乳化食品及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种乳化食品，其不含有蛋黄和动物性油脂，是一种含有溶解性磷脂酰胆碱的乳化食品。该乳化食品不会发生由于温度变化而引起的脱水或脱油现象，即使随着温度的变化，其形状与性能由常温时的状态发生变化，但是随着温度变回常温，其性能和形状也很容易还原成常温状态下的性能和形状，是一种与蛋黄酱口味类似的乳化食品。是一种具有提高学习力，提高集中力，提高运动能力，预防和改善痴呆症的效果的乳化食品。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
乳化食品及其制造方法
本专利技术涉及一种乳化食品及其制造方法。
技术介绍
以前市场上所出售的蛋黄酱是以鸡蛋(蛋黄)，植物油，醋为主要原料，通过鸡蛋中的蛋黄和其他原料中的水和油混合而使其乳化，呈现出奶油状。象蛋黄酱一样的乳化食品，全都是通过合成或天然的乳化剂使原料中的水分和油乳化，特别是作为由天然食用素材中得到的乳化剂，经常被应用于如上述蛋黄酱中的蛋黄或奶油状乳化食品的皂角苷等，都是众所周知的。可是，从上述以往的天然食用素材中能得的乳化剂，其可溶解性及乳化力有限度，与合成的可溶解的乳化剂相比较的话，其乳化力极为低下。因此，使用从天然食用素材中取得的乳化剂的乳化食品，脱水倾向都很强，一旦由于加温等脱了水，则很难恢复原有的形状和性能。再者，在蛋黄酱中，使用大豆蛋白来代替蛋黄作为乳化剂，虽然可以提高其乳化力，并且随着时间的推移粘度减少率变小，保型性提高，但是这种乳化剂不管怎么说也只是维持蛋黄酱的奶油状而已，根本不能将加温变化了的蛋黄酱恢复原有的形状和性能。另外，使用此乳化剂的蛋黄酱，与以往所有的蛋黄酱一样是奶油状，以往所有的蛋黄酱都是奶油状的食品，所以以往的蛋黄酱的食用方法受到了很大的限制，也只能用于青菜等的调味，除此之外很难有别的食用方法。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一类不含有蛋黄和动物性油脂，而含有溶解性磷脂酰胆碱的乳化食品。上述乳化食品的主要特点是在低温和常温下呈固体状，经加温后变为乳液状或奶油状。-->本专利技术提供的一种乳化食品的制造方法，其主要特征在于，将植物性油脂和大豆成分加热溶解，并在其均匀分散的溶液中加入水和溶解性磷脂酰胆碱使其乳化，在低温和常温下呈固体状，经加温后变为乳液状或奶油状。本专利技术提供的乳化食品的制造方法，其特征在于，将植物性油脂和大豆成分及淀粉一起加热溶解，并在其均匀分散的溶液中加入水和溶解性磷脂酰胆碱及增稠剂使其乳化，在低温和常温下呈固体状，经加温后变为乳液状或奶油状。本专利技术所述的乳化食品的制造方法，其特征在于，水占10-90重量％，植物性油脂占5-50重量％，溶解性磷脂酰胆碱占0.1-10重量％，大豆成分占0.1-15重量％，淀粉占0.1-30重量％，增稠剂占1-15重量％。本专利技术所述的乳化食品的制造方法，其特征在于，添加了具有防腐作用的植物干燥粉末或/及植物提取萃取物。本专利技术所述的乳化食品的制造方法，其特征在于，所谓植物干燥粉末含有艾蒿干燥粉末，紫苏干燥粉末，蕺菜(ドクダミ)干燥粉末，甘草干燥粉末，陈皮干燥粉末等中的任何一种或多种，植物提取萃取物含有艾蒿萃取物，紫苏萃取物，蕺菜萃取物，甘草萃取物，陈皮萃取物等中的任何一种或多种。附图说明图1是表示本专利技术的乳化食品对脑神经的影响示意图；图2a、图2b、图2c、图2d是表示本专利技术的乳化食品对肌肉技能的影响示意图；图3a、图3b、图3c、图3d是表示本专利技术的乳化食品对体温的影响示意图。具体实施方式以下详细说明本专利技术的具体实施方式。本专利技术提供的乳化食品是将植物性油脂成分和大豆成分及淀粉一起加热溶解，在其均匀分散的溶液中加入溶解性磷脂酰胆碱使其乳化，并将预先准备好的加入水溶性增稠剂的加温水溶液(水和增稠剂)缓缓地注入使其充分乳化而制成。-->上述乳化食品的原料中，各种成分的比例关系是水占10-90重量％，最好是20-70重量％，植物性油脂占5-50重量％，最好是8-30重量％，溶解性磷脂酰胆碱占0.1-10重量％，最好是0.5-5重量％，大豆成分占0.1-15重量％，最好是0.5-10重量％，淀粉占0.1-30重量％，最好是1-20重量％，水溶性增稠剂占1-15重量％，最好是2-10重量％。原料乳化过程的搅拌操作是在均质混合器中进行的，利用约1500rpm以上的搅拌速度来进行乳化，这样制成的乳化食品在烹饪时就不会发生脱水或脱油的现象。另外，通过提高乳化过程中的搅拌速度，可将乳化乳胶制成更细微的稳定的乳化物，即使由于加温而软化，也不会发生脱水或脱油的现象。