油炸方便面及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种油炸方便面的制造方法，包括：将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料与水混捏和、并生成坯料的第１步骤；将所述坯料制成面条的第２步骤；将制成的所述面条进行蒸煮的第３步骤；以及将所述面条油炸干燥而得到油炸面的第４步骤。由此可以摆脱油炸方便快餐面特有的空心口感，具有“像新鲜面那样的粘弹性”，而且能够实现“具有像新鲜面那样重量感的面条”。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
油炸方便面及其制造方法
本专利技术涉及含有α化淀粉和热凝固性蛋白质的油炸方便面及其制造方法。
技术介绍
方便面的干燥方法有油炸和非油炸的干燥方法。作为非油炸干燥方法，一般认为是热风干燥、微波干燥、冻干或冷干干燥等干燥方法。在原料中使用小麦粉、各种淀粉，在中国式面中使用碱水，在日本式面中，代替碱水使用聚合磷酸盐等，根据需要添加食盐、粉末鸡蛋、增稠多糖类、油脂类、卵磷脂、其他物质，混捏和后利用常规方法制面，在蒸煮后利用给定的干燥方法得到油炸面和非油炸面。另外，作为这些方便面的吃法，大致分为用锅煮沸进行烹调类和加注热水进行烹调类的2种。用锅煮沸进行烹调类，烹调时的热量大，因而热水迅速地遍及面条内部，能够使淀粉颗粒充分膨胀，因此能够实现较有弹力口感的面。但是，加注热水进行烹调类的所谓快餐面，不论在油炸面和非油炸面的哪一种中，因为烹调时的热量少，所以热水到达面条内部的时间变长，面条内部的淀粉颗粒不能迅速地膨胀，只要不将面条加工成扁面条而且薄，就会有硬的口感。可是，最近的消费者，正规派意愿成为其潮流，即使关于方便面类，尤其关于快餐面也希望具有‘像新鲜面那样的粘弹性’，而且能够实现‘具有像新鲜面那样的重量感的面条’。就现有的方便面类、尤其油炸面来说，对面条进行油炸处理并进行急剧的脱水干燥，由此已干燥的面条形成多孔结构。就油炸快餐面来说，加注热水，较短时间就可以食用，在方便面中实现不可缺少的简便性，作为其口感，得到某种丰实感。但是，由于面条内部产生大空洞的不均匀多孔结构，即使加注热水，在食用时，面条内部的淀粉颗粒也不能填塞这种大空洞，形成油炸方便快餐面特有的空心口感，没有像新鲜面那样的粘弹性的口感，而且不-->能实现有重量感的面条。与上述的油炸干燥方法相同，作为得到多孔结构的干燥方法，已知有高温热风干燥。在此情况下，所得到的面条的内部是多孔结构，因此，就快餐面来说，其口感常常形成为空心口感。但是，最近的高温热风干燥面，与油炸面相比，没有空心口感，得到有粘性、重量也较重的面条。作为其代表性的方法，特开平9-51773号公报中所公开的方法是，通过预蒸将面的水分调整至15～32％，来抑制剧烈的发泡，得到均匀的多孔结构的方法。即，由于得到不产生像油炸面那样大的空洞的均匀的多孔结构，热水就迅速地浸透到面条内部，而且淀粉颗粒能够充分地填塞不产生大空洞的疏松状的孔，因此在食用时没有空心口感，得到有粘性的面条，而且得到比较有重量感的面条。如上所述，就油炸面来说，特公昭59-28380号公报中公开的方法是，预蒸使面的水分调整至7～26％，接着进行油炸处理的方法。在该方法中，采用通常的干燥方法将面条进行预备干燥，接着进行油炸处理，因而所得到的面条的表面部分形成多孔结构，心部形成致密的组织结构，因此得到面条的密度变高、比较有重量感的面条。但是，就其口感来说，表面部分能迅速地复原，而中心部分复原时间需要长时间，因此必须将面条加工得较薄，不能实现‘像新鲜面那样的粘弹性’。
技术实现思路
本专利技术人，在油炸面、尤其油炸快餐面中，为了具有‘像新鲜面那样的粘弹性’，而且实现‘具有像新鲜面那样的重量感的面条’，认为重要的是，得到是疏松而且不产生空洞的均匀多孔结构，在油炸快餐面中，为了得到使面条的内部结构没有大的空洞的均匀多孔结构，对许多食品原材料和添加物进行试验，研究对面条的内部结构的影响，结果完成了本专利技术。为了解决上述的问题，本专利技术的目的在于提供一种油炸方便面及其制造方法，通过在主成分的小麦粉中添加α化淀粉和热凝固性蛋白质，使面条的内部结构形成规定的细小多孔结构。为了达到上述目的，本专利技术的油炸方便面的特征在于，将在作为主原料小麦粉中粉添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的配合物作为面原料。另外，本专利技术的油炸方便面的制造方法的特征在于，具有：将在主原料-->小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料与水混捏和、并生成坯料的第1步骤；将上述坯料制成面条的第2步骤；将制成的上述面条进行蒸煮的第3步骤；以及将上述面条油炸干燥而得到油炸面的第4步骤。