大豆冰淇淋及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种大豆冰淇淋及其制作方法，该方法包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的１０．５～２０．５重量％。由本发明专利技术的方法得到的大豆冰淇淋具有口感松软爽滑，并且具有大豆特有的焦香味。本发明专利技术的方法具有工艺简单，生产成本低等特点。

【技术实现步骤摘要】
大豆冰淇淋及其制作方法
本专利技术涉及大豆冰淇淋的制作方法以及由该方法所得到的大豆冰淇淋。
技术介绍
大豆是植物蛋白的重要来源，可供食用和作饲料。大豆的别名甚多，依种皮颜色可分为黄豆、青豆、黑豆。种皮颜色黑色、子叶青色的称黑皮青豆或青仁乌豆。在中国、日本、朝鲜及东南亚一些国家为重要的食物组成部分。大豆种子富含蛋白质和油分。大豆蛋白质中含有大量人体所必需的氨基酸，例如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、亮氨酸等。以大豆为原料的酱油、豆腐、豆浆、腐乳、腐竹、豆芽等豆制品的花色繁多，大大满足了人们的饮食需求。近年来出现了以大豆为主要原料的豆乳冰淇淋。例如，CN 1034115A公开了一种豆乳冰淇淋的制作方法。该方法的工艺步骤为：大豆筛选，除去霉变豆；烘干；破瓣去皮；经80～100℃热水烫1～10分钟；以3倍于豆瓣的0.1～0.5％NaHCO3的水溶液浸泡7～8小时；淋洗；加热水粗磨两次，细磨两次；煮浆；均质；杀菌；最终制作得到冰淇淋。虽然该方法在一定程度上去除了大豆的腥味，但是，由于大豆事先经过烘干和热烫后，大豆组织变得更加致密，不利于稀碱液的渗透，因而大豆的去腥效果不佳。另外，由于用NaHCO3浸泡后，为了去除稀碱的碱味，还必须用清水淋洗，这增加了工序，消耗了大量水资源，而且该专利技术的大部份程序都需要在高温下进行，加大了投资成本及生产成本。另外，尽管稀碱液浸泡后经过了淋洗，但是仍难免有部分稀碱残留在最终产品-->中，残留的稀碱不但会刺激肠胃，还会影响人体的酸碱平衡，长期食用会导致各种与体液的分泌和代谢有关的疾病，因而从健康的角度来看存在一些问题。另外，大豆破瓣去皮不但增加了工序，而且损失了豆皮中的营养成分，对原料造成了浪费。CN 86104538A公开了一种用大豆直接生产冷饮制品的方法，该方法同样包括大豆清选、清水浸泡、磨浆、去渣、去腥和湿热蒸汽直接蒸煮等步骤。其中的去腥采用了蒸煮和盐析相结合的方法。该方法的与上述方法的主要区别是需要在一次蒸煮后加入强离子性无机盐(如MgCl2、CaCl2等)，对煮熟的糊浆作沉淀处理，使蛋白得到聚集。盐析后，通过分离含有造成豆腥气味的醛类物质的黄浆水来去除豆腥味。但是盐析处理会损失一部份蛋白，并且增加了制作程序。而且，如果黄浆水的分离不彻底，就不能充分去除豆腥味，而彻底分离黄浆水一般需将凝集的蛋白磨碎后再次进行盐析，结果增加了工艺的复杂程度，而且增加了成本。另外的显著缺陷是，该方法的两次蒸煮均采用湿热蒸汽蒸煮，其结果是制得的糊浆口感稀薄，没有黏稠感和大豆特有的焦香味。
技术实现思路
鉴于现有技术中存在的上述问题而作出了本专利技术。本专利技术的目的是提供一种全大豆冰淇淋以及这种冰淇淋的制作方法。本专利技术的一个方面提供大豆冰淇淋的制作方法，该包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其中，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％。在本专利技术的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮进行5～40分钟。-->在本专利技术的大豆冰淇淋的制作方法中，所述二次熬煮采用生铁锅。在本专利技术的大豆冰淇淋的制作方法中，所述清水浸泡为，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小时。本专利技术的另一个方面提供一种大豆冰淇淋，该大豆冰淇淋由于上所述的本专利技术的方法制作而成，在所述大豆冰淇淋中，经二次熬煮所得的糊浆的含量为80～90重量％。本专利技术的另一个方面提供一种大豆冰淇淋，在所述大豆冰淇淋中，相对于100重量份的经二次熬煮所得的糊浆，含有鸡蛋4～8重量份、黄油1～3重量份、米淀粉1～3重量份、明胶0.5～1.5重量份、稳定剂0.2～0.6重量份、蓬松剂0.2～0.6重量份、柠檬酸0.5～1.5重量份、甜味剂1～4重量份和奶油香精0.5～1.5重量份，其中，该大豆冰淇淋由于上所述的本专利技术的方法制作而成。本专利技术具有以下显著的优点：首先，本专利技术的大豆冰淇淋的制作方法通过一次蒸汽蒸煮和二次明火直接熬煮，既去掉了大豆的豆腥味，又保留了大豆特有的豆香味，避免了用NaHCO3溶液等浸泡的种种负作用，且操作简单。其次，本专利技术为全大豆制作，不损失大豆的任何部份及所含成份。