一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法，科学复配可显著提高食材抗冻效果、延缓和防止食材在冻藏时冰晶的形成和重结晶、防止食材食品结构、品质和风味受到破坏、延长食材市场流通期限的抗冻多肽以及可赋予食材特殊的香味、滋味和颜色,而且可产生具有较强抗氧化效果的复合风味美拉德肽,并添加具有快速渗透作用、缩短腌渍时间的渗透剂、可减少烧烤致癌物产生的土豆粉、红薯粉、番茄粉以及可延长调味料保质期、促消化的膳食纤维粉等功能性原料，最终制得一种具有显著抗冻效果、可延长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩短腌渍和烧烤时间、减少烧烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及烧烤调味料，特别涉及一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法。
技术介绍
烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。在流行的特色美食中，烧烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一条街基本上都有热闹的烧烤场景。烧烤食物是以味取胜，以味媚人，要想烧烤食物味美，自然少不了使用大量“调味”料。烧烤调味料需要专业配制，烧烤业作为一个行业来说，同时又是门槛较低的创业机会，自然吸引了各式各样的人参与其中，这也导致从业人员良莠不齐，因此，在烧烤调味料的使用上也是“八仙过海，各显神通”，凭自己的感觉和经验去配制调味料。尤其是新晋从业者因缺乏专业知识，对调味料的配制、使用尚处在尝试摸索之中，在烧烤食物的味道上也就很难有保证。他们迫切需要市场上有专业配制的烧烤调味料来满足他们的需要，既方便使用，又能达到满意的滋味。因此，开发研制烧烤调味料有着巨大的市场商机。目前，烧烤调味料因原料种类、功能性、消费者的宗教信仰、烧烤方式等不同而各具特色，种类繁多，有的以去除食材的异味、腥膻味为主要目的：中国专利CN 102349639B公开了一种烧烤调味料，它是由以下重量配比的原料制成：沉香3～8、云木香3～8、枳壳3～8、孜然30～40、甘草10～20、食盐3～8、白砂糖3～8、红辣椒30～40、干姜30～40、黑胡椒40～60、月桂叶10～20、桂皮20～30、花生20～30、胡荽子10～20。该烧烤调味料选用多种天然原料搭配中药材科学配伍而成，其香味浓烈、营养丰富、调味功能强大并兼具一定的开胃功效，使用时能耐受高温烹调，可有效的去除用于烧烤的各种肉类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、素食类等食材的腥膻味、异味，增加其鲜香味。而且其保质期长，不含任何化学添加剂，烧烤各种食材时只需用其进行调味，无需再使用其它的调味料。中国专利CN 103652762B公开了一种烧烤调味料及其加工方法，是由下述重量份的原料制成：肉松50-60、花生粉
20-30、辣椒粉4-6、远志5-8、扶芳藤5-8、红辣椒5-8、月桂叶3-4、溪黄草2-3、合欢花2-4、白薇2-3、乌脚枪1-4、甘蓝5-8、油菜5-8、菠菜5-8、营养添加剂6-10、食用盐适量；该专利技术提供了一种烧烤调味料及其加工方法，选用多种原料搭配中药材制作而成,具有香味浓烈、营养丰富、调味功能强的特点，而且具有一定的健脾开胃的功效；使用时能耐受高温烹调,可有效的去除各种肉类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、素食类等食材的腥膻味、异味,适用于制作各种烧烤食品。中国专利CN 104172070B公开了一种烧烤腌制品用调味料及烧烤腌制品的制备方法。该烧烤腌制品用调味料，由以下原料按照以下配比制成：味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精盐40-45克，姜丝40-50克，香葱丝40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野坝子精粉15克，香油5-10克。该专利技术提供的烧烤腌制品用调味料，能够从根本上解决肉类或者肉制品的腥、膻气味，使其在回冷之后也无腥、膻气味。而且其中使用的健康植物油，有益于人体健康，而且不会对环境和食物造成污染。有的以增加风味和营养为主：中国专利CN 103181537B公开了一种烧烤调味料及其制备方法。该烧烤调味料包括以下重量份含量的组份：食盐5-15重量份、辣椒10-20重量份、孜然10-25重量份、酵母抽提物10-20重量份、味精2-8重量份、细砂糖2-8重量份、花椒1-5重量份。该专利技术烧烤调味料，不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烧烤时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。中国专利CN 101971959B公开了一种复合风味调味料及其生产方法。本专利技术利用北虫草和鸡肉为主要原料，通过超声波破碎提高营养物质和风味物质的提取率，再通过复合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等辅料进行热反应，生产一种风味独特并具有良好保健功能的高档调味料-北虫草风味鸡肉的复合风味调味料。该调味料不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，具有良好的开发应用前景。该复合风味调味料可广泛应用于即食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中应用，属高档肉类调味料产品。中国专利CN 102038168B公开了一种烧烤调味料，它由下列重量份的主要原料制成：30-40份黑胡椒粉，3-4份陈皮粉，1-2份番茄粉，1-2份干姜粉，1-2份茴香粉，1-2份糖和1-2份食盐；先将黑胡椒、陈皮、干姜和茴香研磨成粉，番茄烘干后碎成粉，再加入糖和食盐混合均匀。本专利技术制备的烧烤调味料调制的烧烤口味清香，色泽新鲜，口感较好。有的以健胃、防止上火为目的：中国专利CN 105105067A公开了一种缓解烧烤及火锅上火复合调味料。它包括以下重量份原料组成:知母2～9份、金银花2～9份、菊花2～9、孜
然粉5～25份、辣椒粉5～25份、花椒粉5～25份、五香粉5～5份、黑芝麻2～9份、紫苏粉2～9份、胡椒粉5～25份。历经多次试验找到了这些中草药与传统烧烤及火锅的较佳配比组合，既充分保留了传统烧烤和火锅的口味功能，又完美地发挥了中草药的特性，为人民提供了一种味道独特、天然保健的缓解烧烤及火锅上火复合调味料，本专利技术即有中和缓解上火的功能，又不影响原有烧烤及火锅的口感，使用方便，可任意加入烧烤和火锅里面，满足大部分人口烧烤及火锅容易上火不便和健康营养要求，有利于提高人们居家饮食质量和生活幸福指数。中国专利CN 103494154B公开了一种牛肉味烧烤调味料，是由下述重量份的原料制成：鲜牛肉20-30、木瓜10-20、蓝莓15-20、薄荷10-15、金银花10-15、绿茶8-10、姜笋6-8、香辛料粉4-5、香菜粉2-3、胡椒粉20-24、食盐15-18、麦冬1-2、北风草2-3、玉蝴蝶2-3、金雀根1-2、山楂1-2、枸杞子2-4、芒果核1-2；该专利技术制作工艺简单，原料来源广泛，成本低廉，制得的成品具有浓郁的牛肉风味和水果清香，质地细腻，香辣爽口，营养均衡全面，在制作烧烤食品时能够极大的提香，去除异味，有效促进食欲，更有良好的健脾养胃功效。有的以专一原料为食材：中国专利CN 103181536B公开了一种用于烤鱼制作的调味料及其制备方法。