一种稀奶油水解物的制备方法、添加其的乳制品及乳制品的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种稀奶油水解物的制备方法，包括将均质后的稀奶油酶促水解，酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×105至2.3×107活力单位，磷脂酶为5.25×105至5.25×107活力单位。通过脂肪酶和磷脂酶的共同作用，提高了酶解速度，香味物质产出效率较高。本发明专利技术还提供使用上述稀奶油水解物制备的乳制品及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种稀奶油水解物的制备方法，尤其是一种可高效产香的稀奶油水解 物的制备方法、和添加其的乳制品及乳制品的制备方法。
技术介绍
牛奶产品的香气受到加工过程中热处理和牛奶成分组成两方面的影响，使得牛奶 品尝中的香气、余味和新鲜度大打折扣，特别是脱脂和部分脱脂牛奶，由于脂肪的减少，更 是口感单薄、奶香不足。不同牛奶味道的差异，首先是由香气物质的含量差异造成的，在液 态牛奶制品中，香气化合物被脂肪吸附是主要的香气保留机制。 通过脂肪酶的酶解作用，可使乳脂肪中的甘油三酯酶解。饱和及不饱和脂肪酸、酮 酸和羟酸释放出来，产生风味物质和风味物质前体。目前常用稀奶油、奶油和无水奶油为原 料，通过控制脂肪酶对乳脂肪的水解程度，获得具有乳香味的主要成分以达到酶解增香的 目的。但目前对稀奶油的酶促水解仅使用脂肪酶，且酶解效率较低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种稀奶油水解物的制备方法，可通过对稀奶油的酶促水解 高效产香。 本专利技术的另一个目的是提供一种乳制品，其奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较 好。 本专利技术的还一个目的是提供一种乳制品的制备方法，其制备出的乳制品奶香浓 郁，且口感丰满度和圆润性较好。 本专利技术提供了一种稀奶油水解物的制备方法，包括将均质后的稀奶油酶促水解， 酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为 2. 3X IO5至2. 3X IO7活力单位，磷脂酶为5. 25X IO5至5. 25X IO7活力单位。优选的，其中 水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2. 3 X IO6活力单位，磷脂酶为5. 25 X IO6活力单 位。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，包括：将稀奶油均质；将 水解酶用水溶解，得到酶溶液；以及向均质后的稀奶油中加入酶溶液，搅拌均匀后酶解。在 酶解前将稀奶油均质，可进一步促进稀奶油的酶解效率。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为60至80°C ; 均质压力为：总压力150至170bar、一级压力120至150bar、二级压力30至40bar或总压 力100至l 2〇bar、一级压力8〇至9〇bar、二级压力10至2〇bar。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，溶解水解酶时，水的用量 为水解酶重量的3. 5倍，水的温度为25°C。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，向均质后的稀奶油中加入 酶溶液时，稀奶油的温度不高于45°C。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，酶解在震荡仪中进行，震 荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为27至45°C，酶解终点pH值设置为5. 3至5. 5。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在均质后及加入酶 溶液之前，将均质后的稀奶油杀菌；杀菌的温度为78至82°C，杀菌时长为5秒。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在酶解后灭酶；灭 酶的温度为85至KKTC，灭酶时长为10分钟至1小时。 在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，稀奶油的脂肪含量为35% 至 38%。 本专利技术还提供了一种乳制品，制成其的原料包括：牛奶30%至99. 6%、稀奶油水解 物0. 01%至0. 4%、乳糖酶0. 05%至0. 5%、乳化剂0. 05%至0. 3%、稳定剂0. 01%至0. 2%和增 稠剂0. 003%至0. 01% ;其中稀奶油水解物通过上述的稀奶油水解物的制备方法制成。优选 的，原料中还包括低聚糖、营养强化剂、甜味剂和/或白砂糖。 本专利技术还提供了一种上述的乳制品的制备方法，包括：将除乳糖酶外的其余原料 混合溶解，得到预混合料液；将预混合料液均质，得到均质后料液；将均质后料液巴氏杀 菌；将巴氏杀菌后得到的料液均质，得到-次均质后料液；将-次均质后料液超商温灭菌； 以及向超高温灭菌后得到的料液中添加乳糖酶，混匀后灌装。 本专利技术提供的一种稀奶油水解物的制备方法，通过脂肪酶和磷脂酶的共同作用， 提高了酶解速度，酶解过程中香味物质产出效率较高。 本专利技术提供的一种乳制品，其奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较好。 本专利技术提供的一种乳制品的制备方法，其制得的乳制品奶香浓郁，且口感丰满度 和圆润性较好。【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本专利技术的【具体实施方式】。 本专利技术中所有以"％"表示的百分比含量均指质量百分比浓度。 本专利技术实施例中使用的脂肪酶和磷脂酶可以来自所有市购的食品用脂肪酶和磷 脂酶。 在本专利技术中，脂肪酶的1个酶活力单位(简称I BGE)定义为：在pH7. 5、40 °C的情 况下，每分钟水解三丁酸甘油酯，释放1. 48 μ mol游离脂肪酸的酶用量。 在本专利技术中，磷脂酶的1个酶活力单位(简称I CPU)定义为：在pH8. 0、40°C的情 况下，每分钟水解鸡蛋黄，释放Iumol脂肪酸的酶用量。 实施例1 :稀奶油水解物的制备。 原料：稀奶油(脂肪含量36%) 100千克，脂肪酶(市购）10千克(酶活力为 2. 3X IO7BGE),磷脂酶(市购）5千克(酶活力为5. 25X IO7CPU)和水。 制备方法： 1、将稀奶油均质，均质温度为60-80°C，均质总压力为150bar-170bar，其中一级均质 压力为120bar_150bar、二级均质压力为30bar_40bar，得到均质后稀奶油； 2、 将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82°C，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油； 3、 用25°C的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3. 5倍， 得到酶溶液； 4、 将杀菌后稀奶油的温度调至40-45°C后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液； 5、 将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为45°C， 酶解终点pH值设置为5. 45,酶解过程耗时1. 5小时； 6、 将酶解后得到的物料置于85-100°C下灭酶35min，得到稀奶油水解物。 实施例2 :稀奶油水解物的制备。 原料：稀奶油(脂肪含量36%) 100千克，脂肪酶(市购）1千克(酶活力为 2. 3 X IO6BGE),磷脂酶(市购）0· 5千克(酶活力为5. 25 X IO6CPU)和水。 制备方法： 1、 将稀奶油均质，均质温度为60-80°C，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质 压力为80bar_90bar、二级均质压力为10bar_20bar，得到均质后稀奶油； 2、 将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82°C，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油； 3、 用25°C的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3. 5倍， 得到酶溶液； 4、 将杀菌后稀奶油的温度调至27-30°C后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液； 5、 将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为30°C， 酶解终点pH值设置为5. 4,酶解过程耗时1小时； 6、 将酶解后得到的物料置于85°C -95°C下灭酶30min，得到稀奶油水解物。 实施例3 :稀奶油水解物的制备。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种稀奶油水解物的制备方法，其特征在于，包括将均质后的稀奶油酶促水解，所述酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×105至2.3×107活力单位，磷脂酶为5.25×105至5.25×107活力单位。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡鹏丽，钱文涛，王斌，李洪亮，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15