一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法，具体包括如下步骤：挑选粉碎、高温浸泡杀菌、装池、添加乳酸菌发酵剂、发酵腌制、加盐贮存。本发明专利技术以干辣椒为原料，采用人工接种乳酸菌液进行发酵，具有发酵型辣椒制品特有的风味、香气和保健作用。不仅提高产品质量的稳定性及辣椒制品的营养价值，同时解决常年生产酱腌菜的原料问题，同传统发酵相比节约发酵时间。而本法用干红辣椒做原料，原料易得且适于工业化生产对原料保存的要求，且原料品质可以很好控制。本发明专利技术方法加工制作剁辣椒时，仅添加约10%-11%的食盐，节约了能源，降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工方法，尤其涉及。
技术介绍
近年来，随着人们的社会联系、经济交往和文化交流日益频繁，辛辣饮食文化和嗜辣习惯得以广泛传播和渗透，有力地促进了国内辣椒消费的普及和发展，食辣人群和数量不断增加，国内辣椒市场需求保持了旺盛的增长势头，并蕴藏着巨大的需求潜力；作为全球辣椒生产量最大的国家，中国辣椒产量已占世界总产量的近50%，且辣椒品种多、质量优，生产的辣椒在满足国内辣椒消费市场需求和贸易出口需要的同时依托资源优势，大力开发辣椒深加工产品，具有广阔的发展前景。全球辣椒的主要消费是鲜食，但鲜辣椒出口贸易比重小，且以邻国为主要贸易对象。随着辣椒用途的不断拓展，辣椒深加工产品开发前景广阔。碎鲜辣椒发酵制品俗称剁辣椒，是一种颇具特色的传统食品和调味品，是发酵辣椒制品的典型代表，它既保留了新鲜红辣椒的形态、脆度、辣味和色泽，又具有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用；既可直接食用，又是调味佳品。目前，国内最常见的剁椒工业化技术是人们利用高盐(食盐含量20%以上)腌制法腌制辣椒，虽然可保留住辣椒的色泽、辣味和脆度，但是产品不仅没有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用，而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵型剁辣椒的加工方法，其特征是：具体包括如下步骤：（1）挑选粉碎：将挑选好的干辣椒放入切机中切制成型，按照块粒大小为0.50cm×0.50cm‑0.75 cm×0.75 cm的标准切制均匀，得椒坯；（2）高温浸泡杀菌：将切制成型的椒坯，加入椒坯总量3‑5倍的95‑100℃开水浸泡2‑3h，杀死大部分杂菌或者微生物的繁殖体，为乳酸菌纯种发酵创造良好条件，以椒坯总量计算，添加10%‑11%的食盐充分拌匀；（3）装池：将步骤（2）中所得混合料装入不锈钢或陶瓷材料制成的腌制池或者内壁涂有聚酰胺环氧树脂涂料的无毒涂料水泥池中；（4）添加乳酸菌发酵剂：以椒坯总量计算，添加0.1%的乳酸菌发酵剂...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘星，欧阳辉，
申请(专利权)人：湖南湘楚情食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43