该用于烤鱼制作的调味料的原料包括清水、酵母抽提物、鱼肉酶解液、蔗糖、食盐、味精、麦芽糊精、孜然粉、蒜精粉、八角粉、辣椒粉、辣本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：孜然30‑50份，膳食纤维粉20‑30份，白砂糖15‑21份，食盐10‑11份，胡椒6‑10份，味精6‑10份，土豆粉5‑9份，红薯粉5‑9份，番茄粉5‑9份，干姜3‑7份，抗冻多肽3‑7份，复合风味美拉德肽2‑6份，小茴香2‑5份，渗透剂2‑4份，芝麻1‑4份，桂皮1‑4份，八角茴香1.3‑1.7份，肉蔻1.3‑1.7份；所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2‑6:1‑3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6‑10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6‑8，于室温下在电场强度25‑35kV/cm，脉冲时间300‑500μs,脉冲频率200‑300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20‑30min；然后于室温在功率150‑300W条件下进行微波辐照提取15‑20min，同时在功率200‑300W,频率30‑40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01‑0.03％的复合酶，于50‑60℃酶解30‑50min，然后降温至35‑45℃酶解40‑60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15‑25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2‑4％的还原糖，依次于112‑118℃反应30‑50min和135‑145℃反应45‑65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32‑36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2‑2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000‑5000Da的复合风味美拉德肽；所述离子溶液为含有钠离子17‑22mg/L、锌离子15‑20mg/L、钾离子12‑14mg/L、钙离子9‑11mg/L和镁离子6‑10mg/L的水溶液；所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5‑9:4‑6:2‑4:0.2‑0.4:0.1‑0.3均匀混合；所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶复配、均匀混合而成。...

【技术特征摘要】
1.一种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：孜然30-50份，膳食纤维粉20-30份，白砂糖15-21份，食盐10-11份，胡椒6-10份，味精6-10份，土豆粉5-9份，红薯粉5-9份，番茄粉5-9份，干姜3-7份，抗冻多肽3-7份，复合风味美拉德肽2-6份，小茴香2-5份，渗透剂2-4份，芝麻1-4份，桂皮1-4份，八角茴香1.3-1.7份，肉蔻1.3-1.7份；所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2-6:1-3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6-10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6-8，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01-0.03％的复合酶，于50-60℃酶解30-50min，然后降温至35-45℃酶解40-60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15-25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2-4％的还原糖，依次于112-118℃反应30-50min和135-145℃反应45-65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32-36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2-2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽；所述离子溶液为含有钠离子17-22mg/L、锌离子15-20mg/L、钾离子12-14mg/L、钙离子9-11mg/L和镁离子6-10mg/L的水溶液；所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5-9:4-6:2-4:0.2-0.4:0.1-0.3均匀混合；所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶复配、均匀混合而成。2.如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：孜然35-45份，膳食纤维粉23-27份，白砂糖16-20份，食盐10.3-10.7份，胡椒7-9份，味精7-9份，土豆粉6-8份，红薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗冻多肽4-6份，复合风味美拉德肽3-5份，小茴香3-4份，渗透剂2.5-3.5份，芝麻2-3份，桂皮2-3份，八角茴香1.4-1.6份，肉蔻1.4-1.6份。3.如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：孜然40份，膳食纤维粉25份，白砂糖18份，食盐10.5份，胡椒8份，味精8.2份，土豆粉7份，红薯粉7份，番茄粉7份，干姜4.6份，抗冻多肽5份，复合风味美拉德肽4份，小茴香3.5份，渗透剂3份，芝麻2.15份，桂皮2.05份，八角茴香1.5份，肉蔻1.5份。4.如权利要求1-3任一所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述膳食纤维粉的制
\t备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合，超微粉碎至粒径7-11μm，加入粉碎物质量0.1-0.3％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为20-24％，室温、密封静置1-3h，于螺杆转速100-120r/min、温度120-140℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量2-4倍的水，室温200-400W、35-40KHz条件超声提取10-15min,然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600μs,脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1-3:1-3:0.5-1.5:0.4-1:0.2-0.8均匀混合。5.如权利要求1-3任一所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述抗冻多肽的质量组成为：植物提取物:丝胶肽＝33-39:10-15。6.如权利要求5所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述植物提...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨正苍，王占河，张瑞华，
申请(专利权)人：宁夏红山河食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64