一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法，该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。本发明专利技术的巧克力发酵稀奶油兼有巧克力风味和发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽；既可以直接食用也可以作为涂抹性原料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
稀奶油是乳经脱脂处理得到的0/W型乳浊液，大多经巴氏杀菌或者UHT灭菌处理 后作为成品销售，作为原料使用。现在国内市场上的发酵稀奶油产品比较少，稀奶油经发酵 后会呈现多样的风味以及口感，无需添加香精；巧克力含有一定量的可可脂，具有其特殊的 风味和口感，目前还没有出现成功将二者结合的产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于现在发酵稀奶油种类较少，因此提供了一种既可 以直接食用也可以作为涂抹性原料的巧克力发酵稀奶油。 专利技术人在制备巧克力发酵稀奶油的过程中，发现巧克力与稀奶油无法直接混合， 融化后的巧克力浆和稀奶油混合时有形成絮凝颗粒或分层的问题，无法形成稳定的乳化体 系，极大地影响产品的组织形态、以及产品的滋气味和口感。 本专利技术通过下述技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供了 一种巧克力发酵稀奶油的制备方法，所述的巧克力发酵稀奶油在发 酵稀奶油的常规原料基础上还包括5%~12%巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量 百分比；其制备工艺包括如下步骤：（1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20%~50%的稀 奶油、以及剩余原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分 比；所述的均质条件为：压力为5Mpa~15Mpa，温度为45°C~65°C ; (2)灌装并接种发酵剂 进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。 本专利技术中，所述发酵稀奶油的常规原料为常规所说，一般来说为稀奶油经过发酵 制得，添加或者不添加甜味剂。所述的巧克力发酵稀奶油的原料较佳地包括：〇%~10%甜 味剂、5 %~12 %巧克力，其余为稀奶油，百分比为质量百分比。 本专利技术中，所述的稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，一般是指以乳为原料，分离 出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪 含量10~80%的产品参照GB 19646-2010食品安全国家标准进行；在本专利技术中，选用的稀 奶油的脂肪质量含量为20 %~50 %。较佳地，所述的稀奶油的脂肪含量为25~40 %。 本专利技术中，所述的巧克力为本领域常规使用的在市场上可购买的巧克力，优选黑 巧克力和/或牛奶巧克力，生产商可为好时公司。所述的巧克力浆一般是将巧克力经热水 隔水加热，融化后以备用。 本专利技术中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，优选白砂糖、果糖、果葡糖 浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种，进一步优 选白砂糖（精制或优级）。所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成 的多元醇，化学结构通式为H(CH0H)n+1H。所述的糖醇类甜味剂优选木糖醇和/或麦芽糖醇。 所述的甜味剂的添加量优选5%~10%，进一步优选6%~8%。 步骤（1)中，所述的混合为本领域常规操作，一般搅拌即可。 步骤（1)中，较佳地，所述的均质压力为5Mpa~15Mpa，均质温度为50°C~60°C。 步骤（1)中，所述的杀菌为本领域常规使用的杀菌方式。例如巴氏杀菌，具体杀菌 温度较佳地为70~90°C，5~lOmin。 步骤⑴中，所述的冷却为本领域常规操作，较佳地，冷却温度为30~37°C，更佳 地为32~35 °C。 较佳地，在步骤（1)中，先将稀奶油和甜味剂混合、均质，然后立即与融化的巧克 力浆混匀，再进行杀菌。其中，所述的混合、均质或杀菌的条件均如上所述。 步骤（2)中，所述的发酵剂为常规市售的可用于发酵稀奶油的发酵剂产品。所述 的发酵剂中所含有的菌种可选自卫办监督发（2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的 菌种中的一种或几种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，优选包括德氏乳杆菌保加利 亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌 乳脂亚种（Lactococcus lactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus Lactis subsp. Diacety lactis)、明串珠菌（Leuconostoc)中的一种或几种。其中，本领 域技术人员均知晓，拉丁学名 Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis 与Lactococcus Lactis subsp. Diacety lactis均指同一菌种，为乳酸乳球菌双乙酰亚种。 所述的发酵剂优选为科?汉森的菌种FD-DVS XPL-leXactJ^ (该菌种为复配菌种，由乳 酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、明串珠菌 组成），或者科?汉森的菌种FD-DVS CHN-19 (该菌种也为复配菌种，由乳酸乳球菌乳脂亚 种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌组成）。本专利技术所述的发酵剂 FD-DVS XPL-1 eXact?或FD-DVS CHN-19来源于科?汉森（北京）贸易有限公司。 所述的发酵剂的用量为本领域常规用量，优选为每1000L所述的原料中发酵剂为 100U ~200U〇 步骤（2)中，所述的发酵剂接种条件为本领域常规的接种条件，优选接种温度为 30~37°C，进一步优选为32~35°C。 步骤（2)中，所述的发酵终点为本领域发酵的常规终点，本专利技术中的发酵终点优 选pH值为4. 4~4. 7。 较佳地，在步骤（2)后还可以进行冷藏，所述的冷藏的温度一般为4~10°C。所述 的冷藏为本领域常规操作。 本专利技术还提供上述巧克力发酵稀奶油的制备方法制得的巧克力发酵稀奶油。 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实 例。 本专利技术所用试剂和原料均市售可得。 本专利技术的积极进步效果在于： 1.本专利技术的巧克力发酵稀奶油，其组织状态均匀、光滑、酸甜适合；既有巧克力风 味，也有发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽； 2.稀奶油的脂肪含量可以在本专利技术所限定的含量范围内根据需要调节，脂肪含量 越高，风味越浓郁，质地越厚； 3.其中优选技术方案中所选的科汉森的菌种FD-DVS XPL-1 eXact?或者FD-DVS CHN-19产生一定的二氧化碳，会对味蕾有一定的刺激感，且新颖让消费者印象深刻。【具体实施方式】 下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。 下述实施例中，所用原料的来源为： FD-DVS XPL-1 eXact?:科?汉森（北京）贸易有限公司。 FD-DVS CHN-19 :科?汉森（北京）贸易有限公司。 巧克力：好时公司。 实施例1 1、标准化稀奶油到脂肪20%。 2、将原料进行混合、均质、杀菌后冷却；原料包括稀奶油87%、8%白砂糖、黑巧克 力浆为5%。先将稀奶油和甜味剂混合、均质，均质压力为15Mpa，均质温度为65°C。然后立 即与融化的巧克力浆混匀，进行杀菌，杀菌条件为70°本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的巧克力发酵稀奶油在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙卓，乔成亚，龚广宇，刘振民，李海燕，梅芳，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31