一种风味萝卜干加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种风味萝卜干加工工艺，包括以下步骤：（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成鲜萝卜条待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的30~40%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：20~25的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛进行腌渍，腌渍期间每隔1~2h进行超声处理20~30min，腌渍3~5d后出坛；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，经包装杀菌后冷藏。本发明专利技术工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短，制得的萝卜干色泽奶白，规格一致，组织脆嫩爽口，咸淡适口，风味佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及一种风味萝卜干加工工艺。
技术介绍
萝卜干是一种独具风味、具有悠久历史的食品。目前的萝卜干都是盐脱水，含盐量高，对人体健康不利且风味差，而且在加工过程中的会产生大量的脱盐废水造成环境污染。因此，开发一种符合现代人口味的低盐、低糖、清淡、营养型的萝卜干产品意义重大。例如，申请公布号CN 104664289 A，申请公布日2015.06.03的中国专利公开了一种萝卜干的制作方法，包括如下步骤：泡制，以每100公斤萝卜使用20公斤的食用盐为一总盐量，每次以不高于总盐量3%的食用盐搓揉萝卜至表皮出水并软化，以一重物重压并泡制于萝卜与食用盐所析出的一混和液中，重复至萝卜内部呈现透明；晾晒，将萝卜晾晒至表面析出盐结晶，并显示黄棕色的一干萝卜为止；以及保存，将黄棕色的干萝卜放置于堆有一干草的老坛保存，即至通体黑色为止，即完成萝卜干的制作。该萝卜干制作方法存在以下不足：（1）制作周期长，效率低；（2）萝卜营养损失大；（3）会产生大量的盐水，污染环境。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的萝卜干所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短效率高，营养损失少的风味萝卜干加工工艺，制得的萝卜干色泽奶白，规格一致，组织脆嫩爽口，咸淡适口，风味佳。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种风味萝卜干加工工艺，包括以下步骤：（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成鲜萝卜条，待用。（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的30~40%，得干萝卜条。通过日晒以控制水分，一是使萝卜干能产生日晒后特有的风味，而是通过日晒以使萝卜条部分脱水，减少生产过程中腌渍盐水的产生。（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：20~25的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛进行腌渍，腌渍期间每隔1~2h进行超声处理20~30min，腌渍3~5d后出坛。腌渍期间通过超声波辅助以显著地提高腌制速率，缩短腌制时间。（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条。该过程中萝卜条一般晒3~5天即可达到要求。（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。作为优选，步骤（1）中，将白萝卜切成长为6~10cm，宽为1~2cm的鲜萝卜条。作为优选，步骤（3）中，所述腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%白糖，30~40%食盐，3~5%味精，20~30%白醋，0.1~0.3%植酸，0.1~0.3%富马酸一钠，3~5%海藻酸钠，1.5~2%L-半胱氨酸，0.2~0.5%丁二酸钠，3~5%海藻糖，余量为菠萝汁。本专利技术中的腌渍剂是关键点，其中白糖、食盐、味精及白醋作为调味料，相互协同赋予产品较好的口味，植酸、富马酸一钠、海藻酸钠、L-半胱氨酸、丁二酸钠、海藻糖及菠萝汁为特殊组分，其中植酸能抑制萝卜干在加工和保存过程中的氧化褐变，并对萝卜干的组织有一定的保护作用，能避免萝卜干的软化，使其能保持较好的硬度和色泽，同时还有明显的防霉保鲜效果；富马酸一钠能抑制萝卜干的黒变，海藻酸钠能避免萝卜在腌渍过程中软化，具有增脆的作用，L-半胱氨酸具有抗氧化作用，能减少腌渍过程中萝卜的营养损失，丁二酸钠可加速腌渍剂中的组分渗透至萝卜中，从而缩短腌渍时间，海藻糖能有效保护萝卜中的维生素等营养风味物质，减少营养成分的损失，菠萝汁能有效去除萝卜自身的辛辣味，还能使萝卜条在腌渍后色泽均匀一致，呈现乳白色。作为优选，所述菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉榨汁后，加水稀释2~3倍即可。作为优选，步骤（3）中，腌渍温度为5~10℃。作为优选，步骤（3）中，超声条件为：超声功率120~140W，超声频率40~60kHz。因此，本专利技术具有如下有益效果：（1）提供了一种风味萝卜干加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短效率高，营养损失少，制得的萝卜干色泽奶白，规格一致，组织脆嫩爽口，咸淡适口，风味佳；（2）公开了一种腌渍剂，各组分相互协同，能大大缩短生产周期，并提高萝卜干的品质。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成长为6cm，宽为1cm的鲜萝卜条，待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的30%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：20的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛后在5℃下进行腌渍，腌渍期间每隔1h进行超声处理20min，腌渍3d后出坛，腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：10%白糖，30%食盐，3%味精，20%白醋，0.1%植酸，0.1%富马酸一钠，3%海藻酸钠，1.5%L-半胱氨酸，0.2%丁二酸钠，3%海藻糖，余量为菠萝汁，其中菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉榨汁后，加水稀释2倍即可，超声条件为：超声功率120W，超声频率40kHz；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。实施例2（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成长为10cm，宽为2cm的鲜萝卜条，待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的40%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：25的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛后在10℃下进行腌渍，腌渍期间每隔2h进行超声处理30min，腌渍5d后出坛，腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：20%白糖，40%食盐，5%味精，30%白醋，0.3%植酸，0.3%富马酸一钠，5%海藻酸钠，2%L-半胱氨酸，0.5%丁二酸钠，5%海藻糖，余量为菠萝汁，其中菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉榨汁后，加水稀释3倍即可，超声条件为：超声功率140W，超声频率60kHz；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。实施例3（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成长为8cm，宽为1.5cm的鲜萝卜条，待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的35%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：22的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛后在8℃下进行腌渍，腌渍期间每隔1.5h进行超声处理25min，腌渍4d后出坛，腌渍剂由以下质量百分比的组分组成：15%白糖，35%食盐，4%味精，25%白醋，0.2%植酸，0.2%富马酸一钠，4%海藻酸钠，1.7%L-半胱氨酸，0.3%丁二酸钠，3~5%海藻糖，余量为菠萝汁，其中菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝肉榨汁后，加水稀释2.5倍即可，超声条件为：超声功率130W，超声频率50kHz；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。本专利技术工艺步骤简单，可操作性强，能缩短萝卜干生产周期，节约成本，又能改良萝卜干品质，在使产品拥有传统食品风味的同时，又能达本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味萝卜干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成鲜萝卜条，待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的30~40%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：20~25的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛进行腌渍，腌渍期间每隔1~2h进行超声处理20~30min，腌渍3~5d后出坛；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。

【技术特征摘要】
1.一种风味萝卜干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）切条：将白萝卜洗净后去除蒂、根、须，切成鲜萝卜条，待用；（2）白条出晒：将鲜萝卜条置于阳光下晒至为原质量的30~40%，得干萝卜条；（3）拌料腌渍：按腌渍剂与干萝卜条质量比为3：20~25的比例，将腌渍剂与干萝卜条拌匀，密封装坛进行腌渍，腌渍期间每隔1~2h进行超声处理20~30min，腌渍3~5d后出坛；（4）咸条出晒：将腌渍后的干萝卜条置于阳光下晒至手控柔软、无硬条；（5）包装灭菌：将步骤（4）中的萝卜条称量，包装杀菌后冷藏即可。2.根据权利要求1所述的一种风味萝卜干加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，将白萝卜切成长为6~10cm，宽为1~2cm的鲜萝卜条。3.根据权利要求1所述的一种风...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33