乳化器、高剪切乳化器或动力搅拌机来进行所述混合。10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合是在2-30℃的温度下进行的。11.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：伊洛娜·科克里茨·佩尔基奥，
申请(专利权)人：维利奥有限公司，
类型：发明
国别省市：芬兰;FI