一种杏鲍菇曲奇及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种杏鲍菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的杏鲍菇曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350-400份，杏鲍菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120。本发明专利技术通过调整原料的打发顺序，制备的杏鲍菇曲奇最大程度的保留了杏鲍菇的营养及风味，其营养丰富，口感松脆，品质好，成型率高，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高了杏鲍菇的产后附加值，推动杏鲍菇产业的转型升级。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种曲奇饼干，具体涉及，属于食品加 工

技术介绍
杏鲍燕（Pleurotus eryngii)又名刺序侧耳，隶属于真菌分类中的真菌亚门、伞 菌目、侧耳科、侧耳属。杏鲍菇是食、药兼用的珍稀食用菌新品种，含有人体必需的8种氨 基酸，是一种营养价值极高的食用菌；同时，杏鲍菇还具有降血脂、降低胆固醇、促进肠胃消 化、增强机体免疫力、防止心血管病等功能。 近年来，杏鲍菇工厂化生产发展十分迅速，杏鲍菇的产量成倍增加。当前，杏鲍菇 主要以鲜销为主，但新鲜杏鲍菇不耐贮藏，极易腐败变质。在商品杏鲍菇生产的过程中，会 有大量的幼蕾及菇根被作为废弃物扔掉，这些幼蕾及菇根的营养和功效成分与商品杏鲍菇 相当，这不仅造成资源的巨大浪费，处理不当还会造成环境污染。 曲奇因松脆的口感、简单的制备方法逐渐成为世界上最受欢迎的食品之一。当前 市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹 路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、 巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改 善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不 利。
技术实现思路
针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种杏鲍菇曲奇，该曲奇营养丰富， 口感松脆，品质好，保存时间长。 本专利技术还提供了一种杏鲍菇曲奇的制备方法，该方法简单可控，成功率高。 本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本专利技术提供了一种杏鲍菇曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400 份，杏鲍菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖 80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。 进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，杏鲍菇全粉100份，荸荠粉28 份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。 本专利技术所使用的杏鲍菇全粉采用以下方法制得： (1) 将杏鲍菇生产中疏下的幼蕾及菇根洗净后，放入护色剂中浸泡lOmin，然后采用真 空冷冻干燥机进行脱水； (2) 将脱水后的杏鲍菇粉碎后过160目筛，即得杏鲍菇全粉。 进一步的，上述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混 合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。 本专利技术还提供了一种杏鲍菇曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将杏鲍菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合杏鲍菇全粉备用； (2) 打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加 入淡奶油，三次打发； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合杏鲍菇全粉，混合后加入到打发 好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得杏鲍菇曲奇。 进一步的，步骤（2)中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min ;所述二次 打发为以600 r/min的转速打发IOmin ;所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。 进一步的，步骤（5)中，所述焙烤的上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min〇 本专利技术利用杏鲍菇生产过程中疏下的幼蕾及菇根开发杏鲍菇曲奇，既节约资源， 又保护环境。本专利技术提供的杏鲍菇全粉首先通过护色剂进行护色处理，防止在加工过程中 杏鲍菇发生褐变，部分葡萄糖酸内酯在水中慢慢水解为葡萄糖酸，提供的酸性环境能够抑 制杏鲍菇中酶活性，杏鲍菇全粉中含有少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松 剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠能够迅速在杏鲍菇表面形成一层亲水膜，使制备 的杏鲍菇全粉打发过程中分散性好，不易形成结块。酪朊酸钠还具有起泡性，同葡萄糖酸内 酯协同作用，可改善曲奇口感及外形。醋酸钙中游离的钙离子的存在能增加酪朊酸钠起泡 后泡沫的稳定性。本专利技术通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄 入，同时，红花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等 疾病，增加了曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后 的油腻等不适感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现 象发生。 本专利技术提供的制备方法中，首先将杏鲍菇全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在 杏鲍菇全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护杏鲍菇全粉中的营养物质在高温焙 烤条件下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了杏鲍菇的营养和保健功能及特殊风味。 本专利技术的有益效果为： (1)制备的杏鲍菇曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火。加 入适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉， 既能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火。加入适量杏鲍菇全粉，不 仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了杏鲍菇资源利 用率，增加了杏鲍菇的产后附加值，促进了杏鲍菇产业的可持续发展，推动杏鲍菇产业的转 型升级。 (2)本专利技术提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在杏鲍菇全粉预先包覆，减 少对杏鲍燕营养成分的破坏，制备的杏鲍燕曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了杏鲍燕 的独特风味。【具体实施方式】 为了更好的理解本专利技术，下面结合具体的实施例来进一步说明。 实施例1 一种杏鲍菇曲奇，原料为：低筋面粉350份，杏鲍菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油 180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。 上述原料中所使用的杏鲍菇全粉的制备方法为： (1) 将杏鲍菇生产中疏下的幼蕾及菇根洗净后，放入护色剂中浸泡lOmin，然后通过真 空冷冻干燥进行脱水； 所述护色剂是由葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按质量比3:1:1混合均匀后，加入 占三者总重40倍的水溶解即可； (2) 将脱水后的杏鲍菇或其下脚料粉碎后过160目筛，即得。 杏鲍菇曲奇的制备方法为： (1)将重量份杏鲍菇全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合杏鲍菇全粉备用； ⑵打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min ;然 后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发IOmin;最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发 5min ； (3) 将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合杏鲍菇全粉，混合后加入到打发 好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀； (4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花； (5) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160°C，下火温度为180°C，焙烤 12min，冷却后包装，即得杏鲍菇曲奇。 实施例2 一种杏鲍菇曲奇，原料为：低筋小麦当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏鲍菇曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350‑400份，杏鲍菇全粉70‑100份，荸荠粉20‑30份，红花籽油150‑180份，黄油50‑80份，白砂糖80‑100份，蛋黄150‑200份，淡奶油100‑120份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李文香，胡欣蕾，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37