制作花生乳的方法技术

一种制作花生乳的方法，该花生乳具有令人愉快、轻度烘烤花生的味道．轻度烘烤的花生粉（ＧａｒｄｎｅｒＬ色度７４）与水混合成悬浮液．将该悬浮液的ｐＨ值调节到７和８．６之间，然后该悬浮液在６０℃和１００℃之间煮烧５到９０分钟．再调节ｐＨ值至７．０左右，然后将其均化和进行离心分离．（*该技术在2005年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是用花生制作乳类产品的方法，特别是制作营养丰富的、无需添加调味品即有烘烤花生味道的花生乳的方法。一般来说，人们对用植物制取的蛋白饮料都很熟悉，典型的例子是用经过预处理除去了不良味道和“味道特征”的黄豆粉制作的饮料。去除这种不良的“味道特征”是大部分以植物为原料制取蛋白饮料时的一个任务。这种去除的方法主要取决于所采用原料的特征。每种类型的植物原料都有它们自己特殊的酯类、醛类、胺类和杂环类的补体，这些是产生“味道特征”的成份。此外，根据所需最终产品所具有的味道来决定去除全部味道特征中的哪些味道特征。因此，去除味道特征的方法必须根据各自原料的特殊成分和所希望得到的产品味道单独进行设计。在鉴别花生的味道特征方面已经做了大量有意义的工作。在Pat-tee等人载于ACS    Symposium    Series（美国化学学会论文集）（1981），170，P147-161，标题为“论花生的特性：花生与挥发性化合物的关系”的论文中，作者报道了辨别花生原料中各种挥发性组分的许多研究结果。作者认为，戌烷、乙醛、甲醇、丙酮、乙醇和己醛是产生生花生味道的主要组分，而甲基甲酸、辛烷，2-丁酮和戊醇是微量组分。认为生花生的特殊芬香和味道是由上述各组分间的物理作用产生的，己醛对芳香起最主要的作用。其它的研究结果认为除了己醛以外，对产生“生腥味或豆腥味”起主要作用的有辛醇，可能还有壬醇和2-壬醇。而这种味道是生花生的特征。在美国化学学会论文集（ACS    Symposium    Series）第170卷第163页Buckholz和Daun等人的一篇标题为“用仪器测得的烘烤花生的味道特征和感官所感受到的烘烤花生味道特征”的文章中，作者讨论了各种挥发物对产生烘烤花生的味道和香气方面所起作用的相-->对重要性。作者认为，烘烤时氨基酸，糖，蛋白质和类脂物是产生味道的最主要的成份。一般来说，在烘烤过程（热解作用）中，花生的内部温度达130℃-150℃，这样，就会产生典型的烘烤花生的味道。花生的烘烤促使花生味道的变化，因而极大地增加了花生味道的可口性。作者的结论是，新鲜的烘烤花生的芳香受到烘烤时间的影响，并且是羰基衍生物与对二氮杂苯化合物二者比例变化的反映。花生的美味与羰基物的減少和随之产生的二氮杂苯的增加有关。新鲜的烘烤坚果的涩味与低分子量的醛类有关。用生花生或用以普通方法烘烤的花生为原料所制成的典型的花生饮料具有某些令人讨厌的味道特征，使得生产具有花生味道的饮料存在困难。需要除去这种令人讨厌的味道。但已证明，要除去某些而不是全部产生花生味道的组分是很艰难的工作。例如，3947599号美国专利（Mitchell）通过把研细的花生粉悬浮水溶液喷洒到薄膜蒸发器上，与悬浮液中一部分水一起蒸发掉挥发性味道组分，从而实际上除去了所有来自花生粉的花生味道。4355051号美国专利（Pominshi）描述了除去生花生味道的方法，该方法是通过将脱壳但未去皮的生花生加热到220℃-250℃之间，以減少水分并除去产生生花生味道的挥发物。3，800，056号美国专利（Mitchell）描述的方法是用湿热蒸气（新鲜蒸气）预煮去皮研细的花生粉，以除去令人不愉快的生花生味道。已有的技术告诉我们，用热水或蒸气处理花生，使产生生花生味道的组分挥发掉，不烘烤花生来以避免产生花生苦味。然而，不经过烘烤步骤所生产的刺激性小的花生乳，与其说有令人愉快的，可辨别的花生味道，不如说有点“生腥味”特征的生花生味道。4，026，658号美国专利（Pominski）讨论了用花生粉制备乳状花生饮料的方法，该花-->生粉是在能保持住生花生性能的温度和湿度且不使花生烤焦的情况下加工的。本制造花生乳或花生饮料方法的特征是，将水加进经过轻微烘烤、部分脱脂的花生粉，该粉的Gardner（加德纳）L值约在60到74之间，水基粉粒悬浮液一般含有重量百分比为5.0%到6.0%的花生粉，用以生产含有2%～3.5%蛋白质的乳状产品。然后，用碱处理该水基粉粒悬浮液，把PH值提高到7.0～8.6，再将该悬浮液加热至60～100℃并保持一段预定的时间，同时调整所需烘烤味道的强度并从粉中萃取蛋白质，再在80℃下加热5-10分钟，得到没有任何“生腥”味但有一点烘烤花生味道的产品。再将该悬浮体均化，并将PH值调整到6.5～7.5之间。参看附图可以加快弄清本专利技术的目的及其优点。图1是本专利技术优先选用的流程简图。图2是本专利技术优先选用的另一流程简图。