本发明专利技术的目的是提供包含少量油脂但具有浓郁浓味的浓味改善剂，即具有高油脂冻点的浓味改善剂。改善剂的高油脂冻点将减少油脂的加入量和热量，且浓味改善剂也能用于原本几乎不含油脂的食品，如日式清汤和大豆汤。因此，本发明专利技术涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和／或其酯的分解物的浓味改善剂、包含长链高度不饱和脂肪酸和／或其酯的分解物的提取物的浓味改善剂以及包含所述浓味改善剂的食品。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含长链高度不饱和脂肪酸的分解物或其提取物的浓味改善剂
本专利技术涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物的浓味(body taste)改善剂以及包含该改善剂的食品。
技术介绍
花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于长链高度不饱和(多不饱和)脂肪酸，且存在于衍生自动物器官或组织的磷脂中。脂肪酸是一种基本酸，而且作为合成前列腺素、血栓烷、白三烯等的前体是非常重要。鉴于花生四烯酸的上述重要功能，人们一直试图在食品中加入长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸及其酯以增加营养并提供各种生理功能。但是关于用长链高度不饱和脂肪酸来改善滋味，如植物油脂的浓味，尚无公开技术，也无描述建议这样做的可能性。长期来存在的一个问题是：在食品中加入长链高度不饱和脂肪酸会因衍生自脂肪酸氧化分解的变味而破坏食品的滋味。已尝试过许多方法来解决这个问题。在那些方法中，有一种方法公开在日本专利申请公开昭63(1988)-44843中，其中，把高度不饱和脂肪酸包括在一种水包油-油包水乳液组合物的内油相中。日本专利申请公开平6(1994)-172782公开了包含高度不饱和脂肪酸的油脂的雾化技术。日本专利申请公开平9(1997)-176679公开了抗氧化剂粉末与雾化不饱和脂肪酸的混合技术。日本专利申请公开平9(1997)-263784公开了δ-维生素E与包含多不饱和脂肪酸的油脂的混合技术。日本专利申请公开平11(1999)-12592公开了在包含长链高度不饱和脂肪酸的鱼油脂中加入大豆汁的技术。日本专利申请公开2001-78702公开了已增富温和味和余味的调味剂作为高度不饱和脂肪酸在食品领域内应用的一个实例，其制备方法是将油脂与提取物混进水包油型乳液中。作为以上油脂的一个实例，公开了鱼油或包含鱼油的油脂，包括其中10重量％或更多的鱼油是由n-3(ω-3)高度不饱和脂肪酸制成的一种在内。-->优选用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂并用提取物，其中抗氧剂如肌肽和鹅肌肽用来防止油脂的氧化。所有氧化处理如加热处理都在调味料复元过程中进行。调味料能对其产生明显效果的食品的实例包括鱼浆-基产品、鱼和加工鱼制品。日本专利3220155公开了一种香料组合物，其制备方法是氧化除牛奶脂肪以外的脂肪酸，其特征在于包含0.01重量％或更多的至少一种带n-3共轭双键的多不饱和脂肪酸。这种香料组合物包含甜奶油味，被认为具有浓奶油香。为了得到这种香味，油脂需要经氧化处理，氧化处理必须在有略推迟氧化的抗氧化剂存在下的加工期间在控制下进行。由于氧化处理中产生的香味含挥发性组分，所以氧化处理优选在密闭体系内进行。实际上，在实施例中，氧化处理要用回流冷凝器进行。据述，这种香料组合物特别适用于为优选希望具有奶油香味的食品添加香味。日本专利申请公开平9(1997)-143489公开了一项涉及从动、植物材料中萃取香料的专利技术(专利文件1)。但是，上述专利技术的目的是要生产具有优良稳定性和增富香味的香和芳香组分，同时防止其性能的不利变化和变质，包括因处理期间热、光和氧等因素引起的香味衰减以及因油的氧化分解引起的香味脱失。因此，要预选在动、植物油中加入助剂并混合，以使它们在超临界态和老化后减少不利变化。作为老化过程的实例之一，可列举的是在约10℃～60℃，优选约30℃～50℃的较低温度下的热老化。关于萃取香料中所含的任何具体组分尚无描述。日本专利申请公开2001-269142公开了一项专利技术，涉及油脂含量为10重量％或更少的“增稠剂”(汁)，它包含淀粉和/或其它增稠剂和醛(专利文件2)。本专利技术的目的是特别为油脂提供与用了大量油脂所获得的相同浓味的增稠剂。因此本专利技术的目的是要解决增稠剂的固有问题，因此需要淀粉和/或其它增稠剂来保持其质地。更进一步，由于本专利技术的另一个目的是要提供低热量产品，所以其油脂含量必须是10重量％或更低。虽然醛包括线形饱和和不饱和脂肪酸醛，但仅将2，4-癸二烯醛作为不饱和脂肪酸醛的一个实例来描述。此外，以下非专利文献1描述了合成挥发性化合物的香味图，也叫做不饱和脂肪酸酯如2-壬烯醛和2，4-癸二烯醛和内酯提供油味的-->可能性。[专利文件1]日本专利申请公开平9(1997)-143489[专利文件2]日本专利申请公开2001-269142[非-专利文件1]Riichiro Usuki，“食用油脂的变质和哈喇味的研究”，0ilChemistry，Vol.30，No.9，pp.548-552(1981)
