本发明专利技术公开了一种酱香鸭脖的制作方法，酱香鸭脖制品的原料中包括鸭脖、精盐、酱油、啤酒、白砂糖、花椒、辣椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜，本发明专利技术的新型酱香鸭脖的卤汁中使用了啤酒和十余种香辛料，啤酒与这些香辛料互相配合，协同作用，使所生产的酱香鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养。本发明专利技术的新型酱香鸭脖产品生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和调味料，所生产的产品口感好，风味独特，且具有啤酒独特的风味和功效。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种新型酱香鸭脖制品的配方及其生产工艺。
技术介绍
鸭脖属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，鸭脖本身高蛋白，低脂肪，使之成为非常受欢迎的消费休闲食品。近年来，武汉麻辣鸭脖以其麻、辣、鲜、咸诸味相映相携，醇和浓厚，香味浓郁，且味香入骨，颇有韧性和嚼劲；以及骨坑带肉，骨质酥软，且骨节和骨孔中有美味的骨髓，受到消费者的青睐。但因其口味偏辣，不适合大部分北方人或一些不喜食辣者的饮食习惯，需要加以适当改进和创新。酱卤肉制品是中华饮食文化的精髓，卤鸭脖产品具有很高的滋补食疗价值，其口味纯正、肉质细腻、香辣可口、久吃不腻。酱香鸭脖既保持了湖北传统特色，又融入了东北酱肉制品的特点，麻、辣、鲜、香，四味俱全。啤酒鸭是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，已成为市场上的一道风味独特的佳肴。休闲酱卤肉制品行业发展空间很大，绿色健康、科学饮食的问题越来越被人们重视，而目前具一定规模的酱卤肉制品企业市场空间亟待开发，因此需要提供一种口味独特的休闲酱卤鸭脖制品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该鸭脖的制备过程中的卤汁中包含啤酒，制得的鸭脖制品具有啤酒独特的风味和功效。 为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:，其特征在于步骤如下:(I)按下述重量份数配制卤汁的原料:食盐24.5?26.5份、酱油If 24份、白砂糖7?12份、食醋Γ7份、啤酒30?50份、花椒油8?20份、八角7?12份、小茴香I?5份、桂皮5?15份、花椒10?30份、辣椒10?20份、砂仁5?12份、肉豆蘧5?14份、草果2?8份、良姜2?6份、山奈2?8份、生姜2?8份、水1400?1500份；(2)制备卤汁:按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蘧、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制3(T70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制l(T60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；(3)鸭脖预处理:将重量份数为1000份的鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3?4 h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，浙干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在(T4°C下腌制31 h，直至其肉骨连接处发色良好为止；(4)浸卤:在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡f5h，期间上下翻动3?4次；(5)卤煮:浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸3(T90min，期间上下翻动鸭脖2?3次，在卤汁沸腾后l(T30min时加入啤酒；(6)成品:将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。 作为本专利技术的优选技术方案，所述步骤(I)中按下述重量份数配制卤汁的原料:食盐25份、酱油20份、白砂糖10份、食醋3份、啤酒40份、花椒油12份、八角9份、小茴香2份、桂皮9份、花椒15份、辣椒16份、砂仁8份、肉豆蘧10份、草果5份、良姜4.5份、山奈6.5份、生姜5份、水1500份。 本专利技术的有益效果:1、本专利技术的新型酱香鸭脖的卤汁实现了量化，这样制备的不同批次的卤汁成分相同，适用于工业上批量化生产。2、本专利技术的新型酱香鸭脖的制作过程中使用了啤酒、食醋、十余种香辛料等，这些配料互相配合，协同作用，使所生产的酱香鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养。3、本专利技术制备的酱香鸭脖含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便。4、本专利技术的新型酱香鸭脖的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实现标准化生产。5、八角、小茴香、桂皮、花椒、良姜、砂仁、肉豆蘧、草果等配合使用，使所制备的卤汁性温，怯寒止痛，增加人们的食欲；选用花椒油一方面可以增加酱香鸭脖制品的口感，另一方面则采用花椒油作为天然防腐剂，与其他香辛料配合使用使所制备的酱香鸭脖制品保存时间长，在不添加其他防腐剂的条件下，所制备的酱香鸭脖的保存时间长达12个月。6、本专利技术采用花椒油这种天然防腐剂来替代以往的化学防腐添加剂，使制备的酱香鸭脖不仅口感好，而且更加安全。