含异麦芽酮糖和蔗糖的具有非结晶相的软糖料制造技术

本发明专利技术涉及一种软糖料，其生产方法，所述软糖料作为烘焙食品的糖浆层、涂层或馅料的用途以及被本发明专利技术的软糖料完全或部分覆盖的烘焙食品，所述软糖料包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，并且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种软糖料，其制备方法，所述软糖料作为烘焙食品的糖浆层、涂层或馅料的用途以及被本专利技术的软糖料完全或部分覆盖的烘焙食品，所述软糖料包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。为了制造传统的烘培糕点糖浆层，使用软糖料或糖粉。可以添加另外的添加物，如另外的糖、脂肪、糖醇、增稠剂、乳化剂、色素、香料。软糖料是软的糊状糖料，其本身用于生产各种甜食，作为食品和享乐品的馅料或糖浆层。为了生产软糖料，使用例如蔗糖、葡萄糖浆、转化糖膏和/或糖醇和水。将物料蒸煮，然后通过强力捏合和快速冷却加工成软的糊。随后可以添加香料或食用色素。软糖料通常通过使糖溶液，特别是蔗糖溶液过饱和来制备。将蔗糖过量溶解在热水中，其中在该溶液冷却时糖保持溶解，从而形成过饱和的溶液。如果向过饱和的溶液中加入晶种，则溶解的蔗糖结晶出来。因此，软糖料在将其用作例如烘焙食品上的糖浆层之前包含两相糖体系，该糖体系由含糖的液相(即非结晶相)和结晶糖形成的相组成。在现有技术中，软糖料中的结晶糖通过从液相中结晶出来而制成。软糖料糖浆层通常用于给烘焙食品或油炸糕点例如甜甜圈涂糖浆。在这种情况下，如果使用纯基于蔗糖的软糖料，将极大地限制烘培糕点的储存稳定性或长久保存性，因为蔗糖有吸湿作用，从而糖浆层在储存期间变粘。除了蔗糖制成的软糖料而外，在现有技术中也已知由海藻糖制成的软糖料。但是，由于高的水含量，海藻糖易于作为固体凝结成块并因此对加工不利。DE 10 2010 055 577A1描述了一种含异麦芽酮糖的软糖料，其具有由葡萄糖浆形成的非结晶相。JP H8-89175A描述了基于异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇(Isomalt)的各种软糖料。综上所述，传统的糖浆层会变粘，因为烘培糕点的水分迁移到糖浆层中，和/或由于蔗糖和其它糖(果糖、葡萄糖)的吸湿性质而将环境水分吸收到包装中。如果糖浆层变粘，则其从烘培糕点上流下并积聚在包装的底部，这降低了微生物稳定性。由此，烘培糕点也会变干。传统的透明糖浆层也不能保持透明，因为水分从糖浆层迁移到甜的烘培糕点，例如甜甜圈中，由此降低了糖浆层中糖的溶解度并会导致存在的糖的结晶(起霜)并因此变混浊。因此，作为本专利技术的基础的技术问题尤其是克服前述缺点，尤其是提供一种软糖料，其在使用后(例如作为糖浆层使用后)，具有高储存稳定性和小的吸湿性，并且该软糖料尤其适于用作粘性小的、优选有光泽的透明食品涂层或用作馅料。作为本专利技术基础的技术问题还尤其是提供一种能够实现透明的，尤其是长期持续透明的糖浆层的软糖料，以及生产这种软糖料的改进的并且简化的方法。在此，这种软糖料优选具有足够的甜味，尤其是并非绝对必要需要额外的甜味剂。该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含第一非结晶相和第二结晶相的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至45:55。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至45:55。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至40:60。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至40:60。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至35:65。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少25:75。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高85:15。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至85:15。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少30:70。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高75:25。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70至75:25。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70至70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少35:65。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高65:35。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为35:65至65:35。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少50:50。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为50:50至85:15。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少55:45。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中异麦芽酮糖和蔗糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软糖料，其包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.09.28 EP 12006805.11.一种软糖料，其包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，
其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽
酮糖。
2.根据权利要求1的软糖料，其中在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和
蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为
20:80至45:55。
3.根据前述权利要求之一的软糖料，其中在所述软糖料中的异麦芽酮
糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为
25:75至85:15。
4.根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相占所述软糖料
的总碳水化合物组成的比例(所述非结晶相的重量TS相对于所述软糖料的
总碳水化合物的总重量TS)为30-70重量％。
5.根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述结晶相的至少80％重量
％的晶体具有至少0.1mm的粒度。
6.根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相包含至少20
重量％异麦芽酮糖(基于所述非结晶相中碳水化合物的总重量TS计的所述
非结晶相中异麦芽酮糖的重量TS)。
7.根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述非结晶相的碳水化合物
比例的至少50重量％由异麦芽酮糖和蔗糖形成。
8.根据前述权利要求之一的软糖料，其中所述软糖料包含最多3重量
％的葡萄糖浆。
9.根据前述权利要求之一的软糖料，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：史戴芬·马赫费尔，约尔格·伯纳德，
申请(专利权)人：甜糖股份公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE