一种长保质期凝固型酸奶的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，包括：将原料混合后发酵；将发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；将均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳；以及将杀菌后发酵乳冷却至38至45℃时灌装，再于2至6℃下静置冷却24至48小时；其中，原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12.3至16重量份增稠剂，增稠剂由0.3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼脂组合而成。本发明专利技术方法制备出的长保质期酸奶具有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种凝固型酸奶的制备方法，尤其是一种可在常温下长期保存的长保 质期凝固型酸奶的制备方法。
技术介绍
发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短 一直成为困扰人们的问题；加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸 化等一系列的质量问题。因此开发出可长期保存的长保质期发酵乳，长保质期发酵乳的关 键是二次杀菌技术，即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以控制产品的微生物指 标，防止产品后酸化问题的发生，延长发酵乳保质期。 由于目前长保质期酸奶的工艺是在发酵后进行二次杀菌，二次杀菌后再进行灌 装，因此生产出的长保质期酸奶均为搅拌型酸奶，产品种类单一。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，其制备出的长保质期 酸奶具有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。 本专利技术提供了，包括：将原料混合后发酵； 将发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；将均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳； 以及将杀菌后发酵乳冷却至38至45°C时灌装，再于2至6°C下静置冷却24至48小时；其 中，原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12. 3至16重量份增稠剂，增 稠剂由0. 3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼 脂组合而成。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将发酵后得到的物 料均质的温度为38至43°C，压力为12至16MPa。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在对发酵后 得到的物料进行均质前，进行搅拌破乳。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将均质后发酵乳进 行杀菌的温度为70至80°C，时长为30至60秒。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在发酵前， 将混合后的原料先均质后杀菌，且均质温度55至70°C，均质压力15至20MPa，杀菌温度90 至98°C，杀菌时长295至305秒。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，原料混合的步骤 为：取部分牛乳将温度调至30至45°C，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静置20至 40分钟，得到预混合湿料；以及将除剩余牛乳外的其余原料混合后加入50至65°C的预混合 湿料中，搅拌15至20分钟，再加入剩余牛乳并混匀。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，牛乳在与其他原料 混合之前，还依次进行了杀菌和均质，且杀菌温度130至145°C，杀菌时长3至10秒，均质温 度55至70°C，均质压力15至20MPa。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为41 至43°C，时长为4至6小时。 在长保质期凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，原料中还包括60 至100重量份白砂糖。 本专利技术提供的，其制备出的长保质期酸奶具 有凝固型酸奶的口感，且保质期较长。【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本专利技术的【具体实施方式】。 第一实施例。 原料： 生牛乳：879. 7千克； 蛋黄粉：8千克； 增稠剂：由〇. 3千克果胶、7千克明胶、3千克变性淀粉和2千克琼脂组合而成； 白砂糖：1〇〇千克。 制备方法： 1、 将牛乳先在130°c下杀菌10秒，再于15 MPa压力下均质，均质温度为55°C，得到处 理后牛乳； 2、 取600千克处理后牛乳将温度调至30°C，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静 置20分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入50°C的预混合湿料中，搅拌15 分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液； 3、 将混合料液均质，均质温度55°C，压力15 MPa，得到均质后料液； 4、 将均质后料液杀菌，杀菌温度90°C，时长305秒，得到杀菌后料液； 5、 向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂(乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300， 由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1 :1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵， 发酵温度41°C，时长6小时，得到发酵后物料； 6、 将发酵后物料在40转/分钟的转速下搅拌150秒破乳，再于12 MPa的压力下均质， 均质的温度为38°C，得到均质后发酵乳； 7、 将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为70°C，时长为60秒，得到杀菌后发酵乳； 8、 将杀菌后发酵乳冷却至38°C时灌装，再于2°C下静置冷却24小时。 第二实施例。 原料： 生牛乳：894. 5千克； 蛋黄粉：11千克； 增稠剂：由〇. 5千克果胶、5千克明胶、6千克变性淀粉和3千克琼脂组合而成； 白砂糖：80千克。 制备方法： 1、 将牛乳先在138°C下杀菌6秒，再于ISMPa压力下均质，均质温度为65°C，得到处理 后牛乳； 2、 取600千克处理后牛乳将温度调至40°C，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静 置30分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入60°C的预混合湿料中，搅拌18 分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液； 3、 将混合料液均质，均质温度65°C，压力18MPa，得到均质后料液； 4、 将均质后料液杀菌，杀菌温度95°C，时长300秒，得到杀菌后料液； 5、 向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂(乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300， 由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1 :1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵， 发酵温度42°C，时长5小时，得到发酵后物料； 6、 将发酵后物料在50转/分钟的转速下搅拌120秒破乳，再于14MPa的压力下均质， 均质的温度为41°C，得到均质后发酵乳； 7、 将均质后发酵乳杀菌，杀菌的温度为75°C，时长为45秒，得到杀菌后发酵乳； 8、 将杀菌后发酵乳冷却至41°C时灌装，再于4°C下静置冷却36小时。 第三实施例。 原料： 生牛乳：909千克； 蛋黄粉：15千克； 增稠剂：由1千克果胶、2千克明胶、8千克变性淀粉和5千克琼脂组合而成； 白砂糖：60千克。 制备方法： 1、 将牛乳先在145°C下杀菌3秒，再于20MPa压力下均质，均质温度为70°C，得到处理 后牛乳； 2、 取600千克处理后牛乳将温度调至45°C，加入蛋黄粉，搅拌至蛋黄粉完全溶解后，静 置40分钟，得到预混合湿料；将增稠剂和白砂糖混合后加入65°C的预混合湿料中，搅拌20 分钟，再加入剩余牛乳并混匀，得到混合料液； 3、 将混合料液均质，均质温度70°C，压力20MPa，得到均质后料液； 4、 将均质后料液杀菌，杀菌温度98°C，时长295秒，得到杀菌后料液； 5、 向杀菌后料液中接种乳酸菌发酵剂(乳酸菌发酵剂购自丹尼斯克，货号YO-MIX 300， 由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按菌数比1 :1组合而成，接种量为40U/吨料液）并发酵， 发酵温度43°C，时长4小时，得到发酵后物料； 6、 将发酵后物料在60转/分钟的转速下搅拌100秒破乳，再于16MPa的压力下均质， 均质的温度为43°C，得到均质后发当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种长保质期凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将原料混合后发酵；将所述发酵后得到的物料均质，得到均质后发酵乳；将所述均质后发酵乳杀菌，得到杀菌后发酵乳；以及将所述杀菌后发酵乳冷却至38至45℃时灌装，再于2至6℃下静置冷却24至48小时；其中，所述原料包括879至975重量份牛乳、8至15重量份蛋黄粉和12.3至16重量份增稠剂，所述增稠剂由0.3至1重量份果胶、2至7重量份明胶、3至8重量份变性淀粉和2至5重量份琼脂组合而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王健，牛天娇，孙健，刘爱萍，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15