一种制曲工艺及酿酒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种制曲工艺及酿酒工艺，所述制曲工艺包括以下步骤：1)、配料；2)、糊化；3)、降温；4)、接菌培养；5)、中温烘干。所述酿酒工艺包括以下步骤：1)、选料；2)、除杂；3)、浸泡；4)、蒸粮；5)、摊晾下曲；6)、培菌糖化；7)、续糟发酵；8)、蒸馏；9)、中温流酒。本发明专利技术的有益效果为：所述酿酒工艺具有以下优点：1、酿造周期短、生产成本低，采用半机械化方式生产相对降低了工人的劳动强度，节约了人力资源，制曲原料相对大曲生产，减少了粮食的用量，生产成本较低。2、酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分，可以有效保证原酒的质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种制曲工艺及酿酒工艺。
技术介绍
采用现有技术中的酒曲酿酒一般发酵周期较长，生产成本较高，工人劳动强度大，并且酿制的酒的酒质不够醇、净，口味也不够清雅。另外，对酿酒工艺各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制对酒质的影响也比较大。
技术实现思路
为解决现有技术中的酒曲酿酒得到的酒的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高的技术缺陷，本专利技术提供一种制曲工艺及一种酿酒工艺，能够制作高品质的酒曲(本专利技术的酒曲称为雪曲)，并且采用本专利技术的雪曲酿酒，发酵周期短，生产成本低，酒质也比较柔、醇、净。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种制曲工艺，包括以下步骤：1)、配料：将高岭土和大米混合，再加水拌匀后进行闷料；2)、糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化；3)、降温：把蒸出的料出锅冷散降温；4)、接菌培养：将根霉菌和酵母菌接入冷散降温后的料中，并在培养室中培养，得到雪曲的成品曲。优选的，步骤1)中，所述高岭土和大米的比例为：73％：27％，加水比例为65％-70％；步骤2)中，糊化时间为60-70分钟；步骤3)中，将蒸出的料降温到40度；步骤4)中，培养室的温度为32-36度，培养时间为48小时。优选的，步骤4)之后，该制曲工艺还包括“中温烘干”步骤：升高培养室的温度至38-40度，中温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。使用本专利技术的雪曲酿酒，发酵周期短7-9天，生产成本低，酒质比较柔、醇、净。并且通过自然接种不仅为雪曲提供了丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类，形成了雪曲的蛋白分解力和酒精发酵力，在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等都是清雅型酒香味成分的前提物质，它们与发酵过程中形成的其他代谢产物一起，构成了清雅型酒的各种香气和口味物质。一种使用上述雪曲的酿酒工艺，包括以下步骤：1)、选料：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无杂质的粮食备用；2)、除杂：除掉粮食中的土、石粒等杂质；3)、浸泡：用热水浸泡除杂后的粮食，并将粮食清洗干净；4)、蒸粮：将泡好的粮食中的水排净后装入甑锅，开汽蒸粮；5)、摊晾下曲：将蒸好的粮食通风降温，然后加入雪曲；6)、培菌糖化：将加入雪曲后的粮食堆积在地面糖化；7)、续糟发酵：把酒醅按1:1拌入糖化发酵的粮食中，进行入窖发酵；8)、蒸馏：将发酵好的料挖出，入甑锅进行蒸酒；9)、中温流酒：采取分段截流的方式，将杂质含量较高的酒头、酒尾单独分离，只保留中间的精华部分为原酒入窖贮存。该酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分为原酒，可以有效保证原酒的质量。优选的，步骤1)中，选用的粮食的淀粉含量62％以上，水分14％以下，容重720-780g/L。优选的，步骤2)中，采用震动筛将土、石粒等杂质筛除。优选的，步骤3)中，用70-80℃的热水浸泡18-20小时以上，并每隔6小时搅拌一次。以保证将粮食清洗干净，并且浸泡后的粮食吃水均匀、无硬心。浸泡步骤还具有以下有益效果：1、粮食吸水后，便于后期的蒸煮糊化。2、通过浸泡清除粮食中的色素和单宁(单宁会给酒带来苦涩感)。优选的，步骤4)进一步包括以下步骤：41)、初蒸：把泡好的粮食将水排净装入甑锅，开汽蒸粮，圆汽后计时50-60分钟；42)、复蒸：初蒸时间到后关汽，加水超过粮面，控制水温45度左右，浸泡30-50分钟进行闷粮，迅速放去闷水打开汽阀，圆汽后计时，复蒸时间为55-65分钟。优选的，步骤5)中，雪曲的总用量为总投粮的1.5％-2％；“加入雪曲”进一步包括以下步骤：51)、第一次加25％的雪曲并充分拌匀，继续对其冷却降温；52)、温度降至40-50度开始第二次下曲，用曲量25％；53)、待温度降至35-40度再加25％雪曲进行第三次下曲；54)、剩余25％的雪曲加入底糟进行二次发酵。优选的，步骤6)中，粮食的堆积高度为45cm。