原味胚芽营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得：小麦胚芽粉，面粉，淀粉，糖粉，碳酸氢铵，水，棕榈油，复合酶制剂。先将碳酸氢铵与温水混合，加入小麦胚芽粉、棕油、糖粉、淀粉、酶制剂混匀，再加入面粉，调制好的面团经叠层、压延、成型得饼干生坯，经烘烤得产品。本发明专利技术使用生物酶制剂替代食品级焦亚硫酸钠，应用低温烘烤技术及叠层技术，最大限度节省了发酵时间。所产饼干不易回潮、不易破碎和产生裂纹，储存期长。
【技术实现步骤摘要】
原味胚芽营养饼干及其加工方法
本专利技术涉及一种原味胚芽营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造
技术介绍
现有饼干基本由面糖油配合其他一定辅料和食品添加剂经高温烘烤加工而成。没有充分考虑到饼干的实际营养价值工艺上也没有大的改进，被国际食品组织定为垃圾食品。由于传统的饼干大都采用焦亚硫酸钠等沿硫酸盐作为膨松改良剂，而亚硫酸盐及高温烘烤会有二氧化硫残留于产品中。在追求营养健康的营养现代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足不同消费者的需求，推动饼干制造技术发展，加快营养饼干的开发是时代的需求。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种原味胚芽营养饼干及其加工方法。本专利技术的原味胚芽营养饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：小麦胚芽粉 50-100份面粉 150-300份淀粉 10-20份糖粉 20-60份碳酸氢铵 4-6份水 10-20份棕榈油 20-80份复合酶制剂 0-0.1份。优选的，所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的组合。所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1-1∶1.5。真菌α-淀粉酶在较低温度下就容易失活，因此添加真菌α-淀粉酶在小麦淀粉尚未完全糊化时酶大部分就已失活，糊化反应容易控制。添加该种酶对饼干产品的色泽和货架寿命也会有所改善。添加中性蛋白酶能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低、衰落度明显增加，它可代替亚硫酸盐降低饼干中二氧化硫残留量。优选粉状、不结块复合酶制剂：水分，小于8.0％，细度(通过40目铜网筛)不小于80；酶活力保存率(室温半年)，不小于85％；重金属(以Pb计)，不超过0.004％铅，不超过0.001％砷(以As计)，不超过0.0003％；黄曲霉素毒素B1，不超过0.000 0005％；大肠菌群，个/100g不超过30沙门氏菌不得检出。优选的，小麦胚芽粉：新鲜成熟的优质小麦(要求无腐烂变质现象)经磨粉工艺处理得到优质小麦胚芽粉，要求同面粉。优选的，糖粉选用白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。优选的，棕榈油理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％，酸价≤0.3mg KOH/g，烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。优选的，面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标.；粗细度：粗细-->度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：进行抽检，灰分＜0.55％。本专利技术的原味胚芽营养饼干的加工方法，步骤如下：1、称量碳酸氢铵，与25-35℃温水按重量份混合，并不断搅拌至碳酸氢铵充分水解；2、再向上述原料中加入小麦胚芽粉，同时加入棕榈油、糖粉、淀粉、酶制剂充分混匀搅拌；3、再向上述原料中加入面粉，搅拌打发直至面团搅拌成熟，静置10-15分钟以消除面团内部应力；4、调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；5、饼干生胚经过烤炉隧道烘烤得到熟的饼干；6、烘烤后的饼干进行表面喷油处理，冷却。优选的，上述步骤4中面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。优选的，上述步骤5的饼干烘烤的面火温度180-260℃，底火温度200-250℃。饼干冷却后由理饼机进行整理，得到排列有序的饼干。上述“底火温度”和“面火温度”为食品烘烤中的术语，指被烘烤食品的底面和上面的温度。本专利技术的原味胚芽营养饼采用先进工艺，利用优良小麦胚芽生产而成，其营养价值高，富含丰富的植物纤维有利于胃肠蠕动，促进消化吸收，是一种天然健康的绿色食品。能满足不同消费者的需求。本专利技术的优良效果如下：(1)、使用优质小麦胚芽由于原料添加优质小麦胚芽粉，富含各种人体必需应养素。