一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：1～15份蜂蜜、1～10份蔗糖、4～25份蓝莓、0.04～0.25份果胶酶、2～15份菌种、牛奶补足至100份。本发明专利技术是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶中发酵制成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。本发明专利技术将通过对各制备原料的种类及配比的优选，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，该制备方法简单，适合产业化生产，同时使得本发明专利技术的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备 方法。
技术介绍
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各 种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶在发酵过程中的奶中糖、蛋白质 有20份左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量 一般是3份-5份。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化 和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、 VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中 钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、 磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然 说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所 提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。酸奶 能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲，酸牛奶能抑制肠道 腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统， 调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬 化、冠心病及癌症，降低胆固醇。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。欧洲是开发 酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中大约7份是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新 产品问世。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。 蓝莓是一种营养丰富的食物，蓝莓的传统食用方式主要是果汁、罐头、果酒等。尽 管对于蓝莓开发利用的研宄已经取得了一些成就，但它仍然是一个可持续利用且有十分广 阔前景和潜在消费市场的品种。根据现代家庭结构、生活节奏和消费趋向的需求，研制开发 蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品势在必行。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品是一种集营养与口感为一 体的活性乳酸菌饮料，在制作酸奶的原料乳中添加适量的蜂蜜再进行发酵，可使酸奶具有 蜂蜜特有的清香，增加酸奶制品的风味，还可使酸奶的营养成分更全面，赋予酸奶蜂蜜的保 健功能，而添加蓝莓汁又弥补了酸奶维生素含量的不足；它营养全面、食用方便。现有技术 中，为了进一步增加酸奶的营养价值和口感品质而添加其他食用原料的技术方案已被大量 研宄，例如专利号为201310448317. 7的专利技术专利，公开了一种蜂蜜灵芝果蔬酸牛奶及其制 作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：牛奶80-100、蜂蜜15-25、灵芝3-4、甘薯叶 8-10、枸杞叶5-7、马齿苋3-4、蓝莓叶5-7、黄瓜13-16、芹菜7-9、绿茶4-5、杯苋根2-3、北风 草1-2、乳酸菌剂3-4、水适量。该专利技术中含有灵芝多糖和灵芝菌的其它活性成份，在其配比 中以蜂蜜替代蔗糖作为发酵剂和甜味剂，使产品保留了蜂蜜所具有的活性成份和香味，增 加了酸奶的营养成份，果蔬汁使酸奶口感更清新、香甜柔顺、适口，具有滋阴健补、增强人体 免疫功能和延缓衰老等功能。但该专利技术的商品具有在货架期内产生水析与沉淀的问题，存 在稳定性低的缺点。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本专利技术的目的在于提供一种高稳定性、 高品质、营养价值丰富的活菌酸奶的制备方法。本专利技术是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶 中发酵制成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营 养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一 条新途径。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品目前尚未被公开，本专利技术将通过对各制备原料的种类 及配比的优选，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，该制备方法工艺简单，适合产业化 生产，同时使得本专利技术的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。 本专利技术的目的通过下述技术方案实现： -种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤： 步骤一：制备蜂蜜和蔗糖混合处理液：取1~15份蜂蜜加热到30~50°C，超声处 理，过滤，在温度为30~50°C条件下，加入1~10份蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜 和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用； 步骤二：制备蓝莓汁：挑选并清洁蓝莓，取4~25份蓝莓进行灭酶护色处理，并使 蓝莓加热软化，将软化后的蓝莓捣碎成匀浆，过滤，加入〇. 04~0. 25份果胶酶，混合均匀后 45~55°C保温1~5h后，灭菌处理成蓝莓汁，装入空瓶备用； 步骤三：制备含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶：将步骤一制备出的蜂蜜和蔗糖混合处 理液、步骤二制备出的蓝莓汁转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后、加热 至35~50°C，再加入2~15份菌种，放入恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取 出，放入1~5°C的冰箱，进行后熟处理20~30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其中 蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份。 更优选地，，包括以下步骤： 步骤一：制备蜂蜜和蔗糖混合处理液：取3份蜂蜜加热到40~45°C，超声处理，过 滤，在温度为40~45°C条件下，加入2. 5份蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混 合处理液，装入空瓶备用； 步骤二：制备蓝莓汁：挑选并清洁蓝莓，取8份蓝莓进行灭酶护色处理，并使蓝莓 加热软化，将软化后的蓝莓捣碎成匀浆，过滤，加入0. 25份果胶酶，混合均匀后45~55°C保 温2~4h后，灭菌处理成蓝莓汁，装入空瓶备用； 步骤三：制备含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶：将步骤一制备出的蜂蜜和蔗糖混合处 理液、步骤二制备出的蓝莓汁转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后、加热 至40~45°C，再加入3. 5份菌种，放入恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取出， 放入2~4°C的冰箱，进行后熟处理23~28h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其中蓝 莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份。 所述步骤一的超声处理时间为10~20min，所述过滤方式为用100目纱布过滤。 所述步骤二中的清洁蓝莓操作方式为将蓝莓去除杂质、异物及果梗后，用清洁流 水冲洗，除去泥沙、灰尘和表面微生物；所述过滤方式为八层纱布过滤；所述蓝莓灭酶护色 处理方式为将蓝莓放在90~97 °C进行漂烫4~8min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变 色；所述灭菌处理方式为将步骤二的混合成分于100~120°C灭菌10当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：制备蜂蜜和蔗糖混合处理液：取1～15份蜂蜜加热到30～50℃，超声处理，过滤，在温度为30～50℃条件下，加入1～10份蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；步骤二：制备蓝莓汁：挑选并清洁蓝莓，取4～25份蓝莓进行灭酶护色处理，并使蓝莓加热软化，将软化后的蓝莓捣碎成匀浆，过滤，加入0.04～0.25份果胶酶，混合均匀后45～55℃保温1～5h后，灭菌处理成蓝莓汁，装入空瓶备用；步骤三：制备含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶：将步骤一制备出的蜂蜜和蔗糖混合处理液、步骤二制备出的蓝莓汁转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后、加热至35～50℃，再加入2～15份菌种，放入恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取出，放入1～5℃的冰箱，进行后熟处理20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其中蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李凤玉，徐显利，田晓蕾，刘玉兵，李晓红，满丽莉，王菲菲，
申请(专利权)人：李凤玉，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23