一种胚芽饼干及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种胚芽饼干，以胚芽粉为主要原料。本发明专利技术所述的胚芽饼干由以下重量百分比组成：烘焙麦胚粉15kg、精面粉75kg、油脂14～16kg、奶粉4kg、鸡蛋5kg、碳酸氢钠3～4kg、浓缩卵磷脂1kg、香料适当；所述的胚芽饼干含有丰富的膳食纤维和对人体有益矿物质和维生素，具有良好的保健作用，是胚芽饼干的一个新品种。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种饼干及其制作方法，尤其涉及一种胚芽饼干及其制作方法。
技术介绍
小麦是世界上最早栽培的植物之一，也是世界上种植最广泛的粮食作物，全世界约有35％～40％的人口以小麦作为主要粮食作物。据联合国粮农FAO/WHO数据库统计显示，1996～2005年年均世界小麦收获面积为2 1 17亿公顷，占谷物收获总面积31 1 90％，小麦总产量为5 1 95亿t，占谷物总产量的28 1 16％，是仅次于水稻的第二位重要粮食作物。我国的小麦总产量为世界第一位，年总产量约为1 1 10亿t，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280～420万t，目前小麦胚芽年产量可达3～5万t。小麦胚芽占小麦籽粒的3％左右，含有丰富的不饱和脂肪酸、酶和色素，如果将其磨入面粉，不仅会影响面粉色泽，不利于面粉长期储存，还会影响面粉烘焙品质。小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有几种主要营养素，如麦胚蛋白、麦胚油脂、麦胚维生素、矿物质等，被营养学家誉为“人类天然营养宝库”。小麦胚芽营养价值小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚芽组成。果皮和种皮总称麦皮，在加工过程中称之为麸皮，含较多粗纤维，具有保护种粒的功能，所占比例约为8％，糊粉层具有包裹胚乳作用，约占7％，胚乳是面粉的基本组成部分，约占82％，皮层、胚乳、胚芽三者之比为14∶84∶2。小麦胚芽不仅富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，而且还含有多种具有特殊生理活性的成分，如谷甾醇、亚油酸、亚麻酸、胆碱和V E，是一种利用价值很高的食物资源，研究表明，小麦胚芽含蛋白质27 1 0％～30 1 5％、脂肪10 1 5％～13 1 0％、可溶性无氮物40 1 0％～47 1 0％、粗纤维2 1 0％～2 1 2％、灰分4 1 0％～5 1 0％、水分9 1 0％～11 1 5％。小麦胚芽含有的生物活性物质及功能1.蛋白质和氨基酸小麦胚芽含蛋白质27 1 0％～30 1 5％，其中麦球蛋白18 1 9％、麦谷蛋白0 1 30％～0 1 37％、麦醇蛋白14 1 0％，其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1 1 5、1 1 8、2 1 1倍，且含有人体必需的8种氨基酸，占总氨基酸的34 1 7％，蛋氨酸占2 1 0％，组氨酸占2 1 5％，而一般谷物中短缺的却能有效促进幼儿生长和发育的第一限制性氨基酸---赖氨酸的含量为18 1 5g/kg，远远高出大米、面粉。小麦胚芽必需氨基酸的相互比值与FAO/WHO颁布的氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FAO/WHO模式，因此，小麦胚芽是重要的优质植物蛋白质营养源。2.麦胚脂类胚芽中脂类的组成为甘三酯57 1 0％、极性脂(游离脂肪酸、甾醇、甘-酯、甘二酯)17 1 8％、
磷脂质、糖脂质以及其它成分(31 7％)。小麦胚芽油中不饱和脂肪酸含量达84％，其中α-亚油酸22 1 32％、β-亚油酸29 1 99％、α-亚麻酸1 1 83％、β-亚麻酸1 1 72％、油酸28 1 14％；小麦胚芽油中饱和脂肪酸约含20％，其中棕榈酸占11％～14％，其次是硬脂酸；小麦胚芽油中还含有廿三、廿五、廿六、廿八烷醇，廿八烷醇在小麦胚芽油中含量虽低，但对改善人体酶利用、降低血中胆固醇、减轻肌肉疲劳疼痛、增强爆发力和耐力等有一定功效，小麦胚芽油中类胡萝卜素含量为40～70mg/kg，其主要色素为叶黄素。从营养学上看，小麦胚芽的油脂在组成上是非常理想的，其中的亚油酸能与人体血管中的胆固醇起脂化反应，具有防止人体动脉硬化之功效，对调节人体血压、降低血清胆固醇、预防心血管疾病有重要作用，还可防止机体代谢紊乱产生的皮肤病变和生殖机能病变。小麦胚芽油是一个集合概念，它包括脂肪酸、V E、磷脂、甾醇、二十八烷醇和一些脂溶性色素等，其中最主要的是脂肪酸和V E，小麦胚芽脂肪酸主要组成为84％不饱和脂肪酸和16％饱和脂肪酸，饱和脂肪酸主要是棕榈酸，其含量占小麦胚芽总饱和脂肪酸量73 1 5％，另外，还含有少量硬脂酸。