图3是生花生粉的二氯甲烷萃取物的气相色谱图。图4是本专利技术所用轻微烘烤花生粉（Gardner    L    Coeor（色度）74）的二氯甲烷萃取物气相色谱图。图5是本专利技术所用中度烘烤花生粉（Gardner    L    Color    60）的二氯甲烷萃取物的色相色谱图。图6是本专利技术所用烤焦的花生粉（Gardner    L    Color    51）的二氯甲烷萃取物的气相色谱图。发本专利技术优先选用的具体方案中，用轻微烘烤、部分脱脂的花生粉制作花生乳，该粉可以从Seabrook    Blarching公司购得，其地址为3049信箱，Albany，Georyia（代号174），该方案中所用的部分脱脂粉的Gardner    L值在60-74之间。Gardner颜色-->标度是标准的颜色标度，国会图书馆目录卡67-62079号，国家标准局1978.1出版的专题单行本104号“比色法”中叙述了该标准颜色标度。Gardner    L标度提供了由浅到深的颜色标度，已发现Gardner值高于74的粉是烘烤不充分的粉，用它制成的花生乳带有生花生味，而Gardner值低于60的粉则烘烤过度，用它制成的花生乳有苦味，且难以去除，并且蛋白质萃取量減少。本专利技术提供的花生乳制作方法是向重量百分比约为94%～94.5%的水中加入重量百分比约为5.5%～6.0%的部分脱脂、轻微烘烤的花生粉，粉的数量取决于最终产品中所需的蛋白质含量。粉的蛋白质含量取决于粉中脂肪的含量，一般为粉重量的20%～40%。一般希望制成最终产品的蛋白质含量接近牛奶的蛋白质含量，即占重量的2%～3.5%。将各组分混合并将悬浮液的PH值调节到7.0至8.6以获得最佳的蛋白质含量，接着再将悬浮液加热到60～100℃，加热时间（5-90分）由温度和最终所需乳液中的花生粉量所决定。为了获得有令人愉快、轻微烘烤的花生味道的花生乳，优先采用的方法是在80℃时加热5-10分钟，然后将PH值调整到6.5～7.5之间，在两步骤工艺中均化产品。第一步在温度达130～200°F之间，压力达3000～5000psi（磅/吋2）（优先选用176°F和3500psi）之间进行，第二步使均化压力维持在250～750psi之间，优先选用压力500psi。应当注意到尽管曾说过调节PH值到7是在均化步骤之前，但在均化步骤之后和下面将要说到的在离心分离步骤之后将PH值调节到7也很好。悬浮液均化之后，用过滤或离心分离的方法将大部分不溶的和悬浮的（纤维物质）固体除去。已经发现，上限约为1000×g（相当于地心引力1000倍的离心力），因为高于上述上限时乳化产品中所含有的脂肪倾向于分离。为了得到较高的工艺效率，离心分离应在尽可能高的-->速度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作具有令人愉快、爽口的花生味道的美味花生乳的方法，其步骤包括：将去壳、部分脱脂的生花生进行不完全烘烤，得到烘烤的花生；将该烘烤过的花生碾成粉状，该粉的色度指标在Ｇａｒｄｎｅｒ－Ｌ标度６０到７４之间。该色度指示与烘烤花生的烘烤程 度有关；把重量百分比为５．０％到６．０％的花生粉加入重量百分比为９４．０％至９５．０％的水中，形成粉与水的悬浮液；从上述粉与水的悬浮液的粉中萃取出蛋白质；均化该水粉悬浮液，得到均化的花生乳产品。

【技术特征摘要】
1、一种制作具有令人愉快、爽口的花生味道的美味花生乳的方法，其步骤包括：将去壳、部分脱脂的生花生进行不完全烘烤，得到烘烤的花生；将该烘烤过的花生碾成粉状，该粉的色度指标在Gardner L标度60到74之间。该色度指示与烘烤花生的烘烤程度有关；把重量百分比为5.0%到6.0%的花生粉加入重量百分比为94.0%至95.0%的水中，形成粉与水的悬浮液；从上述粉与水的悬浮液的粉中萃取出蛋白质；均化该水粉悬浮液，得到均化的花生乳产品。2、按权利要求1的方法，萃取步骤包括：把粉与水悬浮液的PH值调节到7.0和8.6之间。3、按权利要求1的方法还包括：用闪蒸法去掉存在于该粉与水悬浮液中的某些不需要的能产生味道的挥发物。4、按权利要求1的方法，萃取步骤包括：向该水与粉的悬浮液中加入碱性物质，提高PH值至7.0和8.6之间;将粉与水的悬浮液加热到60℃和100℃之间并维持一段时间，以便充分萃取出所需的蛋白质量。5、按权利要求4所述的方法，萃取时间约在5分和90分之间。6、按权利要求4的方法还包括在加热步骤之后向水与粉悬浮液中加入足够量的酸，再将PH值调节至6...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔治LK亨特，张新雄，特罗伊格里芬布劳利，
申请(专利权)人：可口可乐公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]