本发明专利技术公开了一种发酵黑银杏果仁及其制备方法，其特征是将去掉外壳及内种皮的净银杏果仁浸没于每公斤含有100个亿-10000个亿和0.5-1％(重量比)红砂糖的培养发酵液中，于32-36℃发酵18-28小时后捞出沥尽菌液，然后置不锈钢容器内在温度29-33℃、湿度70-85％的环境中自然发酵1-3天，得发酵黑银杏果仁中间体后，密封容器，再经温度70-80℃、湿度75-95％使黑银杏果仁中间体自身发酵13-18天后，得发酵黑银杏果仁。本发明专利技术方法制得的发酵黑银杏果仁，可进一步经干化处理，使水分控制在45-55％，进行包装制得即食型休闲保健食品，还可作为饮料、果酱、面包、果冻、巧克力、夹心饼等食品配料，本发明专利技术更有效提升了银杏果仁的营养品质，利于人体吸收，可口香甜，增添消费者的爱食欲望。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种天然保健食品加工，具体地说是一种黑银杏果仁及其制备方法。背影技术银杏(Ginkgo biloba L.)的果实又叫白果，它具有重要的药用价值。早在元代吴瑞著的《日用本草》中即有记载。明代著名的药物学家李时珍在《本草纲目》中写道“熟食温肺益气，定喘咳、缩小便、止白浊；生食降痰，消毒杀虫。嚼浆涂鼻面手足，走疱，乃疥癣疳阴虱”。明代江苏、四川、山东等地曾出现了白果炮制的中成药用于临床。现代药理研究表明，白果具有降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环、解痉、松弛支气管和抑菌等生理作用。银杏果的化学成分分析表明，含白果淀粉62.4% -67%、蛋白质11.3%、脂肪 2.6%、蔗糖5.2%，还原糖1. 1%、核蛋白0.和矿物质3%，此外，也含有一定量的酚与酚酸类化合物以及少量的留体化合物。经电感耦合等离子体发射光谱法测定银杏果中的矿质元素表明，银杏果含有25种矿质元素，常量元素占总矿物质的99. 4%，主要是Ca、Mg、P、 K，含量变化顺序为Ca < Mg < P < K。微量元素占总矿物质的0. 56%，主要是狗、Na、Zn、 Cu、Mn、Ba、Sr,其顺序为 Fe > Na > Zn > Cu > Mn > Ba > Sr。据学者赵中杰等报道，白果中含有17种氨基酸，总量为10. 77%，其中人体必需氨基酸为7种，含量为3. 42 %，占总氨基酸含量的31.8%，药效氨基酸9种，含量为7. 25 %，占总氨基酸含量的67. 3 %，半必需氨基酸4种，含量为1. 33 %，占总氨基酸含量12. 3 %。在药效氨基酸中含量最高的为谷氨酸，谷氨酸除做调味料外，可用于神经衰弱、肝昏迷及癫痫发作；天冬氨酸，其盐可保护心肌，治疗心脏疾病等；甘氨酸可用于缺铁性贫血等。另外，赖氨酸和亮氨酸有促进幼儿生长作用。银杏果中酚和酚类化合物含量较高，包括白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚(ginkgol)和银杏酚(bilobal)等。白果酸、氢化白果酸和氢化白果亚酸为烃基取代的水杨酸衍生物。近年研究表明， 银杏果中分离出的烃基酚类具有一定的抗肿瘤与抗菌活性。日本学者Itokawa等人研究了该类化合物抗肿瘤活性的构效关系，表明其抗肿瘤活性与化学结构苯环侧链的亲水性及电效应参数和芳环上的游离羟基的存在有关。白果酚和银杏酸则分别为烃基取代的苯酚和间苯二酚衍生物，代表银杏的有毒物质，而且在银杏果实中分布最多，是过多食用白果造成中毒的主要成分。根据烃基在较高温度条件下可挥发的原理，在白果加工过程中采用炒制方法降低烃酚类的含量，以防止食用白果中毒。白果品味甘美，营养丰富，我国对银杏的开发历史悠久，主要用作干果、药膳和菜肴，也有开发成罐头、月饼、点心，也有加工成酒类、饮料、干炒果仁和冻干银杏果(CN 201010622030. 8)的，近年又开发成了护肤、护发和减肥等系列产品。开发生产发酵黑银杏果仁目前尚未见有报导。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵黑银杏果仁，其主要目的在于通过益生菌发酵和高温自身发酵处理，一是提高其营养价值，二是降低果仁中烃基酚的含量，使之能得到更广泛的食用范围，提高银杏的食用和经济价值。本专利技术的另一目的是提供一种发酵黑银杏果仁的制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为一种发酵黑银杏果仁，其特征是在于是通过以下措施来实现的首先将去掉外壳及内种皮的净银杏果仁浸没于每公斤含有乳酸菌100个亿-10000个亿和0. 5-1% (重量比)红砂糖的培养发酵液中，于32-36°C发酵18- 小时后捞出浙尽菌液，然后置不锈钢容器内在温度^_33°C、湿度70-85%的环境中自然发酵1-3天，得发酵黑银杏果仁中间体后， 密封容器，再经温度70-80°C、湿度75-95%使黑银杏果仁中间体自身发酵13-18天后，得发酵黑银杏果仁。