果仁固体制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卡森塑性粘度小于１２泊的果仁酱混合物，其含有２５％—５５％的花生油或其它脂肪成分，以及大约４０％—６７％的果仁固体颗粒，这些果仁固体颗粒已经被加工到一个颗粒尺寸分布范围内，其中，至少８０％的颗粒小于１８微米，尤以大约２—１１微米为好。通过除去包裹着蛋白质体的胞质网状组织，把果仁固体中的蛋白质体和淀粉体的表面磨光。颗粒尺寸分布是单分散性的，即一条单峰曲线。还公开了一种用可以随后进行单独的抹光步骤的碾磨处理制备这种尺寸的花生颗粒的方法。（*该技术在2010年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本申请是1989年1月30日提交的、流水号为07/304，393的待批申请的部分继续。本专利技术涉及改良的果仁酱，尤其是一种降低了脂肪含量的花生酱，它含有果仁固体，其中至少80%的颗粒尺寸小于18微米，最好是90%的颗粒尺寸小于13微米。低脂花生酱的蛋白质含量比全脂花生酱的高，而粘度却一样。果仁颗粒是通过一个把固体物粉碎到一种单分散性颗粒尺寸分布范围并把果仁蛋白质体的表面磨光的过程制备的。比较可取的是，通过一个碾磨后紧接着进行挤压的过程来完成。传统的花生酱和其它的果仁酱是由固体果仁颗粒、液体油和调味剂例如：甜料，比如蔗糖、高果糖玉米糖浆或蜂蜜和盐的混合物组成的。花生酱是通过烘烤生花生仁，然后漂白、粉碎而制成的。粉碎的果仁颗粒被悬浮在花生油（或添加油）里面，制成一种糊状的具有可以涂开的粘性的产品。不过，迟早会有部分油从该产品里分离出来，形成一个位于花生酱的上部的油分离层和下部的坚硬易碎的块状层。花生酱的这种在放置时分离的倾向，可以通过使用稳定剂在一定程度上加以克服。稳定剂通常是部分氢化或高度氢化的脂肪和油或其它乳化剂。花生酱通常含大约50%的油和大约50%的固体。稳定剂一般按产品重量的0.5%-3%加入。也可将盐和糖加进去，以改善花生酱的味道。-->涂开性和感觉粘性（花生酱附着或粘在人的上腭的倾向以及咀嚼时它的断开阻力）是对花生酱的脂肪含量高度敏感的。脂肪的含量愈低，产品愈难于涂开，粘性感觉也愈大。因此，把脂肪的含量降低25%或更多（至大约花生酱的37%）就不能成功地维持其可以接受的质地。对现有花生酱产品的分析表明，花生固体的颗粒尺寸分布主要在两个不同的范围。一种分布曲线由在18至118微米范围内的颗粒组成，该分布的集中部分在大约24和118微米之间。第二种颗粒尺寸分布范围主要在大约3微米至14微米之间，大部分分布在5微米到11微米之间。这种分布是双峰分布，即，两条分布曲线部分重叠。本专利技术方法所生产的果仁固体，其颗粒尺寸主要（80%或更多）分布在18微米或更小的单一颗粒尺寸范围内，较可取的是90%的颗粒小于13微米。出人意料的是，因为这些小颗粒，这种产品的涂开性和粘性均合格而且还非常光滑。这种光滑性要求颗粒和剩余的油很好地混合。本专利技术的碾磨和抹光方法导致花生酱的脂肪含量降低，所得到的产品在味道和涂开性方面和全脂果仁酱相当。用这种碾磨过的固体所制成的全脂产品，比传统的全脂果仁酱更具奶油状、更光滑。随着花生酱里脂肪含量的降低，蛋白质含量因产品中花生固体含量的增加而上升。因此，本专利技术的一个目的是降低花生酱和其它果仁酱的脂肪含量，但和传统的产品相比又不失去它应有的风味和质地。本专利技术的另一个目的是提供一种高效生产花生和其它果仁固体的方法，这些固体中的大部分颗粒尺寸小于18微米，而且，90%的-->颗粒在尺寸上小于13微米。本专利技术的第三个目的是生产一种含有膨胀剂，例如纤维或其它添加剂的花生酱，但是仍保持花生酱原有的光滑奶油状质地。本专利技术还有一个目的就是生产一种泡沫状花生酱，它是低脂的，但味道和全脂花生酱类似，而且不会消气-即过期失掉气体。这些目的以及其它目的将会从下面的描述中变得明显可见。这里的混合物的所有百分比都是重量百分比，除非有特别注释。所有颗粒尺寸分布都是体积百分比。本专利技术所描述的粉碎过的果仁固体约含有5%至33%的油分，约含有25%至50%的蛋白质，其余的是植物材料，上述固体中有80%的颗粒尺寸小于18微米，最好有90%的颗粒尺寸小于13微米。这些果仁固体被加工成不仅具有所要求的颗粒大小、而且还具有光滑的颗粒表面-即胞质网状组织被从蛋白质和淀粉体的颗粒表面上除去了的颗粒。该表面上同样也敷有油质，从而在低脂含量情况下改善其液流性。一种果仁酱混合物，其卡森（Casson）塑性粘度小于12泊。