7、本专利技术的新型酱香鸭脖生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，且具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效。所制得的新型酱香鸭脖制品符合国家标准GB/T 23586-2009。 新型酱香鸭脖制品感官标准:I外观形态:形态完整、美观，排列整齐，大小基本一致，无破裂破碎，无残渣；2色泽:均匀一致的肉红色，外表有诱人光泽，色泽一致；3 口感风味:有香浓酱香风味，以及啤酒独特的清香风味，肉香醇厚，咸淡适中，无异味；4杂质:无肉眼可见的外来杂质。 新型酱香鸭脖制品的理化标准见下表:新型酱香鸭脖制品的理化标准。【具体实施方式】实施例1，其特征在于步骤如下:(1)制备卤汁:按上述重量份数称取八角7Kg、花椒10Kg、辣椒10Kg、桂皮5Kg、小茴香lKg、砂仁5Kg、肉豆蘧5Kg、草果2Kg、良姜2Kg、山奈2Kg、生姜2Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1400Kg水中，加入24.5Kg食盐和7Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制30min,然后加入8Kg花椒油、18Kg酱油和IKg食醋,继续小火熬制60min,即可制得卤制鸭脖的卤汁；(2)鸭脖预处理:将100Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣；将鸭脖再用清水浸泡3h，期间每小时换一次水，使其洗净，放血充分，无血块淤积，无食道残留，无腺体残存，除尽杂质，浙干，得到清洗干净的鸭脖；将一定量复合腌制盐均匀涂抹于清洗干净的鸭脖表面，置于有盖的容器中，在0°c下腌制8h，直至其肉骨连接处发色良好为止；(3)浸卤:在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡lh，期间上下翻动4次；(4)卤煮:浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30min，期间上下翻动鸭脖2次，在卤汁沸腾后1min时加入30Kg啤酒；(5)成品:将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。 实施例2，其特征在于步骤如下:(1)制备卤汁:按上述质量数称取八角12Kg、花椒30Kg、辣椒20Kg、桂皮15Kg、小茴香5Kg、砂仁12Kg、肉豆蘧14Kg、草果8Kg、良姜6Kg、山奈8Kg、生姜8Kg混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入1450Kg水中，加入26.5Kg食盐和12Kg白砂糖，先用大火烧开，煮制70min，然后加入20Kg花椒油、24Kg酱油和7Kg食醋，继续小火熬制1minJP可制得卤制鸭脖的卤汁；(2)鸭脖预处理:将100Kg鸭脖逐根检查除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴以及附在表面的皮膜，逐根自本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）按下述重量份数配制卤汁的原料：食盐24.5~26.5份、酱油18~24份、白砂糖7~12份、食醋1~7份、啤酒30~50份、花椒油8~20份、八角7~12份、小茴香1~5份、桂皮5~15份、花椒10~30份、辣椒10~20份、砂仁5~12份、肉豆蔻5~14份、草果2~8份、良姜2~6份、山奈2~8份、生姜2~8份、水1400~1500份；（2）制备卤汁：按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蔻、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制30~70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制10~60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁；（3）鸭脖预处理：将重量份数为1000份的鸭脖洗净用清水浸泡3~4h，期间每小时换一次水，将复合腌制盐均匀涂抹于鸭脖表面，置于容器中，在0~4℃下腌制3~8h，直至其肉骨连接处发色良好为止；（4）浸卤：在配制好的卤汁中，加入腌制好的鸭脖，浸泡1~5h，期间上下翻动3~4次；（5）卤煮：浸卤汁完毕后，迅速加热使卤汁沸腾，并保持微沸30~90min，期间上下翻动鸭脖2~3次，在卤汁沸腾后10~30min时加入啤酒；（6）成品：将卤煮后的鸭脖制品取出，进行降温后包装处理得到酱香鸭脖制品。...
【技术特征摘要】
1.一种酱香鸭脖的制作方法，其特征在于步骤如下: (O按下述重量份数配制卤汁的原料:食盐24.5?26.5份、酱油18?24份、白砂糖7?12份、食醋I?7份、啤酒30?50份、花椒油8?20份、八角7?12份、小茴香I?5份、桂皮5?15份、花椒10?30份、辣椒1(Γ20份、砂仁5?12份、肉豆蘧5?14份、草果2?8份、良姜2飞份、山奈2?8份、生姜2?8份、水1400?1500份； (2)制备卤汁:按上述重量份数称取八角、花椒、辣椒、桂皮、小茴香、砂仁、肉豆蘧、草果、良姜、山奈、生姜混合后装入纱布袋中，得到卤制料包，然后将卤制料包放入水中，加入食盐和白砂糖，先用大火烧开，煮制3(T70min，然后加入花椒油、酱油和食醋，继续小火熬制l(T60min，即可制得卤制鸭脖的卤汁； (3)鸭脖预处理:将重量份数为1000份的鸭脖洗净用清水浸...
【专利技术属性】
技术研发人员：柳艳霞，赵莉君，高晓平，孙灵霞，李苗云，张秋会，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41
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