该方法通过使用具有如下性质的乳酸乳球菌和双歧杆菌属细菌来发酵乳原料：当含有例如1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)还原脱脂乳的培养基接种有每1ml培养基5.0×106至2.0×108CFU的不具有细胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌和每1ml培养基1.0×107至3.0×109CFU的双歧杆菌属细菌，并培养细菌，并且当培养基的pH达到4.6至5.5时将培养基从培养温度迅速冷却至10℃，并在10℃下保存两周时，所述双歧杆菌属细菌保持至少30%的存活率。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及可通过使用乳酸乳球菌(Lactococcus Iactis)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)细菌来发酵乳原料(milk raw material)而获得的发酵食品的生产方法，以及适用于所述方法的乳酸乳球菌。
技术介绍
双歧杆菌属细菌(下文中还称作“双歧杆菌(bifidobacteria) ” )例如长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)构成形成于人类肠道中的肠道菌群的一类优势菌种。已知双歧杆菌具有恢复肠道菌平衡的肠道功能控制作用、免疫增强作用和致癌抑制作用等。因此，近年来随着消费者健康意识的提高，对于含有双歧杆菌活菌的食品(如，双歧杆菌发酵乳)的需求日益增长。 双歧杆菌在乳性培养基(lactic medium)中显示较差的增殖。因此，例如，为了获得IX IO7CFU(菌落形成单位)/ml的双歧杆菌含量，通常向发酵乳中添加一定量的各种生长促进物质。然而，生长促进物质通常很昂贵，并还可使食品的风味劣化。此外，难以在酸性条件下保存双歧杆菌，并且在此条件下它们容易被杀死。为此，即使双歧杆菌在发酵乳制品等制造期间一旦增殖，发酵乳制品等中的双歧杆菌活菌的量也会在乳制品等分配期间加速降低。因此，目前研究的课题为改善双歧杆菌的生存力(viability)和保存存活性(storage survivability),由此生产含有大量双歧杆菌活菌的发酵乳,特别是在消费者摄入时以类似于其制造后立即观察到的水平富含双歧杆菌活菌的发酵乳。已公开了在不添加如上所述的生长促进物质等的情况下，通过使用双歧杆菌和另一种乳酸菌进行混合发酵来改善双歧杆菌的生存力和保存存活性的各种方法。关于在发酵乳的制造中改善双歧杆菌的生存力的方法，已公开了例如含有乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp. cremoris)和双歧杆菌的酸乳,及其生产方法(参照例如专利文献I)。另外，关于改善发酵乳中双歧杆菌的保存存活性的方法，已公开了例如以下方法在主要由乳构成的培养基中生产包括短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)和不产生丁二酮和乙偶姻的乳酸乳球菌乳酸亚种的混合培养物(culture)的双歧杆菌发酵乳的方法(参照例如专利文献2)。此外，已公开了例如生产发酵乳的方法，所述方法包括用具有细胞壁定位的蛋白酶(cell wall-enveloped proteinase, PrtP)的乳酸乳球菌和双歧杆菌属细菌使发酵培养基(fermentation base)发酵(参照例如专利文献3);生产含有双歧杆菌属细菌的组合物的方法，所述方法包括将双歧杆菌属细菌接种至含有乳蛋白质的培养基，所述培养基中添加有具有细胞壁定位的蛋白酶的乳酸菌的破碎细胞或从乳酸菌的细胞中分离的酶组分(参照例如专利文献4);生产发酵乳的方法以及由该生产方法生产的发酵乳，所述方法的特征在于，使用在10%还原脱脂奶粉(reduced skim milk powder)培养基中具有发酵能力、并且具有对长双歧杆菌的增殖促进效果和存活性改善效果的乳球菌细菌(参照例如专利文献5)。现有技术文献专利文献专利文献I :日本专利3364491号专利文献2 日本专利3068484号专利文献3 :日本专利4448896号专利文献4 :日本专利特开(KOKAI) 2009-296910号 专利文献5 :国际专利公布W02008/09954
