无渣火锅底汤的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无渣火锅底汤的制备方法，包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒，待用；萃取：将混合植物油加热，分步骤分别放入辣椒粉、苦香型香料、芳香型香料、花椒，去渣，留油；炒制：将油加热，依次放入葱、姜、蒜，香辣酱，豆瓣酱、豆豉，白酒、冰糖，最后将油分离出来，成为无渣火锅红油，剩下的为无渣火锅底料；熬汤：熬制高汤，烧开，放入无渣火锅底料，再加入盐、鸡精、白酒，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；最后配制锅底。本发明专利技术采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。

【技术实现步骤摘要】
无渣火锅底汤的制备方法
本专利技术属于食品领域，特别涉及无渣火锅底汤的制备方法。
技术介绍
火锅源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法，后经过不断变化形成了其独特的汤食方法和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、豆豉、香料等经过短短几小时炒制后备用。然而，它有很多不适之处，如底料沉底，容易糊锅。所涮菜品会粘附着一定的底料成分，让人吃在嘴里很不舒服。底料经食客持续加热产生一种综合的味道，有的食客会不适应。因豆瓣酱等食材含盐量很高，锅底会越熬越咸，并且不能够保持锅底的味道。是一个由淡到咸，由淡香到中途的浓香，最后为综合味道出现的过程，若只用火锅红油制作火锅，又会存在香味持久度不够的问题，如中国专利CN1524445A、CN1919058A、CN103349260A均存在香味持久度不够的问题。无渣火锅最关键的是如何达到在没有火锅底料的支撑下，达到火锅锅底味道越熬越香浓的效果。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种无渣火锅底汤的制备方法，以解决现有的无渣火锅底料存在的香味持久度不够的问题。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种无渣火锅底汤的制备方法，包括如下步骤：a.备料选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；选取花椒，将其放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；b.萃取将混合植物油加热至40-80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；将油加热至40-80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；将油加热至40-80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；c.炒制将步骤b最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；d.熬汤将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3-8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2-3小时后成高汤；取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10-40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20-60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；e.配制锅底将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤。优选的，步骤a中，所述干辣椒为自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒。优选的，步骤a中，通过干燥设备将辣椒烘干。优选的，所述干燥设备为烘干机。优选的，所述混合植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的混合油。优选的，所述苦香型香料包括山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松；芳香型香料包括丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草。优选的，按照重量份，各原料配比为：混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、豆豉2、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。本专利技术还提供了一种由以上任一所述的方法制成的无渣火锅底汤。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用，具体为：(1)锅底卫生，无任何固体杂质，浸泡花椒、香料时，去除了食材所附属的泥沙等，并且在熬汤的步骤中，通过沉淀进一步去除了其他食材的泥沙；(2)锅底本身不糊锅；(3)锅底本身不脏锅，不变味；(4)采用辣椒粉，摒弃传统火锅采用的糍粑辣椒，能够充分保持辣椒原有的香度、辣度和色泽；(5)对于香料和花椒采用去异味技术，由于采用了异味去除技术，且锅底无任何释放异味的固体食材，因此，本专利技术的火锅具有始终如一的味道，且香味纯正；(6)在去掉异味及残渣的同时，也去掉了食材部分的不良色素；(7)相比传统火锅，本专利技术通过沉淀后的无渣火锅底汤具有很高的卫生度；(8)口感丰满，由于火锅红油的麻辣香，加上火锅底料浓郁的酱香，以及葱、姜、蒜的芳香，使得本专利技术的火锅具有越吃越想吃，不损失火锅原有的香味，并且越熬味道越浓的特点。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步说明。按照下述重量份数选取原料：混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。然后，根据以下步骤制备无渣火锅底汤：(1)备料选取自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒，通过烘干机将上述辣椒烘干，然后加工成辣椒粉待用；选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，对苦香型香料进行去异味处理：将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；对花椒进行去异味处理：将上等四川花椒放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用。(2)萃取将混合植物油加热至40-80℃时，放入步骤(1)加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；将油加热至40-80℃时，放入步骤(1)处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤(1)处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；将油加热至40-80℃时放入步骤(1)处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；(3)炒制将步骤(2)最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分(即蒜头发黄)时，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：a.备料选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20‑40℃的温水中浸泡20‑50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10‑30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10‑30℃的温水中浸泡10‑40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10‑30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；选取花椒，将其放入15‑40℃的温水中浸泡30‑80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5‑30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；b.萃取将植物油加热至40‑80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110‑160℃时关火，待10‑48小时后去除辣椒残渣，留油；将油加热至40‑80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60‑120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110‑160℃时关火，待20‑72小时之后去除香料残渣，留油；将油加热至40‑80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110‑160℃时关火，待24‑72小时之后去掉花椒残渣，留油；c.炒制将步骤b最后得到的油加热至40‑80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5‑8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5‑8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7‑9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24‑72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；d.熬汤将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3‑8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2‑3小时后成高汤；取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10‑40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20‑60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；e.配制锅底将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤。...

【技术特征摘要】
1.一种无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：a.备料选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；选取花椒，将其放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；b.萃取将植物油加热至40-80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；将油加热至40-80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；将油加热至40-80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；c.炒制将步骤b最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨文平，
申请(专利权)人：杨文平，
类型：发明
国别省市：江苏;32