附图说明图1是流程图。图2是实施例1的面的纵向剖面的组织结构的电子显微镜照片(放大率：30倍)。图3是比较例1的面的纵向剖面的组织结构的电子显微镜照片(放大率：30倍)。图4是对实施例1的面加注热水、3分钟后的纵向剖面进行碘染色的纵向剖面组织结构的光学显微镜照片(放大率：50倍)。图5是对比较例1的面加注热水、3分钟后的纵向剖面进行碘染色的纵向剖面组织结构的光学显微镜照片(放大率：50倍)。具体实施方式图1表示实施例的制造方法的流程图，由下述步骤构成：将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料和水混捏和、并生成坯料的第1步骤；将坯料制成面条的第2步骤；将制成的面条进行蒸煮的第3步骤；以及将面条油炸干燥而得到油炸面的第4步骤。所谓本专利技术中的油炸方便面，其种类和制品形态没有特别的限制，例如是中国式面、面条、荞麦面条等的煮沸类、加注热水进行烹调类，在本专利技术中，特别是在加注热水进行烹调类的油炸方便快餐面中，可有效进行其制造适宜性和口感的改进。第1步骤中的配合是向作为主成分的小麦粉中添加α化淀粉、热凝固性蛋白质，下面对α化淀粉、热凝固性蛋白质加以说明。α化淀粉的原料及其制造方法没有特别的限制，作为原料可以使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉(ヮキシ-コ-ンスタ-チ)、玉米淀粉、小麦淀粉等，另外，可以使用以它们作为原料得到的醚化淀粉、酯化淀粉、交联化淀粉。作为α化淀粉的制造方法，使用转筒式干燥机、喷雾式干燥机、挤压机-->等，通过将上述原料糊化、干燥、粉碎而得到，例如，在转筒式干燥机中，将作为原料的淀粉变为20～25重量％水悬浮液，将其在90～120℃条件下放置4～7分钟，在转筒式干燥机的表面温度为150℃左右条件下，进行不足1分钟的干燥，就得到所希望的α化淀粉。但是，为了在本专利技术中充分得到期待的效果，优选使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉的生淀粉或者以它们为原料的醚化淀粉、酯化淀粉作为原料的α化淀粉。就木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉来说，淀粉的耐老化性优良，而且水的吸收量大，在加注热水时能够顺畅地吸收水，因此在短时间能够充分地膨胀，以便填塞疏松的孔部分。而且，由于对木薯淀粉、马铃薯淀粉、粘性玉米淀粉进行醚化处理、酯化处理，能够更加提高上述的特征，因此调整方法及其(醚、酯)化度没有特别的限制，但优选使用α化淀粉，该α化淀粉使用以马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘性玉米淀粉为原料的醚化淀粉、酯化淀粉，作为醚化淀粉，可列举出羟丙基淀粉，作为酯化淀粉，可列举出乙酸淀粉、磷酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉。另外，在使用以中度或者高度交联淀粉为原料而得到的α化淀粉的情况下，其口感筋道，成为稍微坚硬的口感，因此不能充分地得到本专利技术期待的效果。据估计，交联淀粉形成非常强的结合，因此在作为方便面类的制造步骤的蒸煮和油炸、热风干燥等干燥步骤中，与不进行交联处理的淀粉相比，膨胀小，也几乎不引起溶解，形成淀粉颗粒以强的氢键作为结点的三维网孔结构，因此认为形成坚硬的口感。α化淀粉的添加量，相对小麦粉优选为0.5～7重量％，更优选为1～4重量％。在α化淀粉的添加量少于0.5％的情况下，不能使油炸干燥中所得到的面条变为疏松结构，进而在加注热水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸方便面，其特征在于，将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的配合物作为面原料。

【技术特征摘要】
JP 2001-9-28 2001-3027941.一种油炸方便面，其特征在于，将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的配合物作为面原料。2.一种油炸方便面的制造方法，其特征在于，包括：将在主原料小麦粉中添加有α化淀粉和热凝固性蛋白质的面原料与水混捏和、并生成坯料的第1步骤；将所述坯料制成面条的第2步骤；将制成的所述面条进行蒸煮的第3步骤；以及将所述面条油炸干燥而得到油炸面的第4步骤。3.如权利要求2所述的油炸方...

【专利技术属性】
技术研发人员：永山嘉昭，
申请(专利权)人：三洋食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]