该混合物包括：（a）约40%-65%的果仁固体，这些固体中至少有80%的颗粒尺寸小于18微米，较好的是在2-11微米之间，最好是这些固体中有90%的颗粒尺寸上小于13微米;（b）约25%-55%的油，比较理想的是提自与固体相同的果仁的油;（c）约0%-3%的乳化剂;（d）约0%-3%的稳定剂;以及-->（e）约0%-8%的调味剂。该卡森塑性粘度比用常规方法碾磨的固体所生产的类似的低脂果仁酱的粘度要小8-15倍。（注：这种粘度是用于加热的花生酱的，其中所加入的任何稳定剂均呈液态）。花生酱和其它果仁酱的粘度随着脂肪含量的不同而变化。本专利技术还包括一种把脱脂果仁的颗粒尺寸降低到小于18微米，同时或者随后把颗粒的表面磨光的方法，优选的方法是，利用以零辊隙配置、且以差动辊速转动的磨机滚动碾磨果仁固体，将果仁碾磨到理想的颗粒大小范围内。第二个和最后一个辊子（产品从那里离开的辊子）之间的差速比可以在2-10之间变化，比较理想的是在5-7之间变化。因此，要调整辊上的压力，以保证在辊子上面形成均匀的膜。构成果仁固体的蛋白质体的表面，可以通过用抹光磨机或双螺旋混合机、挤压机或其它抹光混合装置加工碾磨过的果仁固体的方法进一步磨光。从蛋白质体表面上除去胞质网状组织可导致蛋白质表面光滑，并因此降低果仁固体/油混合物的粘度，这是因为脂肪在固体颗粒表面的分布加强了。本专利技术涉及一种用油料种子生产一种糊体的方法，尤其是用花生仁生产花生酱的方法。虽然本专利技术一般将根据花生和花生酱来进行说明，但是，很显然，其它材料如杏仁、薄壳山核桃、胡桃、向日葵籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆等都能利用这种方法。这里所用的“果仁”一词包括这些果仁和油料种子。这些果仁和油料种子的混合物也能使用。这里所用的“果仁酱”一词是指一种用果仁固体和油制成的可以涂开的食品，并且包括涂味品和果泥。果仁酱通常含有大约40%--->60%的果仁固体和大约25%-55%的油或脂肪。其余的是添加剂，如甜料、稳定剂、调味剂、蛋白质和无营养的膨胀剂。果仁酱包括“花生酱”和“花生涂味品”这些词，但又不象食品和药物管理局鉴定标准那样，仅局限于这两个词。该混合物里所用的油可以是在粉碎和脱脂过程中从果仁或种子里自然产生的油。油，比如豆油、棕榈油、棉籽油、椰子油、胡桃油以及其它合适的油等均可用于这里制作果仁酱。比较可取的是，制作花生酱时用花生油。至于其它的产品，如向日葵籽和其它的果仁，最好用混合油调味。在碾磨过程中，有些油要从果仁固体中释出来。低热量油和零热量油，比如长链脂肪酸（olestra）的蔗糖聚酯和脂肪酸的其它多元醇聚酯均可以使用（参见Mattson等人的美国专利US3，600，186和Jandacek的美国专利US4，005，196）。由中链和长链饱和和/或不饱和脂肪酸制成的混合的甘油三酸酯也可以在这里使用。一种含有至少10%的中链甘油三酸酯的油也可以使用。中链甘油三酸酯包含具有6-12个碳原子的饱和脂肪酸。含有中链甘油三酸酯的低热量花生酱在美国专利U.S.4，863，753（Hunter等人的，1989）中讲述过。稳定剂可以是任何已知的花生酱稳定剂，例如：氢化菜子油或其它具有很高比例的C-20和C-22脂肪酸的氢化甘油三酸酯。（参见美国专利U.S.3，597，230和U.S.3，192，102）。稳定剂通常是室温条件下呈固态的甘油三酸酯。它们在果仁酱里以特殊的结晶状态凝固并防止油的分离。这些材本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备果仁固体的方法，包括：（１）将烘烤并粉碎过的果仁固体脱脂到脂肪含量大约为５％－３５％；（２）减小脱脂果仁固体的颗粒尺寸，至少有８０％的上述果仁固体的颗粒尺寸小于１８微米；（３）将上述果仁固体抹光，以减少附着在它上面的胞质 网状组织量。

【技术特征摘要】
US 1989-1-30 304393;US 1990-1-8 456360(CIP)1、一种制备果仁固体的方法，包括：(1)将烘烤并粉碎过的果仁固体脱脂到脂肪含量大约为5%-35%；(2)减小脱脂果仁固体的颗粒尺寸，至少有80%的上述果仁固体的颗粒尺寸小于18微米；(3)将上述果仁固体抹光，以减少附着在它上面的胞质网状组织量。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，碾磨上述果仁固体，以便同时减小颗粒尺寸和抹光上述果仁固体，上...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄毓，菲利普弗洛伊德弗洛马，
申请(专利权)人：普罗格特甘布尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]