由于添加小麦胚芽粉，缩短打粉时间改良了工艺。小麦的主要营养成分相对集中在籽粒---小麦胚芽上。小麦胚芽的营养价值很高，含有30％以上蛋白质，包括人体必需的氨基酸。小麦胚芽含有10％以上的油脂，其中不饱和脂肪酸占80％以上。在植物油中，小麦胚芽油是一种珍贵油脂，含有多种维生素，特别是B族维生素及维生素E，也有多种矿物质与微量元素。且组成脂肪酸中的亚油酸是人体细胞构成的重要成分，可以防止人体代谢功能紊乱，具有降低血胆固醇的作用。本品种由于添加小麦胚芽而提高了营养价值，是一种新型绿色健康高营养食品。(2)、采用复合酶制剂替代焦亚硫酸钠由于传统的饼干大都采用焦亚硫酸钠等沿硫酸盐作为膨松改良剂，而亚硫酸盐及高温烘烤会有二氧化硫残留于产品中。不但减少了饼干产品中的二氧化硫残留，而且很好的将复合酶制剂中的蛋白和小麦胚芽中的营养成分完整的保留在产品中，口感风味更佳。采用三折法面带叠层，面团可依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度和重复辊压，逐步压薄至一定厚度和粘力良好的面皮，这在工艺技术上非常重要，使横向张力和直向张力趋向均匀，避免单一方向延伸，引起单向张力较大而导致收缩变形，使面皮内部黏结力坚实度逐步加强。并且所产饼干不易回潮、不易破碎和产生裂纹，风味和储存期也得到了提高。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例中原料的要求：糖粉选用白砂糖，理化指标要求：水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg。棕榈油理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％，酸价≤0.3mg KOH/g，烟点≥220℃；-->冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标.；粗细度：粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：进行抽检，灰分＜0.55％。复合酶制剂是真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1-1∶1.5。要求水分小于8.0％，细度(通过40目铜网筛)不小于80；酶活力保存率(室温半年)，不小于85％；重金属(以Pb计)，不超过0.004％铅，不超过0.001％砷(以As计)，不超过0.0003％；黄曲霉素毒素B1，不超过0.000 0005％；大肠菌群，个/100g不超过30沙门氏菌不得检出。实施例1：原味胚芽营养饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得， 面粉 小麦胚芽粉 淀粉 白砂糖 碳酸 氢铵 水 棕榈油 复合酶制 剂 250kg 60kg 12.5kg 50kg 5kg 15kg 50kg 60g原味胚芽营养饼干的加工方法，步骤如下：1、称量碳酸氢铵，与30℃温水按重量比混合，并不断搅拌至碳酸氢铵充分水解；2、再向上述原料中加入小麦胚芽粉，同时加入棕榈油、白砂糖(粉碎至80目)、淀粉、酶制剂充分混匀搅拌；3、再向上述原料中加入面粉(精一粉)，搅拌打发直至面团搅拌成熟，不粘手软硬适中。静置10分钟以消除面团内部应力；4、调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。成型要求如下表： 单页长度 皮重 饼胚间距 成型要求 0.4±0.02 cm/页 150g/27页 0.5-1(cm)本文档来自技高网...
【技术保护点】
原味胚芽营养饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：小麦胚芽粉５０－１００份面粉１５０－３００份淀粉１０－２０份糖粉２０－６０份碳酸氢铵４－６份水１０－２ ０份棕榈油２０－８０份复合酶制剂０－０．１份。
【技术特征摘要】
1、原味胚芽营养饼干，是以下列原料经搅拌、发酵、焙烤制得，均为重量份：小麦胚芽粉 50-100份面粉 150-300份淀粉 10-20份糖粉 20-60份碳酸氢铵 4-6份水 10-20份棕榈油 20-80份复合酶制剂 0-0.1份。2、如权利要求1所述的原味胚芽营养饼干，其特征在于，所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶和中性蛋白酶的组合。3、如权利要求2所述的原味胚芽营养饼干，其特征在于，所述复合酶制剂是真菌α-淀粉酶与中性蛋白酶质量比1∶1-1∶1.5。4、如权利要求1所述的原味胚芽营养饼干，其特征在于，糖粉是白砂糖。5、一种权利要求1的原味胚芽营养饼干的加工方法，步骤如下...
【专利技术属性】
技术研发人员：高贵佳，高永才，宋茂庆，
申请(专利权)人：高贵佳，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]
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