乳化过程中的油层(植物性油脂)及水层(水等)的加温温度为50-95摄氏度，最好是65-80摄氏度。另外，均质混合器的乳化搅拌速度一般在1500rpm-12000rpm，最好是3000rpm-8000rpm。但是，如果没有满足上述的处理条件，也会生产品质恶劣的乳化食品，所谓处理条件也不仅仅局限于上述温度范围和乳化搅拌速度。另外，上述的乳化食品的原料中的植物性油脂可以选用椰子油，椰树油(ココナツ油)，山茶油，棕榈油，橄榄油，大豆油，红花油，胚牙油(米胚芽油)，坚果果实油(マカデミアナツツ油)，葡萄种子油(グレ一プシ一ド油)，菜子油，葵瓜子油(サンフラワ一油)等中的一种或多种，但是，也不仅仅居限于上述种类，只要是植物性油脂则都可以使用。另外，大豆成分可以采用脱脂大豆粉，含油大豆粉，全脂大豆粉，大豆蛋白等只要是源于大豆的素材都可以使用。淀粉可以选用马铃薯淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，葛淀粉，稻米淀粉，小麦淀粉，甘薯淀粉，西米淀粉等中的一种或多种，但是，也不仅仅局限于上述种类，只要是淀粉类则都可使用。另外，水溶性增稠剂可以选用苍耳烷胶，明胶，海藻酸，纤维素，琼脂等中的一种或多种，但也不仅仅限于上述种类，只要是水溶性增稠剂则都可使用。另外，也不仅仅限于水溶性增稠剂，也可以使用油性增稠剂，在使用油性增稠剂时，注意不要在水中溶解，要在植物性油脂中溶解后再使用。-->另外，还可以作为添加剂，向上述原料中添加适量的盐，调味料，甜味剂等调味剤。特别是添加具有防腐作用的植物干燥粉末或/及植物提取萃取物，则可以提高乳化食品的防腐性(抗菌性)，延长乳化食品的保质期限。作为上述植物干燥粉末可以选用艾蒿干燥粉末，紫苏干燥粉末，蕺菜干燥粉末，甘草干燥粉末，陈皮干燥粉末等中的任何一种或多种，作为植物提取萃取物可以选用艾蒿萃取物，紫苏萃取物，蕺菜萃取物，甘草萃取物，陈皮萃取物等中的任何一种或多种，但也不仅仅限于上述种类，还可以使用如芦荟，芹菜，欧芹，韮菜，大蒜，姜，水芹，元葱，芥末等食用植物的干燥粉末或植物提取萃取物。另外，上述植物干燥粉末或/及植物提取萃取物的添加量应在0.01-5.0重量％之间，最好是0.5-3.0重量％，可以使乳化食品得到充分浸透，充分发挥其防腐作用(抗菌作用)。通过上述方法所制造的乳化食品在低温和常温下呈固体状，经加温后其形状及性能向乳液状或奶油状变化，成为与蛋黄酱味道相同的食用素材。上述乳化食品的这种性能主要是通过将从大豆中提取的软磷脂经过酶分解加工而得到的磷脂质的溶解性磷脂酰胆碱(溶血磷脂质)作为乳化剤使用的结果。也就是说，通过将磷脂质作为乳化剤来使用，使其具有多样的溶解性，可以防止由于温度变化而引起的脱水或脱油现象的发生，随着温度的变化，形状和性能(乳液状，奶油状)虽然与常温下的状态(固体状)有所不同，但当温度重新变回常温时，乳化食品也很容易恢复常温下的形状和性能。如上所述，这种乳化食品随着加温条件的不同其形状也会发生变化，形状开始改变的温度(以下为形状变化温度)，即乳化食品的形状从固体状软化为乳液状或奶油状的形状软化温度，相反则是从乳液状或奶油状复原成固体状的形状复原温度，是根据乳化食品组成量的不同而变化的。形状软化温度和形状复原温度不一定非要一致，通常，形状软化温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳化食品，其特征在于，不含有蛋黄和动物性油脂，含有溶解性磷脂酰胆碱。

【技术特征摘要】
JP 2002-3-11 2002-651031.一种乳化食品，其特征在于，不含有蛋黄和动物性油脂，含有溶解性磷脂酰胆碱。2.如权利要求1所述的乳化食品，其特征在于，在低温和常温下呈固体状，经加温后变成乳液状或奶油状。3.一种乳化食品的制造方法，其特征在于，将植物性油脂和大豆成分加热溶解，并在其均匀分散的溶液中加入溶解性磷脂酰胆碱和水使其乳化，在低温和常温下呈固体状，经加温后变为乳液状或奶油状。4.如权利要求3所述的乳化食品的制造方法，其特征在于，添加了具有防腐作用的植物干燥粉末或/及植物提取萃取物。5.如权利要求4所述的乳化食品的制造方法，其特征在于，所述的植物干燥粉末含有艾蒿干燥粉末，紫苏干燥粉末，蕺菜干燥粉末，甘草干燥粉末，陈皮干燥粉末等中的任何一种或多种，所述植物提取萃取物含有艾蒿萃取物，紫苏萃取物，蕺菜萃取物，甘草萃取物，陈皮萃取物等中的任何一种或多种...

【专利技术属性】
技术研发人员：堤巌，
申请(专利权)人：大生工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]