目前有国内外大豆全子叶的制作方法，但有的需要去皮，有的需要去豆渣，有的需要挤出黄浆水，这样会增大材料成本及制作成本。本专利技术为全大豆制作，即吸收全部豆皮、豆渣，大降低了成本。本专利技术由于采用了全大豆制作方法，强化了大豆对人体有利的所有成份，使大豆低胆固醇、高蛋白、高纤维的特性更加充分。另外，据信由于大豆皮中的纤维含量高，使得最终的大豆冰淇淋产品具有爽滑细腻的口感。其次，与现有的各种冰淇淋相比，由本专利技术的大豆冰淇淋的制作方法得到-->的大豆冰淇淋具有营养丰富、无对人体不利的成份、口感醇厚以及具有大豆特有的焦香味等优点。另外，本专利技术的冰淇淋以甜味剂代替庶糖，既保留了冰淇淋得甜味，又消除了庶糖使人体产生肥胖、脑血管疾病和糖尿病等不利因素。具体实施方式以下将具体描述本专利技术的实施方式。全大豆冰淇淋的制作流程包括以下步骤：大豆筛选→清水浸泡→清洗→砂轮磨浆→胶体磨磨浆→一次蒸汽蒸煮→一次混料→二次熬煮→二次混料→灭菌→均质→凝冻大豆筛选：将大豆中的尘土、砂石、草棍及死豆等杂物清除掉。可用任何常规方法进行大豆的筛选，包括使用机器，也可用手清选。清水浸泡：用普通自来水对大豆进行浸泡，加水比例为大豆体积的1.5～4倍，优选2～3倍，更优选2.2～2.5倍。当水量少于大豆体积的1.5倍时，大豆只能部分溶胀，大豆的浸泡进行得不充分，导致在下一步骤的砂轮磨浆中，糊浆的研磨程度不高。当水量高于大豆体积的4倍时，多余的水并不能使大豆的浸泡更加充分，这会造成水的浪费。在夏天(环境温度为20～40℃)，浸泡时间为5～10小时，优选8～10小时。在冬天(环境温度为0～20℃)，浸泡时间为10～15小时，优选10～12小时。浸泡时间短于5小时时，不能将大豆彻底浸软，影响磨浆的效果。当浸泡时间超过15小时时，不能增加大豆的浸泡程度，不利于缩短加工时间。清洗：将浸泡好的湿豆用清水冲选一遍，无残留物即可。因不用碳酸氢钠等化学品浸泡，所以不用多次清洗。清洗的方法没有特别的限定，例如可以将-->湿豆放在粗筛网上，用大豆体积1～10倍的水冲洗一遍即可。也可以在用传送带将湿豆送往下一工序的途中，用水连续喷淋。砂轮磨浆：加水比例为湿豆体积的2～12倍，优选4～8倍，更优选6～7倍。加水的比例少于湿豆体积的2倍时，研磨时能耗增加，研磨效果也不好。加水的比例大于湿豆体积的12倍时，研磨后糊浆的粘度太低，而且增加了设备运转的负担，这是不优选的。在砂轮磨中进行一次初磨。一次磨浆时浆豆皮和子叶一同磨为糊浆，不甩渣，使大豆的利用率为百分之百。一次磨浆后大豆被粉碎为平均粒径为0.01～1mm的颗粒。研磨设备没有特别的限制，可以采用市售的任何粗磨设备，只要能使研磨后的大豆颗粒的平均粒径为0.01～1mm即可，其中包括砂轮磨。胶体磨磨浆：使一次糊浆进入胶体磨中进行精细研磨，使糊浆更为细腻。胶体磨磨浆后的大豆被粉碎为平均粒径为1～100μm的颗粒。对于胶体磨没有特别的限制，可以采用市售的任何胶体磨设备，只要能使研磨后的大豆颗粒的平均粒本文档来自技高网...

【技术保护点】
大豆冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的１０．５～２０．５重量％。

【技术特征摘要】
1.大豆冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：大豆筛选、清水浸泡、清洗、砂轮磨浆、胶体磨磨浆、一次蒸汽蒸煮、一次混料、二次熬煮、二次混料、灭菌、均质和凝冻成型，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～20.5重量％。2.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的10.5～15.5重量％。3.如权利要求2所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用明火直接熬煮，直至大豆干重为所得糊浆总重的12.5重量％。4.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮进行5～20分钟。5.如权利要求4所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮进行10～15分钟。6.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述二次熬煮采用生铁锅。7.如权利要求1所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡为，在25～35℃用清水浸泡大豆5～15小时。8.如权利要求7所述的大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述清水浸泡为，在...

【专利技术属性】
技术研发人员：耿涛，
申请(专利权)人：北京三普机械有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]