制备胶态食品的方法技术

制备胶态食品的方法，所述方法包括以下步骤：　　　　（ａ）打开基于多糖胶凝剂的热可逆凝胶（Ａ）的密闭容器，　　　　（ｂ）将凝胶（Ａ）加热至至少６０℃的温度，　　　　（ｃ）在步骤（ｂ）中的加热之前、期间或之后，将凝胶（Ａ）和至少一种给予口味或风味的食品成分混合，来提供含有至少１ｗｔ％蛋白质的混合凝胶组合物（Ｂ），使得凝胶（Ａ）构成组合物（Ｂ）的５０－９８ｗｔ％，和　　　　（ｄ）使混合凝胶组合物（Ｂ）在模子中凝固。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备胶态食品的方法本专利技术涉及制备胶态食品的方法。胶态食品如干酪饼、胶质甜点、美味的派和乳蛋饼，需要长时间的制备且需要相当的技术来获得良好的产品。这样的产品通常由明胶制得。例如为了制得干酪饼，根据常规配方，厨师必须溶解明胶，确保没有形成团块和/或小心避免过热，溶解或分散乳脂干酪等。将所得到的温热混合物倒在饼干基上，并将产品放入凉的地方来使明胶凝固。制备时间长为45分钟。凝胶凝固来获得适于食用产品的所需时间通常为4或5小时。因为这，例如小卖部、饭馆和咖啡馆为了使用，通常在前一天制得这样的产品。这使得计划困难并导致产品不足或高浪费。GB2128871描述了以含水凝胶的形式销售的多糖胶，在使用前需要进一步稀释并将其它组分如调味料、糖等等加入果馅饼和蛋糕以及其它焙烤商品中。然后将这温热来熔化凝胶并运用例如倾倒或拂刷且冷冻凝固。GB2128871还描述了含有假塑性组合物并具有高糖含量的烤炉凝胶。该产品加热至80℃时为流动的液体，冷冻时凝固成结实的凝胶。GB2128871中所述的可输送的凝胶可以例如用于装饰蛋糕等等。原料还可用作例如果馅饼凝胶。QimiQ是由脱脂奶、乳奶油和明胶制得的胶质产品。其可以用于制备例如奶油、慕思、gateaux陷料、涂抹料和蘸料。搅打QimiQ并和其它成分混合。其避免了使用明胶粉并因此缩短了制备时间。WO02/069726描述了避免使用明胶的QimiQ替代品。产品设计成具有和QimiQ相同的功能性，即结构可逆，其意味着奶制品具有重新构成的凝胶结构，如果该凝胶结构通过剪切例如通过搅拌已经扰乱了。当使用QimiQ或描述于WO02/069726中的替代品时，将组分混合在一起并将组合物在静止状态放置于室温或冰箱中后，结构只是缓慢地变得更结实。剪切凝胶，也称为微粒凝胶，已经描述于文献中。EP355908描述了构成热可逆剪切凝胶的制剂及其制备。所得到的产品是流体，其可以以其流动状态长时间保存，但是其可以恢复至正常的更坚固的状态，通过将所述组合物加热通过其转化温度，之后加热的溶液将在静-->置状态下冷冻时形成正常的凝胶。EP432835描述了化学固定的剪切凝胶制剂。构成剪切凝胶或微粒凝胶的制剂还描述于US5338561、US5508055、US5593716和GB2128871中。例如制剂组成敷料、奶油、调味汁或肉汤或用于这样产品的制备中。EP1287748描述了比得上黄色面包师奶油的液体糕点陷料，例如在糕点工厂中可以将其填入未焙烤的、成型面团中。然后焙烤填满的面团来获得可食用的糕点。焙烤处理后，陷料具有结实的结构。液体食品是基于形成亲水凝胶的热可逆凝胶、基于纤维素衍生物的亲水凝胶和淀粉的混合物。据说该食品能经受焙烤并在焙烤过程中不会沸溢，因为形成的粘度很高使得没有涉及真正的沸腾。这通过使用在高温增稠的纤维素衍生物来获得。液体食品还可以这样使用，例如在家中通过消费者来使用。然后在微波炉中进行加热。我们已经发现可以改善胶态食品的制备且可以至少部分解决上述问题。根据我们的方法，可以快速制得胶态食品而不需要多的技巧。很快将食品准备好用于食用，其有助于计划和降低储备情况不足和产品浪费的风险。可以减少或防止脱水收缩问题。产品具有良好的感观质量。本专利技术方法利于获得稠密的、高质量的胶态食品。该方法可以从相对少量的原料制得多种胶态食品。因此，本专利技术提供了制备胶态食品的方法，包括步骤(a)打开基于多糖胶凝剂的热可逆凝胶(A)的密闭容器，(b)将凝胶(A)加热至至少60℃的温度，(c)在步骤(b)中的加热之前、期间或之后，将凝胶(A)和至少一种给予口味或风味的食品成分混合，来提供含有至少1wt％蛋白质的混合凝胶组合物(B)，使得凝胶(A)构成组合物(B)的50-98wt％，和(d)使混合凝胶组合物(B)在模子中凝固。可以使用包括密闭容器的半成品来实施本专利技术，密闭容器含有基于多糖胶凝剂和适用于本专利技术方法中的热可逆凝胶(A)，该容器和说明书一起提供给使用者来运用以下的步骤：(I)将凝胶(A)加热至至少60℃的温度，(II)在步骤(I)中的加热之前、期间或之后，将凝胶(A)和至少一种给予口味或风味的食品成分混合，来提供含有至少1wt％蛋-->白质的混合凝胶组合物(B)，使得凝胶(A)构成组合物(B)的50-98wt％，和(III)使混合的凝胶组合物(B)凝固。