一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途，该方法包括下述步骤：(1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应，(2)将步骤(1)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。本发明专利技术同时提供了该乳脂肪酶解产物在制备食品中的用途，可将此产物应用于牛奶风味、奶油风味及相关风味的烘焙食品、乳制品等食品中。本发明专利技术提供的乳脂肪酶解产物可在不添加任何食品添加剂的情况下，达到增强产品特征香气、标准化不同生产批次产品感官特性的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，特别涉及一种乳脂肪酶解产物的制备方法，该制备方法所得的乳脂肪酶解产物及其用途。
技术介绍
食品的感官质量促进着食品消费，然而在食品健康越来越被关注的今天，消费者对感官追求越来越高，但排斥非天然物质的添加。因此，利用生物技术等方法获得天然风味物质是必然的趋势。化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，而天然奶味香精则在香气上表现优越的多，尤其在烘焙领域。利用相关微生物、酶水解奶油等生物技术手段再经过修饰调配制成的奶味香精具有香气自然、柔和的特点。但是，该手段制备奶味香精除具有成本高、操作复杂等缺点外，在法规上依然被视为食品添加剂，无法做到真正的“无添加”食品。因此，将乳脂肪酶解产物直接用于食品增香成为研究的热点领域，但由于获得稳定的酶解风味和生产工艺的实际应用是两大难点，因此，至今还没有利用乳脂肪酶解物直接增香的相关报道。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题就是针对现有的乳品生产工艺中产生的稀奶油副产品用途较为局限，消费者对乳品中外来化学添加剂接受程度日益降低的缺陷和问题，提供一种新的乳脂肪酶解产物制备方法，该制备方法所得的乳脂肪酶解产物以及本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤 (1)将稀奶油灭菌后加入脂肪酶混合均匀，形成混合物，在搅拌或者振荡条件下进行酶解反应，或者将稀奶油加入乳化剂乳化后灭菌，再加入脂肪酶混合均匀，在静置条件下或者在搅拌或振荡条件下进行酶解反应； (2)将步骤(I)所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活即可。2.如权利要求I所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述稀奶油的脂肪含量为36 40 % (质量)，pH值为6. 5 7. 5，所述的灭菌温度为95 137°C，灭菌时间为4 900秒。3.如权利要求I所述的乳脂肪酶解产物的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述的脂肪酶选自 Validase Lipase MJ、Validase Lipase AN、Fungal Lipase RO>Pancreatic Lipase250和Dietrenz Lipase CR中的一种，所述的脂肪酶的酶活力为250 80000LU/g，脂肪酶添加量是混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，张锋华，刘振民，孟令洁，任璐，肖杨，蔡涛，王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：