一种用于酸奶的增稠剂制造技术

本发明专利技术属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。上述的增稠剂的制备方法是：取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。本发明专利技术的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。
技术介绍
                             随着社会发展，人们生活水平提高，乳业成为发展最快的行业之一。在众多的乳制品中，酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。但是，在酸奶的加工与贮藏过程中，如热处理、过度的酸化等，都会影响到酸奶的品质及质地，导致蛋白沉淀、乳清析出，分层等不良现象，严重影响了产品的可接受性。为解决这些问题，有学者研究可在酸奶中使用增稠剂，可以防止或改善酸奶产品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。但不同增稠剂的性能不同，在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的，如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。由于增稠剂的复配可以产生不同于单一增稠剂的性质，因此复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。常见的食品增稠剂主要有果胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、羧甲基纤维素等。海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐, 是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末, 因粘度不同颗粒度也不同, 它几乎无臭无味( 稍微带有海腥味), 不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸, 是亲水性高分子, 水和能力强, 有吸湿性, 溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物, 使粘度增大, 可抑制蛋白质沉淀, 还能形成纤维和薄膜, 且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。果胶是一种天然的植物多糖,结构复杂,功能多样。其作为一种高档天然食品添加剂和保健品,广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。近年来,随着人们对营养健康的关注以及在果胶构效关系方面的研究进展,越来越多的研究者将目光转向果胶的研究与应用。果胶是一类具有共同特性的寡糖和多聚糖的混合物。其主要成分是D一半乳糖醛酸。世界粮农组织(FAO)和欧盟(EU)规定，果胶必须含有≥65％的半乳糖醛酸。虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；琼脂凝固点比较高，在加工过程中会出现问题（如使产品很难泵送或包装）；卡拉胶耐酸性不好，在酸性环境下易降解；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高；黄原胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶在含量低的情况下会导致酪蛋白胶束不稳定，更容易导致乳清析出。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种海藻酸钠、果胶及三赞胶复配后用于酸奶中的增稠剂，该增稠剂应用于酸奶中，有效克服了黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。本专利技术还提供了上述的增稠剂的制备方法。本专利技术是通过下述的技术方案来实现的：用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%。优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%。本专利技术的用于酸奶的增稠剂的制备方法，包括下述的步骤：取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。上述的超微粉碎步骤中，是将海藻酸钠、果胶、三赞胶超微粉碎至80-200目，优选的粉碎至170目。在实际添加过程中，增稠剂占酸奶重量的0.05-0.2%。优选的，增稠剂占酸奶重量的0.12%。果胶分子除含有半乳糖醛酸外，还含有部分中性糖组分，如鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等。果胶通常作为增稠剂应用在很多食品中，不仅仅因为果胶可以改善食品的口感和品质、调高酸奶的保水力，同时果胶还具有某些重要的生理功能，如降低血清胆同醇、血糖含量，刺激噬菌细胞和巨噬细胞。增殖脾细胞，抗补体活性，抑制透明质酸酶和组胺的释放、内毒素诱导的炎症反应和预防癌症发生与转移。因此添加果胶的酸奶营养价值更高。三赞胶是我国新近研发并生产出的一种新型微生物胶，可在建筑、石油和食品等行业中应用，三赞胶既可以成凝胶，又可以提供一定的粘度，具有较好的增稠性，同时也可以和其他胶体复配使用，具有较广泛的应用前景。本专利技术的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本专利技术，但并不因此限制本专利技术。实施例1取海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎至170目，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例1取海藻酸钠35%，果胶35%，三赞胶30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例2取海藻酸钠65%，果胶20%，三赞胶15%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例3取海藻酸钠70%，果胶20%，三赞胶10%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例4取黄原胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例5取魔芋胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例6取海藻酸钠胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例7取海藻酸钠胶50%，果胶25%，瓜尔豆胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。对比例8取黄原胶50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。制作酸奶，分别将上述的实施例1、对比例1-8应用于酸奶制作上，制作的酸奶各项指标如下：酸奶的制作工艺如下：1、乳粉复原和标准化：将11 g脱脂奶粉加入到100 mL的50～60 ℃温水中溶解备用，按照配比在复原乳中加入酪蛋白和乳清蛋白，使最终蛋白质含量达到5%。2、溶胶：分别加入实施例1、对比例1-8的增稠剂复合后，加水于60 ℃保温30 min，待胶体充分溶解后加入复原乳中。3、均质：将加入胶体的复本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40‑60%，果胶20‑30%，三赞胶20‑30%。

【技术特征摘要】
1.用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：
海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。
2.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%。
3.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：
海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。
4.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：
海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%...

【专利技术属性】
技术研发人员：林成彬，王斌，周浩，滕怀华，黄晓毅，
申请(专利权)人：山东洁晶集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37