更具体地，说明书可以建议使用者将组合物(B)在模子中凝固。所用的凝胶(A)可以含有例如分散于其中的乳脂干酪及奶油。干酪饼可以如下制得：将凝胶(A)的密闭容器打开，将一些凝胶(A)在微波炉中加热至例如80℃，混入一些草莓泥来提供混合的凝胶组合物(B)，将混合物倒入饼干基质中，并使混合凝胶组合物(B)凝固。可以通过将组合物(B)保持于例如室温或冰箱中使其凝固。产品准备好食用需要的时间取决于量。例如，用作单个甜点的小干酪饼在加热后10分钟就准备好可以食用了。优选使混合凝胶组合物(B)在静止状态下凝固。胶态食品是适于人食用的产品，其中至少大部分具有宏观凝胶结构。这部分称为胶态食品的胶态部分。通常该胶态食品的胶态部分构成产品的至少30vol％，优选至少40vol％，尤其至少50vol％。这样产品的实例包括蛋糕、派、乳蛋饼、糕点以及含有例如糕点、饼干、巧克力或蛋糖霜基和顶端的胶质组合物的巧克力篮。或者，模子可以由植物原料构成，例如半个胡椒椒或成型的葡萄叶等等。胶态食品还可以全部或非常大部分由宏观凝胶结构构成，如可以是例如甜点、幕司、馅饼、pate′s等等情况。它们可以任意地用例如水果、掼打奶油、巧克力薄片和/或调味汁来装饰。表述的胶态食品不包括通常的果馅饼等等。通常的果馅饼只具有小部分宏观凝胶结构。水果和海绵或糕点基质上的凝胶薄层明显地小于食品的30vol％。热可逆凝胶是基于热可逆胶凝剂的凝胶，热可逆胶凝剂即高于特定温度不形成凝胶结构但在提供的较低温度下并存在足够的胶凝剂即高于临界浓度的浓度下形成凝胶结构的胶凝剂。可以从含有不同浓度胶凝剂的一系列样品的储存模量计算特定组合物中胶凝剂的临界浓度，如Br.Polymer J.17，(1985)，164中所述的。本专利技术方法中，至少一种给予口味或风味的食品成分和凝胶(A)混合，例如，通过搅拌。这可以在运用加热之前例如使用食品加工机或手动搅拌机在室温下进行。然而，首先加热凝胶(A)是方便的。这将软化凝胶并将其部分或全部熔化。然后更易于将其掺入一种或多-->种食品成分中，例如，通过用叉或手动搅打器。如果非常需要，可以在使混合凝胶组合物凝固前进一步运用加热。凝胶的熔化和凝固不会瞬间发生，而是需要一些时间。如果非常需要，可以使用这来加速冷却：在凝胶(A)加热后，将例如室温的食品成分拌入其中，并此后将其转移进模子中。如果这进行得相对快，食品成分可以导致组合物(B)的温度降低至低于凝固温度而仍然获得完全凝固的凝胶。组成凝胶(A)的组合物构成胶态食品胶态部分的50-98wt％。更优选构成胶态食品胶态部分的70-95wt％。在凝胶(A)加热之前、期间或之后，但是在混合凝胶组合物(B)凝固之前，将一种或多种给予口味或风味的食品成分和凝胶(A)混合。还可以掺入其它食品成分。为了制备乳蛋饼，例如，可以将肉汤浓缩物或肉片或蔬菜片和凝胶(A)本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备胶态食品的方法，所述方法包括以下步骤：(a)打开基于多糖胶凝剂的热可逆凝胶(A)的密闭容器，(b)将凝胶(A)加热至至少60℃的温度，(c)在步骤(b)中的加热之前、期间或之后，将凝胶(A)和至少一种给予口味或风味的食品成分混合，来提供含有至少1wt％蛋白质的混合凝胶组合物(B)，使得凝胶(A)构成组合物(B)的50-98wt％，和(d)使混合凝胶组合物(B)在模子中凝固。2.根据权利要求1的方法，其中凝胶(A)具有低于6的pH。3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中凝胶(A)基本上不含κ和ι卡拉胶。4.根据权利要求1-3任一项的方法，其中将凝胶(A)加热至60-95℃的温度。5.根据权利要求1-4任一项的方法，其中混合凝胶组合物(B)含有混合量为60-99wt％的脂肪和水。6.根据权利要求1-5任一项的方法，其中模子是可食模子或含有可食基料的保持装置。7.根据权利要求1-6任一项的方法，其中在混合凝胶组合物(B)的凝固过程中，运用冷却。8.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·A·布里德特，A·H·克拉克，B·埃里奥特，T·J·福斯特，I·T·诺顿，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：