一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺组成比例

本发明专利技术提供了一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺。其中，窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40‑60份、腐殖泥15‑25份、曲粉1‑10份、母糟1‑10份、曲酒5‑15份、以及培养液5‑15份。酿酒用的窖泥的制作工艺包括：按上述配方准备原料的备料步骤；制备培养液的步骤；对某些原料进行粉碎、混合的预处理步骤；以及发酵步骤。这种制造窖泥的制作工艺，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺。其中，窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40?60份、腐殖泥15?25份、曲粉1?10份、母糟1?10份、曲酒5?15份、以及培养液5?15份。酿酒用的窖泥的制作工艺包括：按上述配方准备原料的备料步骤；制备培养液的步骤；对某些原料进行粉碎、混合的预处理步骤；以及发酵步骤。这种制造窖泥的制作工艺，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。【专利说明】一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作工艺
本专利技术涉及酿酒
，具体而言，涉及一种酿酒用的窖泥配方、窖泥及其制作 工艺。
技术介绍
窖池是白酒生产的重要场所，生产白酒对窖池的地理位置和条件要求严苛。窖池 中含有丰富的老窖泥对浓香型白酒的质量影响很大。窖泥能够为白酒的发酵提供适宜的环 境，窖泥中具有种类繁多、功能独特的有益发酵微生物。这些微生物种群在窖池中经过复杂 的能量代谢过程，促进白酒的生产，对白酒的品质贡献突出。 目前，由于白酒市场日益走俏，人们对浓香型白酒的偏爱尤为突出。因此，为了生 产品质好的浓香型白酒，就需要大量的老窖泥，而传统窖泥的数量很难满足日益增多的窖 泥需求。现有的人工窖泥主要采用黄泥和窖泥混合堆积而成，效果较差，用这种窖泥酿造的 白酒品质低、口感差。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种酿酒用的窖泥配方，用这种窖泥配方制作的窖泥 中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这 种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的 弹性。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具有30年窖龄的窖泥无显著性差异。 本专利技术的第二目的在于提供一种酿酒用的窖泥的制作工艺，该制作工艺所使用的 原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。 本专利技术的第三个目的在于提供一种采用上述酿酒用的窖泥的制作工艺制备的窖 泥。采用这种窖泥酿的酒，酒体的窖香浓郁、品质好。 为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案： -种酿酒用的窖泥配方，窖泥配方按重量份数计包括： 黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、以及培养液 5-15份； 其中，培养液是由按重量份数计的黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水 55-65份混合后密闭发酵18-23天制得。 -种酿酒用的窖泥的制作工艺，其包括： 备料步骤:按重量份称取原料，原料包括黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1-10 份、母糟1-10份、曲酒5-15份、黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份； 制备培养液步骤:将黄水、大曲、白酒以及水混合，密闭发酵18-23天，得到培养液； 预处理步骤:将黄泥粉碎，与腐殖泥混合，搅拌均匀后静置0.5_2h，形成基础泥； 发酵步骤:将曲粉和母糟混合后，与基础泥混合，再与培养液和曲酒，搅拌均匀后， 放入窖池中，于25 °C-35 °C密封发酵25-35天，即得窖泥。 -种由上述酿酒用的窖泥的制作工艺制备的窖泥。 与现有技术相比，本专利技术的有益效果为： (1)用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲 烷菌和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。 (2)这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久，有较淡的臭味，内脆外 粘，具有一定的弹性。这种害泥的感官品质具有30年害龄的害泥品质接近。 (3)这种窖泥的各项理化指标与具有30年窖龄的窖泥的理化指标没有显著性差 异，其中理化指标包括水分、氨态氮、腐殖质、有效磷、钙以及pH值。 (4)采用本专利技术中的窖泥的制作工艺能够得到高品质的窖泥，进一步的能够提高 浓香型白酒的质量。 (5)这种制造窖泥的制作工艺，所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且 制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。 (6)本专利技术为新窖池的窖泥制备提供了一种可操作性强的新方法，且所制得的窖 泥品质高，具有广阔的应用前景。【具体实施方式】下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。本实施方式提供一种酿酒用的窖泥配方，窖泥配方按重量份数计包括:黄泥40-60 份、腐殖泥15-25份、曲粉1 -10份、母糟1 -10份、曲酒5-15份、以及培养液5-15份；其中，培养液是由按重量份数计的黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水 55-65份混合后密闭发酵18-23天制得。在本实施方式中，黄泥为普通黄色的泥土，这种泥土的粘稠度较高。腐殖泥为河塘 泥或者湖泊底部的泥，这种泥中含有丰富的微生物，并含有腐殖质，腐殖质及其分解产物是 微生物的主要养分，有助于加快微生物代谢反应。母糟为上一年最后一次发酵完成后不取 酒的酒醅。黄水指窖内酒醅向下层渗透的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精及醋酸、 腐殖质以及酵母菌体的自溶物等。黄水能够有效抑制酒醅中生酸细菌的生长，利于己酸菌 的生长;采用黄水能够以酒养窖，促进醇酸酯化，加强产香；同时还能够去除酒中的窖底泥 腥味，使酿造的酒体更纯净。在本专利技术较佳的实施例中，黄泥为45-55份、腐殖泥为18-23份、曲粉为3-7份、母糟 为3-7份、曲酒为8-13份、以及培养液为8-13份。采用这种配比的窖泥配方制作的窖泥品质 更加。进一步的优选为，曲酒为大曲酒。 在本专利技术较佳的实施例中，黄水为18-23份、大曲为3-7份、白酒为8-13份、以及水 为58-63份。采用这种配比制作的培养液更加有利于己酸菌、甲烷菌和丁酸菌等有益微生物 的生长。进一步的优选为，白酒的酒精纯度为58-63%，白酒的酒精纯度优选为60%。 为了更进一步的提高窖泥的品质，黄泥为50份、腐殖泥为20份、曲粉为5份、母糟为 5份、曲酒为10份、以及培养液为10份。其中，培养液的制备方法为将按重量份数计的黄水20 份、大曲5份、白酒10份、以及水60份混合，密闭发酵20天。 用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、甲烷菌 和丁酸菌的含量丰富、繁衍能力强。这种窖泥的外黄内黑，香气正，有酯香味，香气较持久， 有较淡的臭味，内脆外粘，具有一定的弹性。这种窖泥的感官品质、及各项理化参数均与具 有30年窖龄的窖泥无显著性差异。 本实施例提供一种酿酒用的窖泥的制作工艺，其包括： (1)备料步骤:按重量份称取原料，原料包括黄泥40-60份、腐殖泥15-25份、曲粉1- 10份、母糟1-10份、曲酒5-15份、黄水15-25份、大曲1-10份、白酒5-15份、以及水55-65份。 其中，白酒的酒精纯度优选为58-63%，进一步的优选为白酒的酒精纯度优选为 6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿酒用的窖泥配方，其特征在于，所述窖泥配方按重量份数计包括：黄泥40‑60份、腐殖泥15‑25份、曲粉1‑10份、母糟1‑10份、曲酒5‑15份、以及培养液5‑15份；其中，所述培养液是由按重量份数计的黄水15‑25份、大曲1‑10份、白酒5‑15份、以及水55‑65份混合后密闭发酵18‑23天制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：惠庆均，
申请(专利权)人：宜宾惠氏酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51