技术实现思路
在食品领域内，有些食品需要“浓味”和“重味”，如包括猪肉片在内的煎炸食品、包括咖喱汁和饺子(中式猪肉包)在内的含油脂的食品。传统上，为了使这些食品具有上述滋味，已加入了香味或已单独使用了动物油脂或组合使用了动、植物油脂。但存在一个问题：加进的香味在加热处理中是挥发性的因此无法保持所给出的浓味。还有一个问题是，在动物油脂中所含的胆甾醇或饱和脂肪酸可能对键康不利。另一方面，由于植物油脂含有少量胆甾酸或饱和脂肪酸，用植物油脂烹饪的食品滋味单调或平淡，这使需要浓味的食品不尽人意。因此最好提供不含胆甾醇和少量饱和脂肪酸但具有浓味的油脂。此外，最好提供包含少量油脂但具有浓郁浓味的浓味改善剂，即具有高油脂冻点的浓味改善剂。上述期望的理由是这类浓味改善剂具有下列优点：其高油脂冻点将减少脂肪与油的加入量和热量；可以在原本几乎不含油脂的食品如日式清汤和大豆汤等食品中使用浓味改善剂。本专利技术者一直在研究解决上述问题方法，最终发现，加入长期来一直把肉之类的腐味和失味看作是致病剂的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物或其提取物，将会改善浓味并增加食品的原味，从而完成了本专利技术。因此本专利技术涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物的浓味改善剂。本专利技术还涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物的浓味改善剂。在本说明书中“浓味改善剂”是指发挥本专利技术优点的试剂，即新-->增或改善其所加至食品的浓郁浓味的试剂。浓味将要用本说明书实施例中所述的感官试验进行评价。在本说明书中，“长链高度不饱和脂肪酸”，在n-3长链高度不饱和脂肪酸的情况下，是指含20或更多个碳原子和3个或更多个双键的脂肪酸，在n-6长链高度不饱和脂肪酸的情况下，是指含18或更多个碳原子和3或更多个双键的脂肪酸。在两种情况下都优选含20～24个碳原子和4～6个双键的长链高度不饱和脂肪酸。n-6长链高度不饱和脂肪酸的实例包括γ-亚麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，优选花生四烯酸。n-3长链高度不饱和脂肪酸的实例包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。本专利技术中所用的长链高度不饱和脂肪酸及其酯例如花生四烯酸的来源不受限制。本领域的技术人员可任选地使用衍生自各种动植物、菌和藻的那些商品。例如，日本专利申请公开平10(1998)-70992和平10(1998)-191886公开了衍生自菌的可食用油脂，它包含许多三甘油酯形式的花生四烯酸。因此花生四烯酸可以所述食用油脂的形式得到。也可以将两种或多种长链高度不饱和脂肪酸或来源不同但属同种的长链高度不饱和脂肪酸混合使用。长链高度不饱和脂肪酸的结构和制备方法不受限制，单羟基和多羟基醇可以用作构成上述酯的醇。从安全性和成本考虑本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种浓味改善剂，包含长链高度不饱和脂肪酸和／或其酯的分解物。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-7-9 193979/20031.一种浓味改善剂，包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物。2.一种浓味改善剂，包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的分解物的提取物。3.一种浓味改善剂，由包含1重量％或更多长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的油脂组合物的分解物组成。4.一种浓味改善剂，由包含1重量％或更多长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的油脂组合物的分解物的提取物组成。5.按照权利要求1～4中...
【专利技术属性】
技术研发人员：山口进，马场启子，田岛郁一，松崎成秀，川口宏和，黑口素央，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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