【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物领域，具体涉及一种酵母菌和一种菌剂和一种葡萄酒及其制备方法，以及酵母菌或菌剂在改善葡萄酒的风味和/或品质稳定性中的应用。
技术介绍
1、原产于法国的酿酒葡萄品种赤霞珠，以其粒小，穗散，皮厚，晚熟，糖、酸及酚类物质含量丰富、强适应性等特点成为全世界欢迎的酿酒品种。位于北京西南方向的房山区，具有与著名的法国波尔多产区相同的纬度，北纬39度的酿酒葡萄种植黄金线为葡萄浆果果皮色素的形成和酯的积累提供了良好的条件。色泽鲜艳，香气充全，果味浓郁，含糖量高，含酸适中，品质优良的葡萄浆果保证了房山区龙徽、丰收、波龙堡、莱恩堡等葡萄酒厂的原料供应；数千亩葡萄种植基地，先进的现代化酿酒设备，严格的酿造标准保证了葡萄酒优异的品质；葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中蕴藏的大量微生物保证了葡萄酒独特的风格特征。
2、在葡萄酒发酵过程中添加酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)可以抑制其他有害微生物的生长的同时，可以更大程度上将糖转化为酒精，还会产生对葡萄酒香气有积极影响的酯类和高级醇等副产物。崔艳等(2011)使用筛选得到的酿酒酵母c508和g611，酿造的低醇葡萄酒具有独特的香气特征。段晨凯(2012)筛选获得一株发酵性能优良的酵母菌株j12，利用j12酿制的葡萄酒具有酒香浓郁，酒体协调，口感醇厚的特点。
3、除酿酒酵母外，非酿酒酵母(non-saccharomyces)的参与也会影响葡萄酒的最终品质，各种香气在发酵过程中通过协同、抑制、积累等相互作用，从而构成葡萄酒独特的香气。葡
4、微生物在葡萄酒发酵过程中的演替与挥发性风味动态之间具有的潜在相关性(qiu xiangyu，2021)促使微生物在葡萄酒发酵过程中产生大量乙醇和二氧化碳的同时，还会产生少量如甘油、有机酸、酚类、挥发性物质等副产物，这些物质构成了葡萄酒独特的感官特征。研究发现，酵母、汉逊酵母、梅奇酵母、毕赤酵母和伊萨酵母等均能够促进酯类和高级醇类物质的产生，有效增加葡萄酒的复杂性和特异性(benito，2019；ignaciobelda，2017)。葡萄酒中酸度较高的酒石酸，具涩味的苹果酸，较清新的柠檬酸，酯香味的乳酸，咸苦味的琥珀酸等赋予葡萄酒不同的酸性特征，口感的层次性也更加丰富。
5、目前国内外对葡萄园环境和葡萄酒发酵过程中的微生物多样性的研究逐步展开，认识到葡萄酒生产过程中微生物对葡萄酒品质有一定的影响。但选用发酵葡萄酒的本土酵母大部分仍处于研究阶段，适用于葡萄酒生产的少之又少，且对于北京地区的葡萄园本土微生物以及葡萄酒风味相关的研究还相对欠缺。
6、因此，为满足人们对独具本土风格的高品质葡萄酒工业化生产的需求，提供本土具有优良发酵特性的酵母菌株以充分发挥本土优势菌株对葡萄酒风味的贡献，对酿造本土产区风格特征明显的葡萄酒具有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的适用于发酵葡萄酒的本土酵母欠缺的问题，提供一种酵母菌和一种菌剂和一种葡萄酒及其制备方法，以及酵母菌或菌剂在改善葡萄酒的风味和/或品质稳定性中的应用。将该酵母菌应用于本土葡萄的发酵，可有效改善葡萄酒的风味及品质稳定性，能够满足人们对独具本土风格的高品质葡萄酒工业化生产的需求。
2、为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供一种酵母菌，其中，所述酵母菌为保藏号为cgmcc no.27154的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)；或者，所述酵母菌为保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母(hanseniaspora uvarum)。
3、本专利技术第二方面提供一种菌剂，其中，所述菌剂含有保藏号为cgmcc no.27154的酿酒酵母和/或保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母。
4、本专利技术第三方面提供一种葡萄酒的制备方法，其中，所述制备方法包括：将本专利技术提供的菌剂接种至葡萄汁中进行发酵。
5、本专利技术第四方面提供一种本专利技术提供的制备方法制得的葡萄酒。
6、本专利技术第五方面提供一种本专利技术提供的酵母菌或本专利技术提供的菌剂在改善葡萄酒的风味和/或品质稳定性中的应用。
7、通过上述技术方案，本专利技术的有益效果至少包括：
8、本专利技术从北京地区葡萄园土壤、酿酒葡萄与葡萄酒发酵过程中分离筛选得到两种菌株，经鉴定为酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母，通过发酵性能与耐受性测试，发现酿酒酵母对36℃的高温具有强耐受性，可在200mg/l-400mg/l的so2浓度的环境中正常发酵，ph值1.7到3.3的范围内正常生长繁殖，可在10-40wt％葡萄糖含量的环境中正常分解代谢；葡萄汁有孢汉逊酵母的最适生长温度范围为22-33℃，对ph值的耐受达1.7，350mg/l的so2浓度、10-40wt％葡萄糖含量不影响该菌株的发酵性能。
9、本专利技术获得的上述菌株用于葡萄酒混菌发酵，所得葡萄酒发酵终点结果较商业菌种发酵，其固形物含量低至6.50°brix，具有3.4的适宜ph值，酒精度高达12.35％vol，除琥珀酸外的酒石酸、苹果酸、乳酸含量均低于商业酵母发酵终点的结果；香气活性值(oav)大于1的挥发性风味物质中，2-甲基-1-丁醇具有3.7498的oav值，显著优于商业酵母1.8985的oav值，乙酸异戊酯的oav值达10.4136，显著优于商业酵母的4.6027，辛酸乙酯的oav值为5.4946，显著优于商业酵母的4.0629，且显著增强了丁酸乙酯的oav值，为1.0726。醇类的总含量高达15.72mg/l，酯类的总含量高达3.1mg/l。在口感、香气、清澈度和色泽上，本专利技术获得的上述菌株进行葡萄酒混菌发酵得到优秀的产品感官评价结果，可赋予本土葡萄酒特有的产区风格特征。
10、生物保藏
11、本专利技术的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，于2023年04月18日被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为cgmcc)，保藏编号为cgmcc no.27154。
12、本专利技术的葡萄汁有孢汉逊酵母(hanseniaspora uvarum)，于2023年04月18日被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：中国，北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为cgmcc)，保藏编号为cgmcc no.27155。
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1.一种酵母菌，其特征在于，所述酵母菌为保藏号为CGMCC NO.27154的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；或者，所述酵母菌为保藏号为CGMCC NO.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。
2.一种菌剂，其特征在于，所述菌剂含有保藏号为CGMCC NO.27154的酿酒酵母和/或保藏号为CGMCC NO.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂含有保藏号为CGMCC NO.27154的酿酒酵母和保藏号为CGMCC NO.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母；所述菌剂中，保藏号为CGMCCNO.27154的酿酒酵母和保藏号为CGMCC NO.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母的活菌数之比为(0.5-5)：1。
4.一种葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：将权利要求2或3所述的菌剂接种至葡萄汁中进行发酵。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述菌剂的接种量使得葡萄汁中的总活菌数为105-107CFU/mL。<...
【技术特征摘要】
1.一种酵母菌，其特征在于，所述酵母菌为保藏号为cgmcc no.27154的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)；或者，所述酵母菌为保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母(hanseniaspora uvarum)。
2.一种菌剂，其特征在于，所述菌剂含有保藏号为cgmcc no.27154的酿酒酵母和/或保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂含有保藏号为cgmcc no.27154的酿酒酵母和保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母；所述菌剂中，保藏号为cgmccno.27154的酿酒酵母和保藏号为cgmcc no.27155的葡萄汁有孢汉逊酵母的活菌数之比为(0.5-5)：1。
4.一种葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：将权...
【专利技术属性】
技术研发人员：庞晓娜，李德美，张红星，焦梦丽，杨萌萌，吴兆其，谢远红，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：
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