非油炸方便面的制造方法技术

本发明专利技术提供一种用热水复水后的口感具有面类本来所具有的滑溜性和粘弹性的口感，且煮熟伸长较慢的非油炸方便面的制造方法。该非油炸方便面的制造方法的特征在于：向以谷粉为主体的原料粉中加入水，蒸炼后得到α化度为大于等于８０％的生面团，对该生面团进行快速辗压形成面带，切出面条后进行膨化干燥。

【技术实现步骤摘要】
非油炸方便面的制造方法
本专利技术涉及非油炸方便面的制造方法。更详细地，涉及一种具有如下特征的非油炸方便面的制造方法：对以谷粉为主体的原料粉蒸炼后α化的生面团进行快速辗压，以及切出面条后进行膨化干燥。
技术介绍
目前，非油炸方便面(或称为速食面)一般是以在小麦粉、α化小麦粉、荞麦面粉等谷粉类中根据需要添加各种淀粉类而形成的物质作为主原料，根据乌冬面(切面)、中国风味面、荞麦面等面的种类而配合全蛋类粉、蛋白粉、增稠剂、卵磷脂、植物油、乳化油脂、碳酸钙、食盐、磷酸盐类、碱水(かん粉)等，如下进行制造。首先，以相对于谷粉类的主原料的30～35重量％进行加水，用立式或卧式混合机进行混炼，得到生面团。然后用整形辊对该生面团进行整形，用复合辊复合，进而通过4～6段连续辗压辊，辗压至规定的面带厚度后，进行切断。接着在蒸炼机中α化面条，α化的规定量的面条收容至模板容器中后，吹热风干燥。干燥后，冷却至常温后起模，袋装面是将其与粉末汤料和小袋一起包装形成，杯装面是将面放在杯中后，将其与粉末汤料以及干燥材料一起包装形成。然而，通过这种现有的制造方法得到的非油炸方便面复水后的口感，和生面刚煮好后具有滑溜性和粘弹性的面类本来的口感稍有差别，而且煮熟伸长(茹伸び)也较快。为了消除这些缺点提出了各种方法。已知的有例如“使谷粉含水溶胀后进行蒸热处理，使α化度至少达到90％，接着搅拌混炼使其含有气泡后，以适宜的线状吐出而干燥的一种非油炸方便面的制造方法(参照-->特开昭53-127847号公报)”和“对以小麦粉为主体，水分含量至少为30重量％的生面带进行蒸炼，然后预先干燥该蒸炼面带，调整水分含量至15～35重量％后切断成为面条，进而干燥的一种非油炸干燥方便面的制造方法(参照特开昭54-95755号公报)”等。然而，在这些方法中，对于复水后的口感和煮熟伸长的速度方面还不能令人满意。此外，作为干燥蒸炼面的制造方法，提出了向小麦粉等原料粉中添加热水，然后供应蒸气，使小麦粉的淀粉几乎完全α化，成为生橡胶状的团块，然后辗压形成面带，冷却切断后形成蒸炼面，对该蒸炼面进行加热、干燥、冷却的工序，制造干燥蒸炼面的方法(参照特公昭50-34614号公报)。然而，通过该方法得到的面类由于口感变成橡胶状，只能应用于追求这种独特口感的韩国冷面。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种热水复水后的口感不存在类似冷面的橡胶状的口感，具有面类本来所具有的滑溜性和粘弹性的口感，且煮熟伸长较慢的非油炸方便面的制造方法。本专利技术者们经过认真的研究，结果发现将通过蒸炼以谷粉为主体的原料粉后α化的生面团进行快速辗压，切出面条后进行膨化干燥，可以实现上述的目的，由此完成了本专利技术。即，通过本专利技术的制造方法，可以得到具有不劣于将生面刚煮熟后其具有的滑溜性和粘弹性的口感，煮熟伸长也较慢的品质优良的非油炸方便面。此外，通过本专利技术的制造方法，即使不使用以往用于改善非油炸方便面的口感的各种淀粉类、增稠剂、卵磷脂、碳酸钙、磷酸盐类等各种添加剂，也可以得到具有良好口感的非油炸方便面。具体实施方式-->以下对本专利技术的非油炸方便面的制造方法及其优选实施方式进行详细说明。在实施本专利技术的非油炸方便面的制造方法时，首先，将在谷粉类中添加了所需要的各种淀粉类的主原料(以下称为“以谷粉类为主体的原料粉”或“原料粉”)和常温或以下的水混合，供应加压蒸气同时混炼，即通过蒸炼得到α化的生面团。所配合的水的量相对于以谷粉类为主体的原料粉，优选为30～60质量％，更优选为35～55质量％。这时的水温只要在常温或以下，可以是常温或冷却的水中的任何一种，没有必要使用热水。作为蒸炼时供应的加压蒸气可以是饱和水蒸气或过热水蒸气中的任何一种，其蒸气压优选在0.049～0.2MPa的范围内。此外，蒸炼优选在供应加压蒸汽的同时在转数为10～200rpm的条件下进行，更优选在温度为100～130℃，且转数为30～150rpm的条件下进行。