技术实现思路
专利技术要解决的问题尽管如上所述已公开了各种用于改善双歧杆菌的生存力和保存存活性的方法，它们仍留有进一步改进的空间。例如，在上述专利文献I的方法中，促进了双歧杆菌的生长，从而可缩短发酵时间，但专利文献I根本未涉及双歧杆菌的保存存活性。在上述专利文献2的方法中，由特定双歧杆菌和特定乳酸菌构成的混合细菌的使用既提供增殖促进效果，又提供存活性改善效果，但专利文献2根本未涉及除短双歧杆菌以外的双歧杆菌，例如目前广泛用于食品的长双歧杆菌。事实上，如下文所述，在使用专利文献2中所提及的菌株(FERM BP-6224)的实验中，不能获得长双歧杆菌充分的存活性。另外，在上述专利文献3描述的方法中，具有细胞壁定位的蛋白酶(PrtP)的乳酸乳球菌的使用提供促进双歧杆菌增殖的效果，但PrtP产生许多源自蛋白质的寡肽和氨基酸，从而产生苦味和鲜味(umami),因此可影响发酵乳的风味(例如，Pillidge, C.J.等，Int. Dairy Journal, 2003, 13:345-354)。专利文献4中描述的方法具有相同的问题。此外，根据Yonezawa S.等人,J. Dairy Sci.，2010，93:1815-23,以及专利文献 3,在脱脂奶粉培养基中具有发酵能力的乳酸乳球菌具有PrtP，因此专利文献5的方法还具有与专利文献3相同的问题，BP, PrtP可影响发酵乳的风味。另一方面，由于不具有PrtP的乳酸乳球菌不能从脱脂奶粉培养基吸收充分的营养，因此基本上其所有菌株均不能在脱脂奶粉培养基上生长，并且未观察到其对双歧杆菌的增殖促进效果和存活性改善效果。本专利技术的目的为提供通过使用可改善双歧杆菌属细菌的保存存活性的乳酸菌来生产具有良好风味的发酵食品的方法，由此生产方法生产的发酵食品，以及用于发酵含有双歧杆菌属细菌和上述乳酸菌的乳原料的起子(starter)。用于解决问题的方案本专利技术的专利技术人进行了各种研究以实现前述目的，结果发现，存在不具有细胞壁定位的蛋白酶PrtP的乳酸乳球菌菌株，所述菌株在其与双歧杆菌属细菌的混合发酵中改善了双歧杆菌属细菌的保存性质，因此完成了本专利技术。因此，本专利技术涉及发酵食品的生产方法，所述方法包括通过使用不具有细胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌和双歧杆菌属细菌来发酵乳原料。本专利技术还提供由所述方法生产的发酵食品。本专利技术还提供用于发酵含有双歧杆菌属细菌的乳原料的起子，所述起子包括不具有细胞壁定位蛋白酶的乳酸乳球菌。在本专利技术的发酵食品的生产方法和用于发酵含有双歧杆菌属细菌的乳原料的起子的优选实施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性质当基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(ff/ff)还原脱脂奶粉的培养基以5. OX IO6至2. OX IO8CFU的量将所述细菌接种至培养基，并在37°C下培养4至24小时时，所述培养基不凝固。在本专利技术的优选实施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性质当基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)还原脱脂奶粉的培养基分别以5. OX IO6至2. OX IO8CFU和I. OX IO7至3. OX IO9CFU的量将所述细菌和所述双歧杆菌属细菌接种至培养基培养，并且当所述培养基的PH变为4. 6至5. 5时将所述培养基从培养温度迅速冷却至10°C，并在10°C下保存2周时,在所述培养基中的溶解氧浓度(dissolved oxygen concentration)保持在 2ppm以下。在本专利技术的优选实施方案中，所述乳酸乳球菌具有如下性质当基于每Iml含有1%(W/W)葡萄糖和10%(W/W)还原脱脂奶粉的培养基分别以5. OX IO6至2. OX IO8CFU和I本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：小田卷俊孝，米泽寿美子，丸山广志，高桥典俊，
申请(专利权)人：森永乳业株式会社，
类型：
国别省市：
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