粮食的堆积温度为26-32度。有利于粮食的升温及糖化发酵。优选的，步骤7)中，酒醅以及糖化发酵的粮食入窖时温度为19-25度。，水分含量为58％-62％，发酵时间为7-10天。优选的，步骤9)中，每甄单独截取酒精度70度左右的酒头0.8％-1.0％，并存放作调味酒用。每甄单独截取酒精度为10-45度的酒尾，并将截取的酒尾倒入甄锅回锅蒸馏。原酒入窖贮存时间为1-2年。本专利技术的有益效果为：本专利技术的酿酒工艺具有以下优点：1、酿造周期短、生产成本低，采用半机械化方式生产相对降低了工人的劳动强度，节约了人力资源，制曲原料相对大曲生产，减少了粮食的用量，生产成本较低。2、酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分，可以有效保证原酒的质量，从甑锅刚流出的原酒口感比较绵、甜、适口，香气清雅，酒的微量成分含量恰到好处，此原酒再经一定时间的贮存老熟，酒质会更加无色清亮透明，清雅醇正，绵柔适口，余味爽净，饮后余香，风格典型。附图说明图1为本专利技术实施例的制曲工艺的流程图；图2为本专利技术实施例的酿酒工艺的流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的结构进行详细解释说明。如图1所示，本专利技术提供的一种制曲工艺，即制备用来将粮食淀粉转化成糖和酒精的雪曲的工艺，具体步骤如下：配料：制曲的原料为碎大米(带壳的碎大米)和高岭土，比例为高岭土73％，碎大米27％，加水65％-70％(此比例为水的重量占高岭土、碎大米以及水的总重量的百分比)，拌均后进行闷料。糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化，时间为60-70分钟。降温：然后把蒸出的料出锅，通过风机冷散降温到40度。所述冷散降温，即将蒸出的料散开降温。接菌培养：人工将有利于白酒发酵的根霉菌和酵母菌接入其中，在32-36度的培养室中进行48小时培养，得到雪曲的成品曲；培养后的成品曲色泽金黄、菌丝健壮，试饭糖化力在20％以上。中温烘干：升高培养室的温度至38-40度，中温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。贮存备用：将烘干的曲块隔潮保管，防止霉变。使用本专利技术的雪曲酿酒，发酵周期短7-9天，生产成本低，酒质比较柔、醇本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制曲工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)、配料：将高岭土和大米混合，再加水拌匀后进行闷料；2)、糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化；3)、降温：把蒸出的料出锅冷散降温；4)、接菌培养：将根霉菌和酵母菌接入冷散降温后的料中，并在培养室中培养，得到雪曲的成品曲。

【技术特征摘要】
1.一种制曲工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)、配料：将高岭土和大米混合，再加水拌匀后进行闷料；
2)、糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化；
3)、降温：把蒸出的料出锅冷散降温；
4)、接菌培养：将根霉菌和酵母菌接入冷散降温后的料中，并在
培养室中培养，得到雪曲的成品曲。
2.根据权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，步骤1)中，
所述高岭土和大米的比例为73％：27％，加水比例为65％-70％；
步骤2)中，糊化时间为60-70分钟；
步骤3)中，将蒸出的料降温到40度；
步骤4)中，培养室的温度为32-36度，培养时间为48小时。
3.根据权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，步骤4)之后，
该制曲工艺还包括“中温烘干”步骤：升高培养室的温度至38-40度，中
温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。
4.一种使用权利要求1-3任一项所述的雪曲的酿酒工艺，其特征
在于，包括以下步骤：
1)、选料：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无杂质的粮食
备用；
2)、除杂：除掉粮食中的土、石粒等杂质；
3)、浸泡：用热水浸泡除杂后的粮食，并将粮食清洗干净；
4)、蒸粮：将泡好的粮食中的水排净后装入甑锅，开汽蒸粮；
5)、摊晾下曲：将蒸好的粮食通风降温，然后加入雪曲；
6)、培菌糖化：将加入雪曲后的粮食堆积在地面糖化；
7)、续糟发酵：把酒醅按1:1拌入糖化发酵的粮食中，进行入窖
发酵；
8)、蒸馏：将发酵好的料挖出，入甑锅进行蒸酒；
9)、中温流酒：采取分段截流的方式，将杂质含量较高的酒头、
酒尾单独分离，只保留中间...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：参仙源酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21