蛋白质水解物的制造方法及蛋白质水解物技术

本发明专利技术提供从畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨，尤其是鸡肉、鸡骨或废鸡中，根据酶高度分解的安全性高的调味料的制造方法，同时将迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。分解鸡肉、鸡骨或废鸡的蛋白质时，在仅有肉质蛋白质的状态下，仅根据自消化酶或者根据自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。并且，以鸡肉为原料时，含有肉中的微量成分（牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等），Ｈｙｐ（羟脯氨酸）相对于蛋白质为小于等于０．５质量％；以废鸡或鸡骨为原料时，含有肉中的微量成分（牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等），Ｈｙｐ（羟脯氨酸）相对于蛋白质为小于等于１．０质量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】蛋白质水解物的制造方法及蛋白质水解物
本专利技术涉及利用酶对畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质进行水解，来制造出安全的蛋白质水解物的技术。
技术介绍
作为用于食品调味的调味料，有谷氨酸钠、肌苷酸钠等化学调味料和以动植物为主要原料的天然调味料。天然调味料中占较大比重的是，从畜产物、野菜或水产物等提取和浓缩的提取物系调味料，以及将蛋白质分解至氨基酸的蛋白质水解物的氨基酸系调味料。作为将蛋白质分解至氨基酸的方法，有采用盐酸的酸分解法和采用酶的酶分解法。在氨基酸系调味料中，用盐酸分解植物蛋白质的叫做HVP(植物蛋白质水解物)，用盐酸分解动物蛋白质的叫做HAP(动物蛋白质水解物)，广泛用于食品的调味。HVP、HAP的原料是脱脂大豆的植物蛋白质，或者鱼、去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质等动物蛋白质。如HVP、HAP等能够用盐酸分解的物质，能够廉价并且高度地分解，所以能够得到较强的美味，但是有可能根据盐酸与油脂成分的反应，生成有害的氯醇或变异原性物质，因此安全性值得怀疑。另外，在利用酶分解蛋白质的酶分解法中，由于不使用盐酸，所以能够得到安全性高的调味料，但是如果不能高度(氨基化率大于等于55％)地分解，则受到所生成肽的影响而呈苦味，因此难以用作为调味料。但是，要想利用酶分解法高度分解，则在技术上存在困难，由于使用大量酶，所以多数情况是价格上不合理。这里，氨基化率是表示蛋白质分解率的一个指标，越高说明分解越充分。氨基化率(％)用甲醛氮(F-N)/总氮(T-N)×100表示。并且，提出了较多的使用酶和曲分解蛋白质的方法，但多数是植物蛋白质(主要是小麦蛋白质)。作为高度分解植物蛋白质的技术，代表性的是酱油，-->已实现了商品化。但是，对于动物蛋白质，难以高度地分解，目前利用酶分解畜肉和骨类而得到的调味料较少，从技术上来讲尚未确立。例如，专利文献1中记载了，从骨类将肉质蛋白质用酶溶解和回收，并且与曲混合的调味料。该技术是氮利用率高的有效的方法，但为了防止在分解和发酵工序中发生腐烂，添加大量的食盐，所以受到该食盐的影响，导致酶活性被抑制，存在分解和发酵时间变长的问题。另外，还存在氨基化率低达33.0％的问题。另一方面，为畜肉蛋白质的情况，提取物系调味料基本上是对肉类加水进行加热提取(热水提取)而得到的提取物。虽然在肉类的热水提取中生成了大量残渣，但并未能有效利用该残渣。作为对残渣添加曲进行分解的方法，已知如专利文献2中记载的方法。虽然也探讨了用酶分解残渣的方法，但并没有完成使用酶高度且廉价地分解的方法，也没有达到商品化。从而，由于正肉的价格昂贵，所以多数情况是对于去掉正肉后剩下的骨类添加水并进行加热提取来代替。例如从鸡骨提取的提取物被称为鸡精，从猪骨中提取的提取物被称为猪精，广泛地用作为汤的底料。肉被大致分成肉质蛋白质(构成肌纤维的蛋白质，如肌纤凝蛋白、肌浆蛋白或球蛋白等)和基质蛋白质(构成结缔组织的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等)(参照表1(肉的完全蛋白质含量(食肉の化学，1964年，p.163))。肉质蛋白质的性质是虽然在水或盐溶液中溶解一部分，但加热时会凝固。另一方面，作为基质蛋白质的主要成分的胶原蛋白虽然不溶于水，但根据加热被热分解就会成为明胶，得以溶解。在专利文献3中记载了对明胶进行酶分解，用膜进行分离而得到调味料的方法。-->表1  肉的种类  部位         蛋白质含量(相对于全体蛋白质的％)   完全(肉质蛋白质)  不完全(基质蛋白质)  牛肉   背部    84   72   44   16  28  56  胸脯  颈部  羊肉   腰上部   80  73  50   20  27  50  胸脯  颈部  猪肉  背部   91   88  9   12  腿部  鸡肉  胸脯  92  8专利文献1：特许第2960894号公报专利文献2：特许第2631200号公报专利文献3：特开平5-84050号公报非专利文献1：菅野三郎，“骨の食化利用”，フ一ドケミカル月刊，7月号，株式会社食品化学新闻社，1991年7月1日，p.69非专利文献2：J.O.Opiacha，M.G.Mast，J.H.MacNEIL，A Research NoteIn-Vitro Protein Digestibility of Dehydrated Protein Extract from Poultry BoneResidue，Journal of Food Science(美国)，Institute of Food Technologist，1991年，第56卷，第6号，p.1751-1752