通过在这种条件下进行蒸炼，可以促进优选状态的生面团的α化。此外，更优选在蒸炼后，停止蒸气供应，在50～120rpm的转数下进行1～4分钟的混炼。通过进行该混炼，可以得到更均匀状态的蒸炼生面团。在本专利技术中，生面团的α化度通常在大于等于80％，更优选大于等于85％或但低于100％。通过使生面团的α化度在前述范围内，可以得到富含伸展性而具有弹力的生面团。另外，若α化度不足80％，则生面团的伸展性和弹性不充分。此外，若使其完全地α化，则蒸炼过度，其结果是得到的面类的口感变得容易附着在牙齿上，因此不优选则。然后，对得到的α化的生面团进行快速辗压，一口气地辗压至规定的面带厚度。以往通常采用的方法是，在生面团形成后，在常温下通过整形辊、复合辊，用4～6段的辗压辊使其阶段性地达到规定的面带厚度(乌冬面为2～4mm左右，荞麦面和中国风味面为1～2mm左右)的工序，若为了缩短操作而一口气地辗压，向生面团加以过度的外力，则-->由于谷蛋白结构被破坏而不良，因此没有采用。在本专利技术中，趁生面团的温度较高时，优选生面团的温度在大于等于70℃时，用1～2段的辗压辊一口气地快速将α化后的生面团辗压至所期望的面带厚度(1～5mm左右)，可以不破坏谷蛋白结构，得到具有必要薄度的均匀的面带。然后，得到的面带优选冷却到常温附近(约10～25℃)，切断形成面条。切断的面条的粗细没有限制，可以根据面类的种类和原料粉等适宜地选择。然后，上述一定重量的面条容纳在模板容器中后，优选在100～135℃，更优选在105～130℃的温度氛围下，保持10～30分钟，优选10～20分钟，进行膨化干燥。上述膨化干燥是指，在生面团状态下α化的面条保持在前述温度氛围下，例如通过以曝露在例如前述温度的热风等中在短时间内进行干燥，使水分含量在15％或以下的同时，使面条膨化。若干燥温度低于前述温度，或者在前述温度范围内缓慢干燥，则面条不会膨化而固化。这样的面条用热水复水后不能得到具有粘弹性良好的口感，变成硬橡胶感较强、平衡性较差的口感。膨化干燥后，面块冷却至常温，通过以下的通常方法形成非油炸方便面的产品。如此制造的本专利技术的非油炸方便面的复水方法和食用方法没有特别的限制，可以通过和现有的非油炸方便面同样的方法进行复水、食用。作为通过本专利技术的非油炸方便面的制造方法制造的面的种类，优选可以列举出乌冬面、冷面、挂面、中国风味面、荞麦面等，但是并不限于此。此外，作为用于本专利技术的非油炸方便面的制造方法中的主原料的谷粉类，可以列举小麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉等。作为上述谷粉类以外的副原料，根据需要，可以加入木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯性玉米淀粉、小麦淀粉及其加工淀粉(α化、醚化、酯化、乙酰化、交联化)等淀粉类；食盐；全蛋类粉、蛋白粉等-->鸡蛋粉；藻酸及其盐、增稠多糖类；明胶、果胶等增稠剂；谷氨酸钠等调味料；植物油、动物油、起酥油等油脂类；其它卵磷脂、无机盐类(碳酸盐、磷酸盐)、乙醇、碱水、山梨糖醇、活性谷蛋白、大豆蛋白、酵素剂、色素类等通常用于方便面中的物质。上述谷粉类和副原料的种类及其配合量可以根据所要的面的种类而适宜地确定。通过本专利技术的非油炸方便面的制造方法，可以不依赖于原料配比，而改善面的口感，与现有的非油炸方便面相比，可以减少淀粉类的配合量。此外，通过本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸方便面的制造方法，其特征在于：向以谷粉为主体的原料粉中加入水，蒸炼后得到α化度为大于等于８０％的生面团，将该生面团进行快速辗压形成面带，切出面条后进行膨化干燥。

【技术特征摘要】
JP 2004-6-18 180855/20041.一种非油炸方便面的制造方法，其特征在于：向以谷粉为主体的原料粉中加入水，蒸炼后得到α化度为大于等于80％的生面团，将该生面团进行快速辗压形成面带，切出面条后进行膨化干燥。2.根据权利要求1所记载的非油炸方便面的制造方法，其特征在于：供应加压蒸气...

【专利技术属性】
技术研发人员：广濑明朗，水上将一，稻叶美幸，
申请(专利权)人：日清制粉株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]