一种发酵蛋制品的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵蛋制品的生产方法，以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品；本发明专利技术中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋制品加工领域，特别是涉及。
技术介绍
以蛋为主要成分的商品品种相对较少，市场上出现的产品有皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶蛋、糟蛋、醋蛋等不过十几种，相对于乳品和肉制品来说，蛋制品种类少的太多，从而影响了禽蛋产量的市场发展。从2004年以来，我国禽蛋产量在2700万吨到2900万吨之间，处于停滞状态，所以开发以禽蛋为主要原料的蛋制品，不但可以促进禽蛋这一最优良的蛋白质来源的发展，更可以提高我国膳食中的蛋白质水平，有利于人民的身体健康。市场上利用发酵的方式生产的蛋制品很少见，CN1387772A公开了一种臭蛋及其制造方法，是将蒸煮过的禽蛋置于消毒处理过的坛子中，放入煮熟的卤液，在室温为35°C，发酵周期为30天，即可制成臭蛋。专利CN200310110232也公开了相似的臭蛋的生产方法，而利用全蛋液制坯后进行发酵进行的蛋制品生产还没有公开的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，用以解决上述现有技术的缺陷，本专利技术中的发酵蛋制品，是指以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品，所用的禽蛋主要是鸡蛋和鸭蛋。为了达到上述目的，本专利技术所提供的技术方案是:，它包括如下步骤: 步骤一:鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液； 步骤二:向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味； 步骤三:将加糖后的蛋液PH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长； 步骤四:调节PH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa,然后通入80_95°C的蒸汽加热25_35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋还切分成大小为0.8cm~2.0cm X 2.0cm ~5.0cm X 2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚； 步骤五:将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25°C、相对湿度85-90%的条件下培养72_100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯； 步骤六:长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25°C的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量> 0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。进一步的，所述糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆。进一步的，所述腌制汤料由盐、红酒、黄酒、白酒、米酒醪、糖、红曲等配制而成，10kg蛋还需要的腌制汤料的配方为:红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪 2~8 kg，红曲 2~4kg，食用盐 13~16kg。进一步的，所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋还的褐变反应。进一步的，所述发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌。采用上述技术方案，本专利技术中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。【具体实施方式】，其特征在于:它包括如下步骤: 步骤一:鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液； 步骤二:向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味，全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应； 步骤三:将加糖后的蛋液PH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长，糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆； 步骤四:调节PH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa,然后通入80_95°C的蒸汽加热25_35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋还切分成大小为0.8cm~2.0cm X 2.0cm ~5.0cm X 2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚； 步骤五:将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25°C、相对湿度85-90%的条件下培养72_100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯，发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌； 步骤六:长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，腌制汤料由盐、红酒、黄酒、白酒、米酒醪、糖、红曲等配制而成，10kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为:红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪2~8 kg,红曲2~4kg，食用盐13~16kg，加入腌制液的容器放置在温度为10~25°C的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量> 0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。实施例1 经清洗、消毒、打蛋得到全鸡蛋蛋液100kg，加入1.5葡萄糖和3.0kg乳糖搅拌使之溶解在蛋液中，利用盐酸调整蛋液的PH 6.2，加入亚硫酸氢钠0.01kg，将配好的蛋液加入到聚丙烯模具中，模具中蛋液的厚度为1.0cm，将注入蛋液的模具放入反压式高压锅中，空气加压30min，压力为0.1MPa充分排气，然后通入80°C的蒸汽加热35min使蛋液变性成熟，再用0.1MPa压力的蒸汽加热杀菌20min制成蛋坯。将蛋坯从模具中取出切成2.5cmX 2.5cm正方形的小蛋坯，将小蛋坯成排放在木制盘子中，蛋坯之间间隔1.5cm，表面喷洒毛霉。将接种后的小块蛋坯放入18°C ~20°C、相对湿度85%~90%的条件下培养80小时，使丰满的菌丝长满整个蛋块，长霉后的蛋坯分层摆放在6个容积为15升陶瓷罐中，每个陶瓷罐中加入红葡萄酒0.6kg、黄酒3.5kg，清酒0.5kg，白酒0.4kg，红曲0.3kg，食用盐1.7 kg配成的汤料，将陶瓷罐封口后放置在温度为18~20°C的条件下进行后发酵管理，时间为60天；检查蛋坯中氨基态氮的含量达到0.2g/100g时，后发酵结束为成品。实施例2 经清洗、消毒、打蛋得到全鸡蛋蛋液100kg，加入6.0kg麦芽糖搅拌使之溶解在蛋液中，加入亚硫酸氢钠0.03kg。利用氢氧化钠调整蛋液的PH7.0o将配好的蛋液加入到聚丙烯模具中，模具中蛋液的厚度为1.0cm，将注入蛋液的模具放入反压式高压锅中，空气加压30min，压力为0.1MPa，然后通入90°C的蒸汽加热25min，再用0.1MPa压力的蒸汽加热20min制成蛋还。将蛋还从模具中取出切成3.0cmX 3.0cm正方形的小蛋还，将小蛋还成排放在木制盘子中，之间间隔1.5cm，表面喷洒霉菌，毛霉和根霉的比例为10:1，将接种后的小块蛋坯放入15°C ~17°C、相对湿度85%~90%的条件下培养70小时，使丰满的菌丝长满整个蛋块，长霉后的蛋坯分层摆放在多个容积为4L陶瓷罐中。将红葡萄酒2kg，黄酒30kg，酒醪8 kg，白酒4kg，红曲3kg，食用盐15kg，配成的汤料注入为4L陶瓷罐中，将陶瓷罐封口后放置在温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3‑7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味；步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6‑7.5，有利于发酵菌的生长；步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80‑95℃的蒸汽加热25‑35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15‑25℃、相对湿度85‑90%的条件下培养72‑100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：仝其根，徐艺青，沙菲，伍军，杜斌，孙运金，徐广谦，许笑瑜，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：北京;11