技术实现思路
在热水提取中，虽然肉质蛋白质中的微量成分(氨基酸、核酸等)被提取而得到富有风味的提取物，但肉质蛋白质本身由于加热会凝固，从而无法利用。另一方面，基质蛋白质的胶原蛋白由于加热会变成明胶，逐渐溶解，明胶本身虽然有浓度感，但呈味性低。这样，对于热水提取，没有利用肉质蛋白质，成为氮利用率低的原因。另外，从骨中提取的提取物，由于明胶为主成分，所以成为呈味性弱的原因。另外，即使用市场上销售的酶去分解从鸡骨中热水提取的提取物，也无法高度地分解。例如在表2中表示从鸡肉、鸡骨中加热提取的提取物(回收蛋白-->质)的分析值。表2          鸡肉         鸡骨  原   料  蛋白质含量  ％          21.3         15.3  羟脯氨酸(Hyp)  ％          0.162         0.63  羟脯氨酸(Hyp)/蛋白质(C-P)   ％           0.76          4.1   明胶(gelatin)  ％          1.62         6.3  明胶(gelatin)/蛋白质  ％          7.2         43.8                    提取法   100℃     1小时  115℃     30分钟  100℃     2小时  115℃     1小时  回  收  蛋  白  蛋白质回收率(蛋白质/原料蛋白质)  ％  12.1  14.2  22.2  32.7  羟脯氨酸(Hyp)  ％  0.063  0.075  0.214  0.333  明胶(gelatin)  ％  0.63  0.73  2.14  3.33  明胶(gelatin)/蛋白质  ％  24.3  26.6  62.9  66.6这里，蛋白质(C-P(Crude-Protein))＝总氮(T-N)×6.25明胶(gelatin)＝羟脯氨酸(Hyp)×10(暂定)其中，羟脯氨酸(羟基脯氨酸(Hyp))是胶原蛋白(collagen)中所特有的氨基酸，通过测定羟脯氨酸，可以知道胶原蛋白或明胶(gelatin)量。本专利技术的目的为，从畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨中，利用酶将蛋白质高度地分解，即分解至氨基化率大于等于55％，得到安全性高的蛋白质水解物，将迄今停留于低氮利用率的材料高度地予以利用。本专利技术为了解决上述课题进行了各种研究，其结果得到了如下的见解，以至完成了本专利技术。1.作为畜肉的基质蛋白质的明胶成分，难以被酶分解本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，在对畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质进行分解时，在仅有肉质蛋白质的状态，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-9-19 328710/20031.一种蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，在对畜肉或去除正肉后剩下的残渣骨的蛋白质进行分解时，在仅有肉质蛋白质的状态，仅通过自消化酶或者通过自消化酶和含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。2.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述肉质蛋白质是在基质蛋白质不会溶解的温度，通过与水、弱碱溶液或者酶进行作用，从所述畜肉或残渣骨中进行提取。3.权利要求2所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述肉质蛋白质的提取在60℃或60℃以下进行。4.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是鸡肉或废鸡，所述残渣骨是鸡骨。5.权利要求2所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是鸡肉或废鸡，所述残渣骨是鸡骨。6.权利要求3所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，所述畜肉是鸡肉或废鸡，所述残渣骨是鸡骨。7.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，以鸡肉为原料时，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羟脯氨酸)相对于蛋白质为小于等于0.5质量％；以废鸡或鸡骨为原料时，含有肉中的微量成分(牛磺酸、鹅肌肽、肌肽、肌酸等)，Hyp(羟脯氨酸)相对于蛋白质为小于等于1.0质量％。8.权利要求1所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。9.权利要求2所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。10.权利要求3所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。11.权利要求4所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白质中，仅通过所述自消化酶或者通过所述自消化酶和所述含有肽酶的酶剂的作用，进行分解。12.权利要求5所述的蛋白质水解物的制造方法，其特征在于，将加热提取肉类后的残渣混合至所述肉质蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：前田正道，野田义治，村田寿夫，
申请(专利权)人：日本胺基股份有限公司，有限会社巴食品研究所，
类型：发明
国别省市：JP[日本]