甜点及其制备方法技术

本发明专利技术提出了甜点及其制备方法。所述甜点的原料包括：100-200重量份的乳粉；30-80重量份的白砂糖；20-50重量份的葡萄糖；0.1-1重量份的卡拉胶；0.1-1重量份的结冷胶；0-15重量份的淀粉；以及余量的水。本发明专利技术的甜点具有下列优点的至少之一：具有焦糖香气、弹性好以及稳定性高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及食品领域。具体地，本专利技术设及。
技术介绍
随着酸乳制品的迅速发展，带动了甜点市场进行规模化发展。市场上常见的甜点 有乳酪型的甜点、奶油型的甜点、布下和慕斯等。 然而，目前仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，为此，本专利技术的一个目的 在于提供一种甜点W及制备甜点的方法。该甜点或者利用该制备甜点的方法得到的甜点具 有焦糖香气、弹性好或者稳定性高。 需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的： 目前，市场上并未出现具有焦糖香气的甜点。本专利技术的专利技术人经过大量实验发现， 通过对甜点原料中的乳及糖类进行褐变处理，并将所得到的混合物与卡拉胶、结冷胶、淀粉 和白砂糖混合，然后进行灭菌及冷却处理，由此得到的甜点具有焦糖香气、弹性好或者稳定 性高。 在本专利技术的第一方面，本专利技术提出一种甜点。根据本专利技术的实施例，所述甜点的原 料包括：100-200重量份的乳粉;30-80重量份的白砂糖;20-50重量份的葡萄糖;0.1-1重量 份的卡拉胶;0.1-1重量份的结冷胶；W及0-15重量份的淀粉，优选地，所述卡拉胶、结冷胶 和淀粉的质量比为0.5:0.5:10。由此，根据本专利技术实施例的甜点具有下列优点的至少之一： 具有焦糖香气、弹性好W及稳定性高。[000引根据本专利技术的实施例，上述甜点具有下列优点的至少之一： 根据本专利技术的实施例，所述甜点的原料预先经过褐变处理，根据本专利技术的优选示 例，所述褐变处理是在110~120摄氏度的溫度下进行30~80分钟，根据本专利技术的另一个优 选示例，所述褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。由此，根据本专利技术实施例的甜点具有 极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。 在本专利技术的第二方面，本专利技术提出一种制备甜点的方法。根据本专利技术的实施例，该 方法包括：（1)将所述水与所述乳粉和葡萄糖混合，并进行静置处理，得到静置产物；（2)将 所述静置产物进行褐变处理，得到褐变产物，（3)将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀 粉W及白砂糖混合，并进行均质处理，得到均质产物；（4)将所述均质产物进行杀菌处理，W 便得到所述甜点。由此，根据本专利技术实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有下列优点的 至少之一:具有焦糖香气、弹性好W及稳定性高。 根据本专利技术的实施例，在步骤（1)中，所述混合的时间为15分钟，所述静置处理是 在40-50摄氏度的溫度下进行30~60分钟。由此，根据本专利技术实施例的制备甜点的方法得到 的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。 根据本专利技术的实施例，所述褐变处理是在110~120摄氏度的溫度下进行30~80分 钟，根据本专利技术的优选示例，褐变处理是在115摄氏度下进行50分钟。由此，根据本专利技术实施 例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。 根据本专利技术的实施例，在步骤(3)中，将所述褐变产物与所述卡拉胶、结冷胶、淀粉 W及白砂糖混合之前，将所述褐变产物降溫至80摄氏度，所述混合的时间为20分钟。由此， 根据本专利技术实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较 高的稳定性。 根据本专利技术的实施例，所述均质处理是在8-12M化的压力及65-70摄氏度的溫度下 进行的。由此，根据本专利技术实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好 的弹性或者较高的稳定性。 根据本专利技术的实施例，所述杀菌处理是在90摄氏度的溫度下进行5分钟。