下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择上述的乳酸菌的重量配比由菌体干粉的菌体含量决定。上述的乳酸菌可以使用市场上公开出售的所有用作食品添加剂的乳酸菌(Lactic acid bacteria)(Lactobacillus)禾口IiIitMM (streptococcus)白勺夕舌胃Φ 口广 BFI ο上述乳酸菌可采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。上述乳酸菌可采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。上述乳酸菌也可以采用现有方法制备，例如乳酸菌的干粉可以通过液体发酵设备培养，然后用高速离心将发酵液中的菌体分离出来，置于干燥室内用冷风干燥或用真空冷冻干燥方式将菌泥干燥而得到，获得的菌体干粉的活菌浓度超过每克一百亿。一种发酵黑银杏果仁的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)取去除外壳及内种皮的银杏果仁，浸没于每公斤含有乳酸菌100个亿至10000 个亿及0. 5-1% (重量比)红砂糖的培养液中；(2)搅拌15分钟，保持温度在32-36 °C，静置培养，每隔2小时搅拌10分钟，培养发酵18-28小时；(3)捞出经乳酸菌培养发酵的银杏果仁，置竹或木制筛中浙尽菌液；(4)将上述浙净菌液经培养发酵的银杏果仁装入不锈钢容器中，放进发酵室；(5)设定发酵室内温度四-33°C、湿度70-85 %，使银杏果仁自然发酵1_3天后，得发酵黑银杏果仁中间体；(6)密封不锈钢容器，调整设定发酵室内温度70-80°C、湿度75_95%，使黑银杏果仁中间体自身发酵13-18天后，即得发酵黑银杏果仁。本专利技术制备的发酵黑银杏果仁，可进一步经干化处理，使水分控制在45-55%，进行包装制得即食型休闲保健食品。本专利技术方法制得的发酵黑银杏果仁还可作为饮料、果酱、面包、果冻、巧克力、夹心饼等食品配料。本专利技术的有益效果是(1)通过乳酸菌发酵能使银杏果仁的营养物质得到有效转化，提高其氨基酸和还原糖的含量，更有效提升了银杏果仁的营养品质。经检测发酵黑银杏果仁氨基酸总量达 18. 96%，较发酵前的总量10. 77%提高76. 04%。(2)有效地使白果淀粉转化为糖源，提升银杏果仁的总糖含量，经检测发酵黑银杏果仁的总糖含量为46.对％，使其食用更可口香甜，增添消费者的爱食欲望。(3)经乳酸菌发酵能有效地使果仁蛋白质生成菌蛋白，乳酸菌对银杏果仁自身糖分的发酵可产生大量乳酸，利于人体吸收，改善胃肠功能，同时提高银杏果仁的抗氧化能力，其抗免疫能力增强。(4)在制备过程中经长时高温处理，能有效地降低或除去果仁中的烃基酚类成分， 减少和避免食用者因食量过多造成的中毒现象，本专利技术制备的发酵黑银杏果仁，是食用银杏较为安全和最具营养的最佳方式。具体实施例方式下列实验及操作实例是进一步对本专利技术的说明，不应该当作对本专利技术的限制。实施例1使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养乳酸菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为200亿/ 克的乳酸菌干粉。实施例2称取实施例1得到的乳酸菌50克，红砂糖500克，洁净水99. 45公斤，置发酵缸中， 混合均勻，加入100公斤去内种皮银杏果仁，使其液面浸没一定高度，搅拌15分钟，保持温度32°C，静置培养，每隔2小时搅拌10分钟，培养发酵观小时后，捞出置竹筛中浙尽菌液， 装入不锈钢容器中，放进发酵室，本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种发酵黑银杏果仁，其特征在于是通过以下措施实现的：首先将去掉外壳及内种皮的净银杏果仁浸没于每公斤含有乳酸菌１００个亿－１００００个亿和０．５－１％（重量比）红砂糖的培养发酵液中，于３２－３６℃发酵１８－２８小时后捞出沥尽菌液，然后置不锈钢容器内在温度２９－３３℃、温度７０－８５％的环境中自然发酵１－３天，得发酵黑银杏果仁中间体后，密封容器，再经温度７０－８０℃、湿度７５－９５％使黑银杏果仁中间体自身发酵１３－１８天后，得发酵黑银杏果仁。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：范文杰，张奎昌，
申请(专利权)人：范文杰，
类型：发明
国别省市：32
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