【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品加工
,特别是一种酱香鸭舌的加工方法。
技术介绍
鸭舌为鸭加工副产品,但由于其原料的特殊性决定其价格较高。鸭舌软骨组织丰富,没有骨质结构,不仅鲜嫩香醇,而且还具有养胃,滋阴,补血,生津等功效。温州酱鸭舌,温州人称鸭舌为“鸭赚”,是一道浙江温州著名的汉族小吃,属于凉菜,鸭舌是卤的,风至半干,在口中细嚼,韧性十足,颇为耐嚼。采用传统酱卤的方法,由于需要大量的蒸汽进行加热,能耗较高,虽然适合直接卤后食用,但是不利于后续高温杀菌后保持鸭舌的肉质韧性,卤制后进行高温处理,难以做出具有良好口感的鸭舌休闲产品。
技术实现思路
针对上述情况,本专利技术的所要解决的技术问题是:针对传统鸭舌主要采用酱卤工艺,再次高温杀菌后鸭舌肉质易烂的缺点,研究开发一种酱香鸭舌的加工方法,使其能生产出色泽酱红,肉质有韧性的休闲酱香鸭舌。为了达到上述目的,本专利技术目的通过以下技术方案加以实现:一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于其按以下步骤进行:(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为12~24小时;(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5~1小时,滚揉
过程中鸭舌温度控制在10℃以下;(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿 ...
【技术保护点】
一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于其按以下步骤进行:(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为12~24小时;(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5~1小时,滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下;(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿度为50~70%,空气流速为1~3米/秒,风干时间为15~26小时;(5)热风烘烤:风干结束后,烘烤45~80分钟,烘烤温度62~72℃,烘烤过程中每15分钟排湿一次;(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋,然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口;(7)高温杀菌:采用100℃~125℃,杀菌15~60分钟,得到酱香鸭舌产品。
【技术特征摘要】
1.一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于其按以下步骤进行:(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为12~24小时;(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5~1小时,滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下;(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿度为50~70%,空气流速为1~3米/秒,风干时间为15~26小时;(5)热风烘烤:风干结束后,烘烤45~80分钟,烘烤温度62~72℃,烘烤过程中每15分钟排湿一次;(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋,然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口;...
【专利技术属性】
技术研发人员:张海猛,李俊华,
申请(专利权)人:藤桥禽业股份有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江;33
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