由此，根 据本专利技术实施例的制备甜点的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高 的稳定性。 根据本专利技术的实施例，所述方法进一步包括:将步骤(4)所得到的甜点冷却至60摄 氏度并灌装，然后将灌装物在1小时内冷却至4摄氏度。由此，根据本专利技术实施例的制备甜点 的方法得到的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。 此外，根据本专利技术的实施例，本专利技术的具有下列优点的至少之 -* .[001引1、根据本专利技术的实施例，通过将乳粉和葡萄糖进行褐变处理，使得到的甜点颜色 偏褐色，并具有极佳的焦糖香气。 2、根据本专利技术的实施例，卡拉胶、结冷胶及淀粉的质量比为0.5:0.5:10时，得到的 甜点稳定性较强。 3、根据本专利技术的实施例，将得到的甜点进行灌装，并将灌装物在1小时内冷却至4 摄氏度，使得到的甜点具有较好的弹性，口味极佳。 本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本专利技术的实践了解到。【具体实施方式】 下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本专利技术的限制。 本专利技术提出一种甜点及一种制备甜点的方法，下面将分别对其进行详细描述。 甜点 在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种甜点。根据本专利技术的实施例，该甜点的原 料包括：100-200重量份的乳粉;30-80重量份的白砂糖;20-50重量份的葡萄糖;0.1-1重量 份的卡拉胶;0.1-1重量份的结冷胶；W及0-15重量份的淀粉。专利技术人在众多稳定剂中筛选 得到卡拉胶、结冷胶及淀粉。卡拉胶所具有的阴离子可W与蛋白质表面的阳离子相互作用 形成网状物，进而可W阻止水的自由流动。结冷胶是一种线形聚合物，由于其主链上接有酷 基，使所得到的甜点柔软、富有弹性而且粘着力强。淀粉具有较强的凝胶特性，可W防止甜 点析水，提高其稳定性。专利技术人经过大量实验优化得到各原料的最优添加量。根据本专利技术的 具体示例，甜点的原料可W进一步包括水。根据本专利技术的优选示例，卡拉胶、结冷胶和淀粉 的质量比为0.5:0.5:10。在此最优条件下，能够使得到的甜点具有较强的稳定性W及极佳 的风味口感。由此，根据本专利技术实施例的甜点具有下列优点的至少之一:具有焦糖香气、弹 性好W及稳定性高。 根据本专利技术的实施例，所述甜点的原料预先经过褐变处理，根据本专利技术的优选示 例，褐变处理是在110~120摄氏度的溫度下进行30~80分钟，根据本专利技术的更优选示例，褐 变处理是在115摄氏度下进行50分钟。专利技术人惊奇的发现，将甜点原料中的乳粉及葡萄糖进 行褐变处理，能够使乳粉中的蛋白质和葡萄糖发生美拉德反应，使得甜点具有诱人的褐色 色泽W及极佳的焦糖香气。专利技术人经过大量实验优化得到最优的褐变处理条件。褐变溫度 过高、时间过长，会使美拉德反应过于剧烈，产生焦糊味，且营养成分损失严重，此外，溫度 过高还会使乳粉结块，影响甜点的品质。溫度过低、时间过短，不能产生较好的焦糖香气。由 此，根据本专利技术实施例的甜点具有极佳的焦糖香气、较好的弹性或者较高的稳定性。 制备甜点的方法 在本专利技术的第二方面，本专利技术提出一种制备甜点的方法。根据本专利技术的制备甜点 的方法能够有效地得到前面描述的甜点。如前所述，根据本专利技术实施例的制备甜点的方法 得到的甜点具有下列优点的至少之一:具有焦糖香气、弹性好W及稳定性高。 根据本专利技术的实施例，该方法包括下列步骤： (1)将40~50摄氏度的水与乳粉和葡萄糖混合，并进行静置处理，得到静置产物。 根据本专利技术的实施例，在该步骤中，混合时间为15分钟，静置处理是在40-50摄氏 度的溫度下进行30~60分钟。将40~50摄氏度的水与乳粉及葡萄糖混合，能够有效地提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甜点，其特征在于，所述甜点的原料包括：100‑200重量份的乳粉；30‑80重量份的白砂糖；20‑50重量份的葡萄糖；0.1‑1重量份的卡拉胶；0.1‑1重量份的结冷胶；以及0‑15重量份的淀粉，优选地，所述卡拉胶、结冷胶和淀粉的质量比为0.5:0.5:10。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵红峰，孙健，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15