不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸和亚麻酸，它们各自含量分别占脂肪酸总量的28 1 14％、52 1 31％、3 1 55％，其中对人体最重要的必需脂肪酸---亚油酸含量很高。现代医学认为，高胆固醇与动脉粥样硬化有密切关系，而且血清中亚油酸含量的高低直接影响到动脉粥样硬化的发生。因为胆固醇在体内的运转靠必需脂肪酸，如果必需脂肪酸含量过低，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，易于在大、小动脉管壁上沉积，造成动脉粥样硬化，另外，亚油酸对维持电解质平衡、保护体内环境稳定及预防心血管疾病都有重要作用。3.麦胚维生素小麦胚芽中的维生素种类多，含量丰富，大体有维生素E和B族维生素两大类。小麦胚芽中所含的维生素E含量较高，其中α-体、β-体所占比例大，约占60％和35％左右，这是其他食品所无法比拟的。小麦胚芽中B族维生素含量丰富，其中V B1的含量分别约是富强粉、大米、黄豆、牛肉、鸡蛋的8 1 8、11、2 1 7、30、13倍，V B2的含量分别约是富强粉、大米、黄豆、牛肉、鸡蛋的8 1 6、10、2 1 4、4、2倍，V B6和V B5的含量也大大高于上述几种食物的含量。然而一般食品中却不含或很少含有这些成分，因此小麦胚芽的营养价值就更为特殊。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油，其V E含量为200～500mg/100g油，高出其它植物油1～9倍。V E具有增强血液循环、防止动脉硬化、抗人体衰老的作用，并对防止皮肤雀斑和粉刺有特殊的作用，还有维持正常生殖的功能。麦胚中丰富的磷脂、胆碱具有促进大脑发育、加深大脑记忆力和提高智力等功能。目前，V E已被广泛用作医药、化妆品和食品工业的营养增补剂和抗氧化剂，关于其它的生理机能研究与相应的保健、营养、医药乃至化妆品研制成为目前国内外开发与研究的一大热点。V E的存在使小麦胚芽身价倍增，最新研究发现，V E能提高机体免疫力、保持血红细胞的完整性、调节体内化合物的合成、治疗各种皮肤疾病、预防老年性痴呆症等，能防止人体衰老，对很多激素如垂体前叶激
素、肾上腺皮质激素等的合成有重要的作用，大量的动物实验证明，V E可阻断一些化学致癌物的致癌作用。自由基是广泛存在于各种化学反应中的活泼基团，对人体的正常生理代谢具有重要的功能，若产生过量，会引发所谓的自由基链式反应，将导致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质过氧化，所产生的大量脂质过氧化物会损伤细胞膜及细胞内的大分子蛋白质、核酸对机体造成损伤。V E的抗自由基功能是由于其自身结构具有还原性，进而捕捉自由基，从而阻断自由基链式反应，起到对机体的保护作用。维生素E与抗衰老的关系已研究了几十年，目前的研究结果认为，V E能维持机体内氧化与抗氧化系统的平衡，阻断一些化学致癌物的致癌作用，提高机体的细胞免疫与体液免疫水平，对某些癌基因的表达具有抑制作用。V E的毒性几乎不存在或很小，长期服用未发现毒副作用。小麦胚芽中的天然V E的生理活性功能是合成V E的近30倍，是一种极其宝贵的营养素，对保证人体健康起到重要作用。4.麦胚矿物质和膳食纤维麦胚中的矿物质含量也很丰富，这些矿物质对维持人体健康，特别是对促进儿童的生长发育有重要作用。麦胚含有人体所必需的多种矿物质，如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胚芽饼干，其特征在于由以下重量百分比的成分组成：烘焙麦胚粉15kg、精面粉75kg、油脂14～16kg、奶粉4kg、鸡蛋5kg、碳酸氢钠3～4kg、浓缩卵磷脂1kg、香料适当、复合维生素及矿物质1～1.1％；所述的复合维生素及矿物质每100g含有：钙50mg，钾750mg，铁11mg，磷240mg，硒85mg，镁155mg，o p c 184mg，蛋白质50mg，亚油酸71mg，维生素A3.3mg，维生素B2 11.5mg，维生素B126.5mg，卵磷脂1338mg。

【技术特征摘要】
1.一种胚芽饼干，其特征在于由以下重量百分比的成分组成：烘焙麦胚粉15kg、精面粉75kg、油脂14～16kg、奶粉4kg、鸡蛋5kg、碳酸氢钠3～4kg、浓缩卵磷脂1kg、香料适当、复合维生素及矿物质1～1.1％；所述的复合维生素及矿物质...

【专利技术属性】
技术研发人员：饶丽华，
申请(专利权)人：上海食疗科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31